郑注“八珍”的文化内涵

（来源：光明日报）

转自：光明日报

“八珍”典出《周礼》。《膳夫职》：“膳夫掌王之食饮膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”《食医职》言“食医掌王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”。因为乃周天子享用的八种饮食之珍物，故而“八珍”逐渐被视为中国高端饮食的代名词，在中国文化史上占有一席之地。

“八珍”究竟是哪八种美味的食物，《周礼》本经不言。东汉末年郑玄为三《礼》作注，首先提出“八珍”即《礼记·内则》记载的淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋等八物。郑玄的这一解释有何理据？其中反映了中国饮食文化的哪种传统？本文以下详细讨论。

食饮膳羞的食礼体系

如《周礼》所言，膳夫负责周天子的饮食，主要由食、饮、膳、羞四个部分组成。郑玄注云“凡养之具，大略有四”，即此意也。食谓主食，天子食用稌、黍、稷、梁、麦、苽六种谷物。饮为饮料，天子所饮，依清至浊，有水、浆、醴、䣼（亦写作“凉）、医、酏六种。以上两类，与现代人的观念差别不大。而膳、羞二类，则需要多费一些文辞解释。

膳的本义是牲肉。天子所用之牲肉，通常来自牛、羊、豕、犬、雁、鱼六种动物。《周礼》“膳用六牲”是指膳夫以六牲制作宴席上的主菜。制作宴席主菜有一定之规，都是用鼎镬烹煮的整块肉食，其中包括内脏和肉皮。《公食大夫礼》诸侯请下大夫享用礼宴，用鼎七，牛、羊、猪、干鱼、腊、肠胃、猪皮各一；如果客为上大夫，则还要另增鲜鱼、鲜干肉各一鼎。这些整块肉食连带着骨头，在鼎镬之中被煮至极烂，然后用匕盛出，分置于俎上，送至席前。总之，宴席上主菜的特点可以用整肉、鼎烹、俎盛六字概括。因为肉在其中是绝对主料，此《周礼》以膳代指主菜之故。

羞的本义是进，庶羞乃众多进献的美食佳肴。与主菜相对固定不同，庶羞更加多样精制。《膳夫职》谓天子“羞用百有二十品”，极言其品类繁多。《公食大夫礼》记国君食下大夫庶羞有“膷、臐、膮、牛炙、醢、牛胾、醢、牛鮨、羊炙、羊胾、醢、豕炙、醢、豕胾、芥酱、鱼脍”十六豆，食上大夫则另增“雉、兔、鹑、鴽”四豆，以成二十之数。十六、二十之数，明显多于上文提及的七鼎、九鼎之主菜。同时，庶羞的多样还表现在食材种类和烹饪制作上。以上食上大夫所增四豆，“雉、兔、鹑、鴽”皆非正馔所用。天子庶羞百二十品，食材不见于主菜者理当更多。就烹饪制作而言，庶羞也非如主菜一律将食材放入鼎中煮制而成，而是涵盖了炙烤与刺身等多种方式。庶羞的精制则体现在食物的切分和搭配两方面。与主菜不同，庶羞皆为切肉，而非整块骨体。搭配上，部分庶羞若需就酱料食用，则专设之。如《公食大夫礼》十六豆，牛胾、牛鮨、羊胾、豕炙旁各配醢一，鱼脍用芥酱，皆在其右。

先秦食礼存在正馔和加馔的划分，主人于正馔之外别设加馔，目的是以更具滋味的饮食款待客人。正馔与加馔的区别集中体现在菜肴上。相对于正馔中的主菜，加馔中的庶羞以其多样而精制的特点，为食者提供了更加丰富的滋味体验。

张光直指出，先秦文献“清晰地表明了最基本的一餐饭至少要有谷物和水。但是当我们继续探究餐饭的精巧程度时，我们发现有第三样东西加了进来，即菜肴”。他强调“这种饮食分类上的安排，以及与这些分类相关的观念和规矩，就是中国饮食方式的结构本质，而且其至少从周代开始直到今天都没变过”。张氏以饮、食、菜三分看待中国饮食的层次体系甚有洞见。但如果说菜和食的分立缘于饮食精巧化，那么在同一逻辑下，食礼中的菜肴进一步被区分为膳与羞，二者构成正馔和加馔的主要差异，多样而适口的庶羞凸显出以食礼人的关键，此郑玄所以将食、饮、膳、羞并立且言“凡养之具，大略有四”之意。

郑注“八珍”的礼宴形式

郑玄牵合《礼记·内则》解释“八珍”，其中关键便在于“食饮膳馐”的食礼体系。

《内则》中的淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋八物可分为三组。一是淳熬和淳毋。在稻米或黍米上加盖经过熬制的肉酱，最后浇上油脂滋润，二者属于主食的变型。二是炮豚和炮牂。将整只小猪或公羊宰杀后，先去除内脏，后用红枣实其腹，外部和泥烧烤；之后去泥，调米粉糊涂于乳猪和分解过的羊肉外表，再将之置于油中浸炸；最后以小鼎装在大锅中隔水炖煮三天三夜，待肉烂透，蘸醋、酱食用。炮豚、炮牂工艺繁复，前后须经历三次加热熟制阶段。第三次无疑是定型成菜的核心，其中用鼎煮制整肉的方式，近似正馔中的主菜。三是捣珍、渍、熬和肝膋。捣珍选用相同比例之牛、羊、麋、鹿、麇的夹脊肉，混合并捶捣至糜状，先摘除肉筋，煮熟后复剔除皮膜，以蘸汁调和其味。渍取新杀牛肉，顶刀切成薄片，用美酒腌渍一天一夜，搭配肉酱、醋、梅酱食用。熬同样是选取牛或羊、麋、鹿、麇的肉，先捶打，去掉皮膜，再将肉糜展布在苇草编成的篦子上，撒上桂皮、姜等香料末，用盐腌制，俟风干即可食用；也有湿式吃法（濡），把干肉加水泡软，加入肉酱熬制。肝膋系用网油（哺乳动物肠系膜、大网膜上堆积的脂肪）蒙在狗肝上，炙烤制成。这些食物的原料不限于猪、牛、羊、鱼，所用部位皆去骨净肉，制作工艺精细繁复，烹饪手法多样，或生腌，或腊制，或烧烤，这正对应了庶羞的特点。

《内则》中，与淳熬诸物一起提到的，还有糁和酏。郑玄将它们视同《周礼》的糁食、酏食，归类为佐食之酱料。《周礼·天官》下设醢人，职掌朝事之豆、馈食之豆、加豆、羞豆共四豆之实，孙诒让认为“此四豆以盛菹醢”。菹醢即经过腌渍发酵的酱料，通常配合菜肴食用，能提供额外的酸咸风味与鲜度，增加食物的适口性。酏（食）、糁（食），属于羞豆之实。根据《内则》，糁食的制作方法是牛、羊、猪各取一份剁碎，调入两倍肉量的大米粉，入锅熬制；而将大米粉调成糊，再混合切碎动物的胸腔脂肪烧成稠粥，便是酏食。以现代人的观念看，酏食、糁食更像是用大米粉混入肉类制成的点心。但郑玄将他们归入菹醢，则当是以之为佐食。

以上可知，郑玄以淳熬等解释《周礼》“八珍”，其实是从其食、饮、膳、羞并立的食礼体系出发，对《内则》文本进行加工整合的结果。其中包括了对糁、酏的不取。

珍食与养老

当然，郑注“八珍”也不仅仅是礼学的空中楼阁，而是立足于中国自先秦起便绵延不绝的养老奉食的文化传统。

西周早期的堇鼎铭文“匽侯令堇饴大保于宗周”，意思是匽侯命堇赴宗周颐养太保，为之调理饮食。《尚书·酒诰》“尔大克羞耇惟君”，周公告诫康叔应向老人和君主进献酒食。出土材料和传世文献皆可证明向老人进献食物的传统早至西周初年便已形成。

随着年事渐高，老人需要加强营养补充，这当是注重以饮食养老之习俗产生的一大原因。《内则》：“五十始衰，六十非肉不饱。”人年五十，生理机能开始明显衰退。至六十，非食肉不足以饱腹，提高饮食质量成为迫切需求。《内则》还记载了一种养老饮食标准，从五十岁食用不同一般的细粮开始，以每十岁为一个年龄段，逐渐提高饮食待遇：“五十异粻，六十宿肉，七十二膳，八十常珍，九十饮食不违寝，膳饮从于游可也。”

在营养滋补之外，对长者进奉饮食，也是尊老敬老的表现。先秦时代，饮宴始终是养老礼的核心。《礼记·王制》：“凡养老，有虞氏以燕礼，夏后氏以飨礼，殷人以食礼，周人修而兼用之。”乡饮酒礼是周人养老礼中颇具代表的一种。《礼记·乡饮酒义》：“乡饮酒之礼，六十者坐，五十者立侍，以听政役，所以明尊长也。六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。”行礼时，乡饮酒礼以齿序加诸饮食，使老者获得优待，少者服务长者。

《内则》对自淳熬至酏诸食物的介绍，接续在“凡养老有虞氏”至“皆有惇史”一段文字之后。这些文字重点阐述了五帝三王时代养老敬老的诸种举措和礼仪。经学家从文本内部的联系出发，以为《内则》的行文逻辑承上而来，淳熬等物是为行养老礼而制作的食物。同时，在经传之中，往往有以“珍”代指养老之食的表述。《礼记·文王世子》：“适东序，释奠于先老，遂设三老、五更、群老之席位焉。适馔省醴，养老之珍具，遂发咏焉。退修之，以孝养也。”此言天子视察国学，于东序设宴行养老礼。清人孙希旦指出：“珍，八珍之属也。”汉明帝初行养老礼，诏曰“侯王设酱，公卿馔珍”，即用其典。于是“八珍”与养老之食相联系的可能性才建立。

《周礼》有天子飨庶人耆老之礼，由外饔“掌其割亨之事”，酒正“共其酒，无酌数”，槁人“共其食”。故在郑玄以《周礼》为中心的礼学之中，由淳熬等物组成的“八珍”作为精心制作的食物，平时由天子享用；而在举行养老礼时，则构成敬奉国老的整套宴席的核心内容（食、膳、羞）。缘行养老礼时由天子出面，故“八珍”归膳夫制备。总言之，郑注“八珍”并非简单的美食，而是一席深具文化内涵的养老宴。

（作者：石瑊，系湖南大学岳麓书院历史系副教授）