黄记煌迎20年首次重大“爆改”！焖锅变配角、人均低至五六十……

文｜职业餐饮网 三水

“焖锅大王”黄记煌，正主动打破“舒适区”。

近日，其全新店型“黄记煌焖小馆”在上海首次正式亮相，开启了一场颠覆其20余年传统形象的极限测试。

为直击餐饮首店前线，洞见行业新变量，职餐全新推出《首店商业眼》栏目，首期我们率先聚焦 “焖锅大王” 黄记煌 ！

职餐记者一手信息获悉，此次新店型，打破了沿用多年的经营模式，以“焖锅”与“小炒”融合的形式，创新推出份量更小、价格更低的融合焖炒系列，人均仅五六十！

当“慢焖”的味型根基遇上“快炒”的效率革命，黄记煌作为餐饮老玩家，正试图用新模型回应市场的“拷问”。

那么，黄记煌此次推出的新店型有哪些新亮点？这场大刀阔斧“爆改”背后，又藏着怎样的生意经？

黄记煌开出首家“焖炒店”，

人均低至五六十！

2025年10月，上海静安区保德路上，一家必胜客在“买一赠一”的促销声中低调开业。

不到一个月，同属百胜中国旗下的黄记煌，以“贴身布局”的姿态火速落子，在隔壁开启了它的全新试验场——黄记煌焖小馆。

那这家店有着怎样的新模式？跟随《首店商业眼》一起深入探店，了解一下。

1、首店落子社区，主打一人食与轻聚会

黄记煌新模式的首家门店，没有选择繁华商圈，而是“藏”在了上海临汾路街道最大的居民区——和源名城对面。面积一百平左右，设计简约，以木质淡雅风为主，门头上特意打出了“黄记煌焖小馆”的招牌，与隔壁的必胜客和“食堂”快餐店共同构成了便民餐饮矩阵，属于典型的社区街边小店。

店内，通过四人卡座与两人小桌的搭配，精准覆盖了“一人食”与“2-4人轻聚会”两大需求场景。

更为关键的是，入口左手处专门设置了一个独立的外卖档口，骑手无需进店就可完成取餐。

这清晰地表明，这不仅是一家社区店，更是一家“堂食+外卖”双轮驱动的效率模型。

2、聚焦“焖”做技法和产品融合，总共20多个SKU

从菜单来看，“黄记煌焖小馆”的菜品清晰地揭示了其战略转向，即在保留品牌基因的前提下，做“减法”与“融合”。

具体来看，整体SKU精简到20多个，除了有黄记煌菜品中一些主打的焖锅、凉菜、小食，还有融合焖菜、焖炒小锅等创新菜和饮品。

其中，融合焖菜是门店主打产品，涵盖花甲水晶粉、江西风味三杯鸭、金汤渣渣牛肉巴沙鱼等5款融合地方特色风味或做法的菜品。其通过将时下热门菜系与菜品与“焖”的工艺相结合，降低尝鲜门槛。

焖炒小锅同样是亮点，像川辣肉末豆腐、双椒小炒牛肉等家常小炒菜通过“先焖后炒、短焖快炒”的复合烹饪法进行制作，在“锅气”与“入味”之间找到了平衡。

除烹饪方式改变外，产品上也在创新。比如，酸辣土豆丝里面加入了虫草花、金汤巴沙鱼里加入渣渣牛肉等。

即便是经典的招牌焖锅系列也被重新设计，做了多元化的改良：海捕大虾锅里面包括大虾、金针菇肥牛卷、油黄鸡多种食材；黄金香炸大猪排锅里面有猪排、鸡腿肉、巴沙鱼……旨在用“焖锅+更多其他品类”适配多样化的饮食需求。

3、产品小份化，服务细节化，人均低至五六十

除了产品更新，份量上也有所调整。

比如，除焖炒小锅、融合焖菜是“小份出品”外，像招牌焖锅也在做小份化、轻量化的调整。

而基于产品的全面轻量化，价格体系也随之调整。

以经典焖锅为例，不同于以往动辄150-170元的价格，如今定价在百元左右，像海捕大虾锅、黄金香炸大猪排锅、秘制飘香鸡翅锅为98元，金汤酸辣肥牛锅为108元。

其他产品的价格则普遍控制在52元以下，像海藻沙拉和川辣肉末豆腐为18元，江西风味三杯鸭48元，基本与普通餐厅相差不大，人均大约五六十，能够以高性价比激活社区及工作餐的高频消费。

值得关注的是，门店服务体验也在升级。比如，顾客进店后，商家会提供免费漂亮茶，增添互动性的同时，也能吸引顾客打卡拍照；自助点单菜单中，针对部分含辣菜品，商家也清晰标注了微辣、中辣的说明，方便顾客选择点单。

焖锅成为“配角”，黄记煌意欲何为 ？

2002年，“黄记煌技术开发公司”被注册时，它的创始人黄耕在笔记本上写下了这样一句话：创造独家品牌，开创中式餐饮产业新篇章。

此后，他以一口焖锅完成真正的中餐变革创新，并在2020年将品牌交棒百胜中国。

如今，在百胜中国接手黄记煌五年，“现炒”概念盛行之际，黄记煌以“焖小馆”的全新店型与“焖炒”的复合烹饪变革，再度站上转型路口。

那么，这个新店型背后，黄记煌究竟意欲何为？

1、从“正餐”红海，驶向“便餐”蓝海

正餐作为餐饮市场容量最大、竞争最激烈之一的赛道，向来是兵家必争之地。尤其是麻辣烫、香锅跻身商场正餐层，休闲卤味向正餐场景渗透后，正餐领域的竞争早已是“神仙打架”。

在这样的背景下，传统黄记煌却因“大锅慢炖”模式、人均上百的价格，受制于重模型、高客单与低频次的压力，增长日渐乏力。

与之形成鲜明对比的，是介于正餐与快餐之间，逐渐崛起成为顾客第三选择的 “便餐”赛道。这一市场尚处蓝海，且相对缺乏连锁品牌，大多还停留在夫妻老婆个体户小店。

“黄记煌焖小馆”正是看准了这一结构性机会，通过50–60元的价格锚点与轻量化的产品结构，试图帮助黄记煌摆脱过去“高价正餐”的束缚，切入“便餐”这一广阔而分散的市场，既服务于追求品质的“一人食”客群，也能覆盖社区周边追求性价比的轻型聚餐与家庭用餐需求。

2、百胜体系内，一场“可复制的规模化”转型试验

“焖小馆”不仅是黄记煌的品牌“自救”，更是百胜中国在其中餐版图中投下的一颗探路石。

首先，在工艺层面，“焖炒”实现了效率与风味的统一。

“焖炒”复合技法将“焖”的入味与“炒”的锅气相结合，既创造了差异化的味觉体验，也大幅提升了出餐效率。据观察，一份焖炒小锅最快5分钟、招牌焖锅10分钟即可上锅，高效响应了便餐场景下对“速度”与“锅气”的双重期待。

其次，在门店模型上，小店型为规模化复制扫清了障碍。

相较于传统大店，约100平米的社区小店投资更轻、选址更灵活，结合专门设置的外卖档口形成的“堂食+外卖”双引擎，构建了一个高效率、低风险的标准化单店模型，为后续快速扩张奠定基础。

最后，在战略意图上，百胜要打造的是体系化的增长样本。

依托百胜强大的供应链与系统管理能力，“焖小馆”得以以高度标准化的产品、可控的成本和可复制的运营逻辑，切入尚处蓝海的便餐市场。其目标不仅在于单店盈利，更在于验证一个可在全国快速复制的“新中餐模型”，为百胜寻找下一个规模化的新增量。

职业餐饮网总结：

面对“未来餐饮界的趋势是什么”的问题，黄耕曾坚定地回答：是靠近刚需。

如今“焖小馆”的诞生，正是这句话的最佳验证。它以“焖锅”做产品延伸，通过价格调整、产品创新、门店重构，撬动“便餐”这一更高频、更广阔的市场。

这不仅是为黄记煌寻一条生路，更是百胜中国为整个中餐标准化体系，探索一个可持续、可复制的未来样本。

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳