奶皮子，我愿称之为热量炸弹（不只是脂肪多！

内蒙同事怎么也不会想到，她安利了我几年的奶皮子，我无动于衷。

如今，在第 N 次刷到网上的奶皮子糖葫芦后，我一个箭步冲到楼下，拿起一串就开始在冷风中嘎嘣嘎嘣猛嗦。

就是草莓糖葫芦后面那层白白的、像巨型仙贝的东西

图片来源：自己拍的

奶皮子今年实火，上至各大商超茶饮甜品店，下至家门口的炒货铺路边摊：

奶皮子拿铁 奶皮子蛋糕 奶皮子酸奶

奶皮子奶茶 奶皮子gelato 奶皮子杨枝甘露

……俨然形成了一个「奶皮子宇宙」

仿佛甭管啥传统美食，只要一搭上奶皮子，都像被镀了层金，热度身价蹭蹭涨。

图片来源：外卖 App

就说一天喜提仨热搜的奶皮子糖葫芦吧，在魔都卖到了 98 元一串。就这，还供不应求。

图片来源：外卖 App

不少平价点的店，排队动辄 2、3 小时，竞争激烈之程度，堪比大爷大妈领鸡蛋。

但你真吃上一口就会发现，这玩意儿，确实奶味格外浓。如果我小孩以后往我身上吐奶，大概就这个味儿。

配上丝滑绵糯的口感，我恍惚了一会儿，确定自己没有被挤奶工，按头怼到了新疆内蒙的奶牛下。一不留神，就越吃越上瘾……

图片来源：

然而就在这几天，奶皮子「暴雷」了，有受害者现身说法，称吃到「糖化脸」（这点咱先按下不表）。

更有医生紧急提醒，奶皮子热量贼高，这让我和一众爱吃的朋友们相当痛心，决定亲自研究一下到底有没有冤枉它。

怎会如此！

图片来源：

传统奶皮子

本身就是「热量炸弹」

营养高，脂肪含量也爆炸高啊！

来～给没吃过的朋友介绍一下，奶皮子，煮牛奶表面凝结的「奶皮膜」晾干后制成的传统奶制品。[1]

蒙古语里叫「乌如木」。是一种高成本、低产出率的宝藏美食，营养学表现确实很优秀。

感受下，牛奶非牛顿流体

图片来源：Yuki

有一种说法叫，「要制作一斤奶皮子，得用掉八斤鲜奶」，这是真的。

图片来源：自己做的

由鲜奶高度浓缩而成，奶皮子几乎保留了牛奶中所有的钙。同等热量下，钙钠比是芝士/奶酪、黄油和奶油的 300 多倍，堪称奶中「钙库」。

钙钠比 = 钙含量÷ 钠含量

一般认为钙钠比 > 1 是优质钙源基本门槛

而奶皮子的钙钠比高达 355.7[2]

图片来源：丁香设计团队

但！「成」也高浓缩比，「败」也高浓缩比。

这种依赖全脂奶→过滤→加热→翻扬→保温→冷却成型的「天然奶皮子」，制作原理和腐竹、豆皮非常相似，都依赖于「脂肪-蛋白聚合层」的形成，构成关键基础就是高脂肪。

或者更直白地说，传统奶皮子的本质就是——

浓缩乳脂 + 蛋白质 + 水

传统的奶皮子不添加奶油

但它坑坑洼洼的奶皮下，自带奶油

图片来源：Feidi

aka 「牛奶界的腐竹」、无糖炼乳一枚啊！

脂肪含量高达约 40%～60%，每 100 克奶皮子热量达 1902 千焦，约 460 大卡。换算下来，大概是纯牛奶的 7 倍多，远高于普通奶制品[2]。

奶皮子 ✖️

吸了奶的腐竹 ✔️

图片来源：丁香设计团队

脂肪赋予奶皮子滑润的质地，蛋白质又增加了奶皮子的稠厚程度和风味层次。所以张无忌他妈说了嘛，这组合 CP ，怎么可能不好吃？！（X

吃上一小份约等于 2.5 碗米饭，吃完得给身体磕三个响头那种，一周胖三斤不是梦～

图片来源：自己做的

这其实也很好理解。

很多人不知道，传统奶皮子本就是牧区民族为过冬制作的食物，在草原上得随时转场、天冷得保暖御寒，秋冬两季做奶皮子，牛奶乳脂含量最高、做出来的奶皮子最厚。高热量可以提供丰富的蛋白和脂肪，是很好的「能量棒」。

换句话说，奶皮子，本来就不是为你我这种天天坐办公室里肥宅的都市隶人制作的。对于我们的身体，可不就是妥妥的「热量炸弹」嘛。

这些浮在上面的油脂

其实就是奶皮子遇热融化成的黄油

图片来源：

你吃到的新型奶皮子

还可能隐形高糖、成分复杂

晋升糖油混合物变体

这还没完～传统奶皮子已经够胖人了。

如今很多人买到的网红热门奶皮子单品，甚至早已脱离了「天然奶皮子」的范畴，热量更多、更爆炸。

由于「奶皮子」本身还没有明确含量与工艺标准，目前很多相关产品执行的都是普通发酵乳等其他国标，不同奶皮子产品和品牌之间，脂肪、蛋白、糖含量差异巨大；[3-4]

一类名字带奶皮子，实则通过外源性成分实现口感，本质与「天然奶皮子」大不同。

不知道还有没有人记得，其实打响「奶皮子热潮战役」第一枪的，还得数网红老北京奶皮子酸奶。

顶部一层淡黄色奶皮、底部厚厚的酸奶

一勺挖下去，浓稠如奶酪

图片来源：小

以这类卖爆的奶皮子酸奶为例，它们和呈蜂窝状的传统鲜奶皮子最大联系，是口感模拟，实际更接近「人造奶皮」。

奶皮子酸奶要达到奶酪质地，一般会添加炼乳、淡奶油、芝士粉等一样或者几样辅料，靠工业化改良，制成现代「奶皮子酸奶制品」。

你以为的奶皮子酸奶：奶皮子+酸奶

实际的奶皮子酸奶：牛奶+奶油+炼乳+芝士粉+糖

图片来源：自己拍的

有食品添加当然不等于坏东西哦～只是你要知道，味道和口感上去的同时，热量、脂肪和碳水势必也会更上一层楼。

这还属于比较正规良心的，毕竟，合法合规使用的添加剂也没啥，更令人担忧的是另一类：直接网购的「预制奶皮子」。

一位炒货从业人员告诉我，现在市面上大火的奶皮子制品卖家，以奶皮子糖葫芦为代表，用的都是网购的现成奶皮子。

be like

图片来源：某网购平台

无它，自制天然奶皮子过程太复杂、耗时太久，小小一锅就要慢煮 6～8 小时，「根本不可能费功夫给你现制」。

这样的奶皮子产品，无完整配料表，包装不透明，成分更不透明。送进你嘴里的一刻，你真的很难判断它真实的成分，以及它为了风味好，背后究竟添加了多少猛料。

我曾试图跟多位预制奶皮子商家索要过成分表

均已失败告终

虽不至于像新闻里闹出的那样，吃出糖化脸——这种摄入过高糖分出现的皮肤糖化反应，一般反应没这么快，都是长期吃出来的。

但摄入太多高糖高热量的奶皮子制品，对身体确实是产生负担。

倒不至于这样，别慌～

要少吃糖、少摄入脂肪却是没错的

图片来源：央视新闻

要是还明火执仗地搭配着各种高热量食材，什么糖葫芦、巴斯克、奶茶，热量糖分可不蹭蹭坐火箭，低血糖吃完都能正步踢到西藏。

炒货店买的糖葫芦奶皮子 VS 内蒙直发的传统奶皮子

图片来源：自己拍的

奶皮子确实是牛牛的恩赐，偶尔想吃香香软软的奶制品太正常了，尤其大冬天的。但至少不能吃得不明不白、胖得迷迷糊糊不是。

适量吃，不要天天吃就好。或者我们也可以做一些小调整。比如：

1）减少吃奶皮子制品的频率；

2）大家分着吃，过过瘾就好；

3）吃完当天少吃一餐主食，不再吃别的甜食；

实在好这口奶乎乎，给你一份我筛选过的天然奶皮子，配料表更干净，拿去尝鲜抄作业

关键词给到你了，自己搜吧～

图片来源：自己买的

为好吃的奶皮子点个赞，转发给你的奶茶甜品搭子吧～下次一起吃，不长胖。

合作审核专家张海英

中国注册营养师

四川大学华西公共卫生学院公共卫生硕士

内容策划VV酱

合作请联系 weiwei@dxy.cn

参考文献

[1]张和平,李彦贤.奶皮子的制作及理论[J].中国乳品工业,1994,22(1):31-38.

[2]中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表标准版第 6 版/第二册[M].北京: 北京大学医学出版社, 2019.

[3]GB 19302-2025 食品安全国家标准 发酵乳

[4]GB/T 21732-2008 含乳饮料

监制Feidi

图片见图注

封面图来源网络

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