花牌坊一年卖出7万只的鸡，尚能饭否？

还是老的好。

——今天的编辑 谭孃

上周才吃过一年卖16万只的鸭（），这周又被@彭主任 碰到一年卖7万只的鸡，坐标花牌坊，42年老店。

花牌坊街上其实有很多优秀老店，伴随一代西门人的记忆，在临街大路这般对新店并不友好的前提下，依旧动辄都是30年起步。

开了42年的烧鸡店，名开封张记烧鸡，顾名思义，老板是河南人。

曾经把37路当私家车坐的我，不说对西门有小半个世纪的了解，就近10年来的变化还是轻松细数。

越过一环路的迅驰大厦，背后的华凌婚纱摄影器材城是对西门了解的第一步，再后来的陶德砂锅成都首店，就开在文化馆旁边，现在独栋的唐二爸川菜，曾经是租给卖面的铺子，几经轮换，乘了品牌化餐饮迭代的浪潮，终被收购。

再往后的抚琴，每条街巷都熟悉。花牌坊即是通往西门烟火的必经之路，而今天这家烧鸡，却是第一盘去。

来之前@彭主任 跟我说，背后就是交通巷，喊我也去逛逛，从花牌坊街站下车就是。

钻进去，和临近的马家花园、新二村气质相仿，但更宽敞整洁。或许和街尾新新的楼盘相关，一环内改善住宅，好洋盘。

连接南熏巷的小路上只有菜铺子一家，再往前也没什么让人眼前一亮的。继续包个圈走出去上大路，就在街角遇上鸡，张记烧鸡就在这里。

上午11点左右，周围的老辈子住户们早就回家准备吃晌午，店里没什么人，老板在档口里刷手机。

鸡按斤卖，但要买就是一只。鸡其实不算太大，造型却颇有讲究。

把腿腿折进肚皮里，鸡翅膀插进脑壳里，从嘴里戳出来，每只都如此，看起来造型饱满。

有看过早年间的资料，鸡洗净后要先入油锅炸一遍上糖色，纯天然的材料，有上色不均或斑驳都是正常。高温油炸的同时紧实皮肉，然后再丢进卤锅。

一年7万多只，平均算下来一天至少也要接近200只，又有人要说了，嚯人吧？前几年小老板就说，一天100只，卖完收摊，不卖陈货。谁不想留下巅峰战绩？

今日一探，店内展示的数量不算多，两大盘，不过好在还在上午，下午还有大部队光临。

称重后算钱，并决定分割方式：手撕，或者宰切。

一般都要选手撕，店家也懂咋个撕。

先拆解那些塞进鸡身子里的部位，腿腿、翅膀儿、脑壳，放在盒盒最下面，最后来吃。肉要顺着纤维撕，每块肉都要巴一块皮，这个是重中之重，精髓所在。

胸腔的骨头留少量肉，下酒嗦起吃很是有味。胸腔里面不可避免的血块都抠干净，最后到手每块肉都有价值，纯享。

从介绍上看，张记烧鸡夫妇八三年来到成都创业，带的是祖传秘方，曾多次上榜市级小吃奖。奖状虽已褪色，却是勋章，被老板张新生装裱起来，高高挂在档口里。

除开招牌的烧鸡，也有其他卤菜卖，更自创了冰糖兔丁、麻辣牛肉，迎合成都市民口味。

炸过再卤的制作手法，让鸡皮子吃起来脆爽Q弹，和略显干柴的肉搭配起来是最佳。如果是热吃这只鸡将无敌，稍放久些汁水就被吸收，不如新鲜的美味。

不算太干，少吃不算太咸，蛋白质优质，也很适合健身人士。

同样在这条大街上的老式餐饮店，还要看红星兔丁。

在不少人心中，西门上的这家红星兔丁是成都红油拌兔丁的鼻祖，名气可能比不上洗面桥那家，但很多人偏爱这家的味道。

那二年辰还在耍朋友的时候经常过来买拌菜吃，“不要头皮”，是一种资深吃客的默契。

物价上涨至今天，兔儿已经要80一斤，但红星兔丁的肉宰得大坨方正，几乎没有骨头，丢头极少。

也有些老成都喜欢买些兔儿肉，再加点耳片，加份笋子，说是最资格的吃法，不过千人千味，又何来标准一说。

从老辈子到现在年轻小老板继承家业，这么多年红星兔丁的档口里始终明亮干净。

净肉称重完拿去料台拌，红油和豆豉味非常重，不像市面上那么甜，海椒的糊味也极少。最后拌完拿塑封机封好，根本不担心路上洒。

塑料膜一扯开，香气立刻扑上来，若是再用筷子搅上两三下，那更是想好了肉吃完下一步该拿来拌面还是就这料汁再烧个菜。拿现在的话来说，拌鞋底板都好吃。

香酥的花生也不错，要下酒的顺手带一盒，这不吃醉？

跟张记烧鸡在一条街上的胖鸭子比张记晚开一年，以鸭货为主营项目。

香酥鸭、甜皮鸭是招牌，还有卤肉、凉拌素菜，经营种类比起前两家更宽泛。

好多85后的花小、石小学生从小就爱吃胖鸭子，卤味中带辣，越吃越辣，好的就是这口。

买了甜皮鸭，半只带脑壳只要30块，价格正常偏低。

味道嘛，我自有心中第一的甜皮鸭，但胖鸭子的也不撇。皮上的糖硬化后显得脆，鸭子不肥，糖没沁透肉但也无异味，有人就喜欢吃这种，处理得蛮干净。

值得点评的反而是老辈子宰鸭子的手法，很是不妙，给人一种吃了一盒骨头的感觉。

三家花牌坊老店，加起来超过100岁，有没有一家深受你喜爱？

今日编辑 | 谭孃

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顺路溜溜西门