大蒜很忙：从蒜瓣到蒜苗到蒜头

本文转自：菜篮子科普

大多数的小学生都会经历一项科学作业—水培大蒜，就是把整头大蒜的底部泡在水里，观察蒜苗成长的过程，实验确实很有意义。

但大蒜的生命周期远不止于此，下面咱们就一起全面了解一下大蒜忙碌的一生吧。

大蒜的来龙去脉

老规矩，咱们先翻翻大蒜的家谱。大蒜（Allium sativum）属于石蒜科葱属（Allium）的成员，这个家族有我们熟悉的大葱、洋葱、韭菜，还有之前讲过的摘麻花，这些多少都是带有独特辛辣气味，整整齐齐的调味料家族。

大蒜的野生祖先一般认为起源于中亚地区，早在距今约6000-10000年前，人类就开始驯化这种植物。古埃及、古罗马和古代中国文明都有广泛种植和食用大蒜的记载。

那大蒜怎么来到我们中国的？根据较为普遍的说法，这要感谢西汉著名外交家张骞（以后还要感谢他很多回）。他通过丝绸之路带回了大量中亚、西亚地区的物产，之后随着交通的发展，大蒜向全国扩散传播。起初主要为药用，随后才逐渐成为重要的调味蔬菜。

我国农民很快掌握了大蒜的栽培技术，还根据南北气候差异，形成了北方秋播和南方春播两种主要模式。

忙碌的“蒜”生

大蒜的种植是一个无性繁殖过程：种下一瓣蒜收获一头由多个蒜瓣组成的新蒜。先上图，完整的生长周期可以分为以下几个阶段。

第一阶段：播种

留种的一般是挑选肥大、饱满、无病虫害的蒜瓣。每个蒜瓣就是一个独立的“鳞芽”，将蒜瓣的尖端朝上，插入土壤中，覆土2-3厘米。蒜瓣有丰富的营养，是蒜苗发芽唯一的的营养来源。

第二阶段：萌芽-幼苗（青蒜）

播种后，在适宜的水分和温度下，蒜瓣底部会很快长出根系，顶端芽萌发，长出了针状的嫩叶。蒜苗快速生长，同时靠着蒜瓣提供的营养生长，也可以通过叶片进行光合作用，制造养分。

采收的蒜苗截取根茎上面的部分，割了长，长了割，一茬又一茬，但是不能割太多了，否则会影响到底下蒜头的生长。市场还有卖的整个植株叫做青蒜，是包含茎叶和蒜头。蒜苗和青蒜炒肉都很好吃。

而蒜黄可以理解是蒜苗中黄毛：在黑暗的环境下，蒜头直接密植在沙土或水盘中。由于完全避光，叶片无法形成叶绿素，长成了嫩黄色的蒜黄。这个生长过程只能完全依靠蒜瓣提供的养分。

也正是如此，蒜黄口感更加细嫩，辛辣味也远低于蒜苗和蒜头，炒肉炒鸡蛋都很好吃。

第三阶段：鳞芽分化膨大

经过一定的低温和适宜的光照周期，大蒜的生长点从叶子转向鳞芽分化。植株中心的生长点开始形成新的侧芽，这些侧芽就是未来新蒜瓣的“雏形”。

而叶片通过光合作用制造的养分，开始大量向地下的茎基部输送，茎周围的分生组织开始活跃，形成新生的鳞芽，也就是蒜瓣，并且逐渐肥大、增厚。同时，多层“蒜皮”也开始形成，包裹住每个蒜瓣。

第四阶段：抽薹期

在鳞芽膨大的同时，植株中央会抽出一根花茎，这就是蒜薹，及时采收蒜薹是一项重要的工作，否则植株将养分输送给花器，不能集中供给地下的蒜头，会大大减少蒜头的产量和质量。

大蒜的花是伞形花序，花朵小小的、呈白色或淡紫色。但也就到此为止了，我们食用的大蒜是不会产生种子的。因为它是三倍体植物，这就意味着它高度不育！（细胞中有三套染色体，无法产生有效的配子，因此不能通过有性繁殖产生种子）

但不同蒜的品种，抽薹能力不同，容易抽薹的往往都是那种对低温春化和长日照反应敏感的品种，当然也有一些“无薹”或“弱薹”的品种，人们叫它们“懒人蒜”，虽然是少了蒜薹的收入，但蒜头更好一些，服务于特定市场。

第五阶段：收获

当大蒜下部的叶片有接近一半变黄干枯，就表明蒜头已经成熟啦，可以将整棵植株挖出。

刚收货的蒜头鲜嫩，水分多，就是我们说的新蒜。经过晾晒2-3周的大蒜，外皮干燥酥脆，茎秆变硬，就是干蒜。

蒜中独行侠

大蒜中除了能够形成多个蒜瓣，还有一种不分瓣，圆滚滚的像一个小洋葱的，叫做独头蒜。浓缩的果真都是精华：独头蒜的辣味更集中，香味更浓郁，价格自然也要高一些。

那独头蒜是怎么来的呢，是一种变种吗?

不！它并非一个特殊品种，而是普通大蒜在特定条件下生长的产物。比如：

使用过小的蒜瓣作种：其储存的营养量不足以支撑它分化出多个侧芽。

生长环境恶劣：在生长初期，土壤极度贫瘠、水肥严重不足、光照过弱，植株长期处于生长不良的状态，没有能量去分瓣。

种植季节不当：大蒜的鳞芽分化需要一定的低温和适宜的光照周期，否则它的生理时钟会紊乱。

总结一下，就是由于先天营养不良、后天营养不良和内分泌紊乱等不利因素，植株最终无法分瓣，只能活成了“独行侠”。

今天内容就到这里了，你觉得大蒜是不是很忙呢？