杯卖酒价格疯涨？！米其林餐厅开始撑不住了？

从旧金山餐厅里一杯售价高达35美元的霞多丽，到伦敦开业仅一年就黯然谢幕的米其林餐厅，再到上海人均消费近万元的米其林餐厅悄然关闭...曾经象征着精致生活与商务宴请的高端餐饮，正面临前所未有的挑战。

当关税壁垒推升成本、消费习惯悄然转向、禁酒令击碎传统商业模式，全球的餐厅经营者们不得不站在十字路口：是坚守精致餐饮的荣耀，还是向务实消费的新时代低头？这场自下而上从市场蔓延至餐桌的变革，正在重新改写葡萄酒的布局和走向。

由于关税、劳动力成本和饮酒习惯的改变，在美国旧金山，一杯葡萄酒的价格已经飙升至新高，一些餐厅的售价高达25美元（约合人民币180元）甚至更高，从而引起不少餐厅经营者和食客的担忧。

在一家高档的秘鲁餐厅La Mar Cebicheria中，一杯5盎司（约150毫升）的俄罗斯河谷霞多丽售价35美元，即使是价格相对亲民的阿尔萨斯特级雷司令，一杯也要24美元。这些价格较几年前已有大幅上涨。

在新美式餐厅Octavia，一杯白葡萄酒平均价格两年间上涨12.5%，从约16美元升至18美元以上。另一知名餐厅Prospect也出现类似情况，自2024年春季以来，一杯红葡萄酒的平均价格涨幅更超过16%，从18美元涨至21美元。

两年前开业的Dalida餐厅，每类杯卖葡萄酒中至少有一款售价30美元以上，其中几款甚至超过45美元，菜单上没有单杯低于18美元的葡萄酒。

综合来看，有多种因素导致了餐厅杯卖葡萄酒价格上涨。自2025年8月以来，欧盟葡萄酒的关税增加了15%，推高了进口商和餐厅的批发成本。

另外，旧金山的劳动力成本持续上涨，迫使餐厅经营者只能提高餐酒价格。同时，美国人饮酒习惯的改变也产生了不小的影响，年轻一代的饮酒量总体下降，这意味着餐厅必须弥补因销量减少而造成的收入损失。

一部分商家正在尝试一些创新方法，以降低顾客的消费成本。诺布山Bar Bibi酒吧的老板巴赫曼·萨法里（Bahman Safari）采用“混合加价”策略，对某些葡萄酒略微提高价格，以便降低其他葡萄酒的价格。他还尽量避免进口高关税葡萄酒，并鼓励顾客消费一些性价比更高的冷门品种。

尽管如此，业内许多人仍认为价格将继续上涨。诺伊谷Frenchie Wine Bar的乔尔·阿里亚斯（Joel Arias）表示，供应商已警告他即将迎来新一轮涨价，并建议他在成本再次攀升前尽快下单。

米慎区Big Finish的亚当·曼森（Adam Manson）透露，他的供应商和欧洲酒庄目前已经承担了部分关税成本，但预计这种情况不会持续太久。

为了降低人力成本，位于旧金山米慎区的El Chato酒吧老板每晚都亲自在吧台后工作。酒吧负责人指出，对于那些原本就被认为价格较高的产品，例如按杯出售的葡萄酒，商家更容易提高价格。

面对高昂的酒价，不少顾客也感受到了消费压力。Big Finish的老板曼森（Manson）则采取了应对措施，将大部分杯卖酒的价格控制在16美元或以下，他表示这有助于建立一批忠实的社区顾客。

目前，许多餐厅经营者都在努力寻找平衡成本上涨和顾客期望的方法，同时希望葡萄酒价格进一步上涨不会“赶走”核心客户。

在英国，餐饮业目前也面临着一系列财务困境，包括运营成本上升、消费者支出下降和劳动力短缺，迫使一些餐厅走到了“关店”的地步。

迫于生计压力，位于伦敦哈克尼区的米其林指南推荐餐厅Sesta将于12月20日关闭，这家店开业仅一年有余。餐厅老板声称：“经营环境不好，难以维持收支平衡。”

Sesta于2024年在哈克尼威尔顿路米其林星级餐厅Pidgin的原址开业，由同一位主厨Drew Snaith和总经理Hannah Kowalski掌舵。

这家餐厅的店主在社交媒体上发表声明称：“我们怀着沉重的心情宣布，Sesta明年将不会重新开业。”

目前，Sesta决定将于12月20日正式闭店，停止接受预订。或许，短时间内会有一批忠实的老顾客频繁光临，来吃“最后一顿大餐”。

米其林指南将这家餐厅的鸡尾酒单描述为“虽然简短，但非常棒”，其他主要卖点包括“丰富的天然葡萄酒”，员工服务态度也很好。

这家餐厅在社交平台上有一大批忠实顾客，开业以来收获好评无数。一位用户评论说，很少有餐厅能做到“每一道菜都堪称完美，但Sesta每次都让我赞不绝口”。

听闻餐厅即将闭店，一些用户纷纷涌入评论区表示惋惜和不舍。大家普遍觉得“令人震惊”，许多评论者也回忆起那个“美丽的地方”，那里有“很棒的人”，当然还有“最棒的美食”。

不过，现实情况并非想象中那么糟糕。餐饮指南Harden最近发现，英国伦敦的餐厅开业数量达到了2017年以来的最高水平，这表明该行业在严峻的经济环境下具有韧性。

不难发现，国内的米其林餐厅的日子也举步维艰。数据显示，全国千元餐厅数量三年腰斩，高端餐饮正经历消费降级与商务宴请锐减的双重打击，连米其林三星也推出288元“穷鬼套餐”自救。

据报道，人均消费近万元的上海米其林一星餐厅EHB，在今年9月28日已正式闭店。这家业界标杆的北欧菜餐厅于2023年5月开业，终究没撑过三年之期。

这家EHB餐厅的主要投资人是好利来“太子爷”罗昊，在业界曾经也是一座难求的顶流，开业初期，人均消费一度接近10000元，但闭店时已降至2000元左右。

事实上，上海EHB餐厅并非个例。曾连续多年入选广州米其林指南的老字号酒楼陶然轩，于10月17日正式停业，这个老字号餐饮品牌已经彻底退出历史舞台。

还有北京Opera BOMBANA、广州Rêver·玥、上海Ultraviolet等这些曾经需要提前数月预订的顶级餐厅，如今都已陆续关闭。

从全国范围来看，内地千元餐厅2025年数量较2022年整体缩减幅度达到50%。其中上海千元餐厅数量较3年前缩减40%，北京达47%，深圳更是高达57%，几乎腰斩。

高端餐饮遭遇的“寒流”，和全民消费降级有很大关系，而今年五月份开始推行的“禁酒令”，更是直接导致商务宴请大幅减少。加上运营成本高昂，高端餐饮接连陷入经营困局。

高端餐饮的闭店潮，进一步折射出米其林星级、主厨光环等传统溢价因素正在失效，消费者正在从精致餐饮过渡到务实餐饮，不少餐厅正在摸索“高端平民化”的策略来寻求出路。

文中部分内容和图片源自thedrinkbusiness、vintur以及Unsplash

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