24个老馆子，24幅酸甜苦辣的时代影像

借着老馆子，人们找回“消失的附近”。

文｜毛巾

编｜陈梅希

这是个美食泛滥的年代：海量的美食博主和探店短视频，制造了数不清的网红餐厅，也让每一顿牛马外卖都有电子榨菜佐食；这也是个美食稀缺的年代：即使网上攻略里能找到的“宝藏小店”越来越多，但下楼走走找家适口的饭馆吃饭却难上加难。

我们好像走入了一个怪圈：榜单上的美食在爆炸式增加，而身边的美食却正在消失。

随着身边的美食一起渐渐消失的，还有由一家家“苍蝇馆子”连接起来的线下社区，与熟人社交中的烟火人情味儿。而最近，有一个剧组走遍全国，拍摄下了24个各地老饭馆，呈现它们背后的故事与记忆——由B站出品，陈英杰总导演，《人生一串》原班团队制作的纪录片《老馆正浪》，正在这个快节奏的时代以美食为锚点，继续守护每个人身边珍贵的“附近”。

献给美食爱好者的厚重情书

上东北，下江南，探中原。从天津民间驰名的清真饭店玉泉饭庄，到抚顺老虎台煤矿旁的“工人食堂”矿前快餐，再到桂林没有门脸、名字和菜单，甚至地图导航上都找不到的干锅小馆……《老馆正浪》的拍摄对象范围极广，选择的都是颇具本地化特色，能够代表一方风味与人文的饭馆。

这些老馆，大都隐匿于街头巷尾，没有什么显眼的门脸。它也许看似名不见经传，老板却是曾给尼克松做过饭的国宴大厨；它也许土生土长在某个街区几十年，将一道菜和一种口味做到极致，甚至家族世袭，食客还是当年那批；它也可能来自于上个时代的迁徙，一批人从一个地方来到另一个地方，也让故乡的口味在异乡落地生根。

位于福建泉州的金莲饭店，归国华侨带来的印尼风味

佛山的生炒鲩鱼卷，绍兴的艾糕和酱爆螺蛳…这些是根植于本土传统与食材的美食；泉州的印尼咖喱和沙嗲肉串，郑州国棉四厂边的无锡肉酿面筋…这些菜品背后，则是不同地域文化的碰撞与交融。

一道菜与一种风味背后，自有它可追溯的历史脉络，老馆正是观察这一变迁的锚点。而做菜的厨师们，也都有着自己颇具魅力的个性，他们与食客之间的互动方式，某种程度上也是一段时空的剪影。

抚顺矿前快餐，老板和顾客曾是老虎台矿的多年工友

当我们对美食的探索越来越趋向于现代化与原子化的种草、打卡、扫码、点餐时，是什么催使着《老馆正浪》团队与B站合作，拍出这样一部沉下心来呈现食物与人的联结的纪录片？带着这个问题，刺猬公社（ID：ciweigongshe）联系到了总导演陈英杰——片中一如《人生一串》般轻松调侃又不失深情的旁白，也都来自于陈导的配音。

陈英杰告诉刺猬公社，《老馆正浪》在立项时的名字叫作“野生老字号”。他的团队希望捕捉到的，是一些和周围的环境长在一起的馆子。它们的野生之处在于：既没有一个官方授权的光环，也没有被现在的流量时代所裹挟，而是靠着旁边的居民就能活得挺好。老馆子像是一个秘密基地或民间据点——当人走进馆子，就会松弛下来，能放松自在地袒露自我。

河南开封，绍酒馆里的老客们

“我（拍东西）喜欢往细的褶皱里边去看。他（拍摄对象）生活的乐趣是什么？他的苦恼是什么？他们心照不宣的规则是什么？他们几个人坐在一起说的俏皮话是什么？这些东西越往细处看，就越有趣，就越能发现这些普通人身上一种生猛的力量。”

片中第一集位于哈尔滨的“老健康贾姨原味馆”，其主厨兼老板贾姨就是这样一个“生猛”的形象。洗米、蒸饭、蒸扣肉、压排骨、压护心肉、压骨架、做肘子……这是贾姨每天开工的必备程序，三十多年连轴转过来，小贾姑娘便成了贾姨，但依然精力充沛地迎接每个早晨。

老味儿，老菜儿，老人儿，顾客这样评价道。旁边哈尔滨工程大学的学生，教师家属院的老邻居，骑车六十里地前来的念旧食客，会在每个饭点儿把大堂挤满。聊学业，扯闲篇，也庆祝日常中每个微小的节点。在《老馆正浪》中，很多馆子都具有类似的气质——它们都是附近居民重要的社交与生活场景之一，是时代变化中少有的不变底色，也串联起了人们的情感与记忆。

相处时间长了，贾姨都成了顾客的“干妈”

当所有的馆子被一齐呈现在八集纪录片中时，便能感受到它们身上的“老而不同”。老馆们都默契地保存着熟人社会人与人之间的温情和亲密，但不同地方的馆子，又有着不同的文化肌理和社交风格，各有各的微妙有趣之处。

《老馆正浪》始于美食，而它最终的落脚点，依然是做饭的人和吃饭的人的故事。

献给一部纪录片，如何踩中大众兴趣点？

成熟的制作、鲜明的风格、独到的视角，它们固然是让《老馆正浪》赢得良好观众口碑的重要因素，但在自媒体高度饱和的时代，美食纪录片的定位变得略显尴尬，无论是作为美食地图还是下饭神器，它的核心竞争力都正在被剧烈冲击。

面对挑战，《老馆正浪》没有对抗，而是选择了拥抱。剧组充分利用B站、抖音、微信视频号等自媒体进行前期选题筛选。从大大小小的美食号上找到的成千上万家饭馆中，剧组实地考察了其中100多家，并最后从中挑选出24家，放在成片当中。

《老馆正浪》片尾对考察饭店的致谢名单（部分）

处理同样的选题或素材时，不同的媒介也会带来不同的呈现方式。如第六集中出现的的河北威县饼卷肉，UP主@小食光光在2023年就曾拍出二百万播放量的探店视频；第七集中出现的绍兴笑春风农家乐，老板谢燕飞也已经运营了两年B站账号。《老馆正浪》做的，并非独家挖掘所谓的“宝藏老店”，而是让自媒体时代这些惊鸿一瞥的网络印象，能通过纪录片深入到生活中的联结，而非停留在人对概念的追随。

从这一角度来说，B站上的自媒体内容和纪录片并不是抢夺注意力的竞争关系，也可以是健康的共生状态。短视频给这个时代的纪录片带来了更丰富的切入视角，让后者得以发挥长处，对观众感兴趣的话题进行深度呈现与讨论。

在《老馆正浪》之前，陈英杰团队就与B站有过多次合作。除了堪称现象级的《人生一串》系列，聚焦各行各业特色商品的《这货哪来的》，也在豆瓣收获9.1的高分。

假发、情趣内衣、手机壳、卡车床垫、鲜花与巧克力……2023年播出的《这货哪来的》将镜头对准这些中国制造的小商品背后的人，这些个体商户在生活中的忙碌奔走与朴素热情，是“大国重器”背后鲜被记载的那一面，也激发了观众的深厚共鸣。而如今的《老馆正浪》，亦是陈英杰团队过往创作哲学的一种延伸。

《这货哪来的》中，为卡车司机定制卧铺床垫的毛哥

拍人，拍故事，拍生活。这是陈英杰创作理念中的大众性，或者说是某种草根性。他和马伯庸的创作方法有着很大共鸣：通过一个具体的小人物，去牵扯到整个大时代的风景。时代怎么运转，是什么样态，其实都能从每个个体身上得到体现。

陈英杰成长于河北廊坊，小时候家里住大杂院，院里有八九户人。他拍摄纪录片的视角，也正是他童年时和周围的朋友、同学和居民互动的角度，是他习惯看世界的角度。

“你说你看了多少书？是看了。有很多与人类命运相关的东西进入了你的脑子。但是你的观察点始终还是在你周围的人身上。就在这些人身上，你就能找出无数个选题。”

无论是老馆、小商品还是烧烤，它们是离普通人的生活最近的东西。此外，陈英杰还拍过麻将，拍过电竞，拍摄主题始终不离开大众与年轻一代的兴趣关注点——正是在全国每个城市与村镇都有的饭馆、烧烤摊、网吧和麻将馆中，普通人的日常才得以存在，而在这些日常中，往往又积蓄着各式各样的值得记录的生命力。

在《老馆正浪》的第一句旁白中，陈英杰就引用了社会学家项飙“消失的附近”的概念。而他的作品，也带动了观众对附近的体验与观察，甚至通过对个体的生动呈现，在这个消遣娱乐都日趋同质化的时代提供了一种珍贵的生活视角：一个人如何活出精气神儿，如何活出趣味来。

老派的回归，老派的必要

此时此刻，几乎每个人都在怀旧，无论从情绪还是审美甚至食欲上，我们似乎都倾向于站在上个时代的浪潮上，但又拒绝直接承认。就像陈英杰一边说着“我拍这个片子，不是告诉大家老的才是好的”，一边又在找拍摄对象时默默给老馆定下了至少开业30年的硬性指标，直到发现30年太长，开20年已经很不错了，才放宽了这一需求。

《老馆正浪》中的“浪”字，其实也是为了体现这些老馆的当下性。它们并非老得一成不变，而是在持续地影响着城市空间和社区样貌，成为硬邦邦的现代社会里柔软的粘合剂。

陈英杰团队立项时最初想拍的，实际上是“松弛小馆”，指的是城市里的异乡打工人们在闲暇时会去闲聊吃饭的馆子。他们可能是外卖员、快递员、保洁员或高空蜘蛛人，平时的工作很疲惫，但可以在这些馆子里和老乡说着老乡话，吃着老家菜，和老板也很熟，在这样的场合下，他们就找回了自己的精气神儿。

揭阳的夜，进安街大排档的“松弛结界”

因为比较微妙而难以划分，“松弛”未能成为全片主题，但在后来，这个想法促成了《老馆正浪》的第二集：松弛结界。也说明了这些馆子的存在，并非单纯满足食客的饕餮欲，或提供饱腹感，而是切实为漂泊的人提供了一个安定的庇护所，发挥着“老派”的社会功能。

而在很大程度上，陈英杰团队和他们的纪录片，在今天的内容场里也是种“老派”的存在。央视出身的陈英杰和他的叙事方式，无疑能制作出符合上一代审美的优质内容，但放在当下内容创作者的短兵相接里，其实也挑战着自媒体时代观众的耐心。

现在的观众和用户是否还能“包容”八集每集近一个小时的长内容，和一个节奏较慢的叙事？其实就像食客们是否能“包容”一个做不到海底捞般周到服务，甚至很多时候需要去自助端菜切菜的老馆子一样。

顾客自己上案板切酸菜

老馆正浪，长内容也正焕发出新的活力。尤其在B站，很多自媒体的长内容制作水平、甚至拍摄成本，都已不亚于一个专业的剧组。如@食贫道从2023年年底的《迷失东京》开始，在两年间推出了十余部自制纪录片（大多数都长达两小时以上），播放数和观众评价都颇高，这也给食贫道带来了可观的粉丝充电数，让他们敢于再一次提高成本，把内容收入反哺给下一次内容的制作，形成良性的优质内容再生产。

在视频播客赛道，@罗永浩的十字路口、@陈鲁豫-漫谈的每期访谈时长甚至会达到三四个小时，依然能获得几百万的播放量。作为内容社区，B站与它的用户身上，既包含着年轻潮流的兴趣所在，也有相当高的“老派精神”，能在短视频里发短视频的疯，而在长视频里则静下心来，给予严肃的倾听和回应。

当代有当代的效率和抽象，老派有老派的坚守和温柔。也许在未来的一段时间，我们的生活依然会被预制菜和AI整活视频包裹，但当真正走进一间有独特味道的老馆子时，我们也总能说出那句：多谢款待。

本文图片均来自Bilibili

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