野生菌陆续落潮！黑松露迎来旺季，售价180—800元/公斤

立冬后，天气渐凉，多种野生菌陆续退出市场，而被称为“黑钻石”的黑松露则迎来产销旺季，因其成熟度高、香气浓郁，当前正值最佳品尝期。

黑松露占据市场半壁江山

11日上午11点，记者走访云南木水花野生菌交易中心（以下简称木水花市场），阵阵黑松露的香气扑鼻而来。展区内，一个个圆润饱满的黑松露按照大小、品质分装于不同箩筐。

商户陈女士介绍，黑松露自8月起上市，当前正值销售旺季，上市量较大，价格较初期上涨约一倍。“黑松露随着季节推移价格逐步攀升，因为后期成熟度高、品质好。我家的货源来自高黎贡山、石林、玉溪等地，最小的2至3厘米规格售价为180元/公斤，最大的7厘米规格约650元，中等品质的3至6厘米规格价格在300至600元之间。”

陈女士补充道，今年黑松露产量较丰，因此价格较往年更为亲民。“去年7厘米的价格曾达900多元/公斤。现阶段每天的销量近百公斤，供应期可持续至明年4月至5月。成熟的黑松露剖开后呈现黑白相间的大理石状纹路，且散发出浓郁香气。”

另一位商户陈先生主要销售个头偏大的黑松露，货源来自高黎贡山，最大的可达10厘米，售价700—800元/公斤，5厘米的售价400元/公斤。“我在此销售仅半个月，虽然前几个月已有上市，但前期成熟度不高，品质普通。进入11月后，黑松露大量上市，此时口感达到最佳，但价格相对较高。除了本地顾客，也发往北上广等城市。”

木水花市场市场部经理李春能介绍，进入11月后黑松露的上市量逐渐增加，市场每天交易量约18吨。“现阶段以外省货源为主，12月云南本地产品成熟后，上市量还将进一步扩大。”

餐馆推出黑松露系列菜品

随着黑松露大量上市，昆明多家餐馆也推出了相关菜品。祥云荟馆推出黑松露土鸡蛋滑虾仁（89元/份）、黑松露刺身拼盘（189元/份）、黑松露汽锅鸡（169元/份）。

祥云荟馆总经理兼行政总厨宗德志介绍，黑松露土鸡蛋滑虾仁为常年供应菜品，而黑松露刺身拼盘和黑松露汽锅鸡则为11月新推应季菜品。“现正值黑松露的旺季，口感最佳，故推出此系列应季菜品，所用黑松露均为云南本地产。若黑松露过季后，黑松露土鸡蛋滑虾仁将改用冷冻原料烹饪，而其他两道菜品需使用新鲜黑松露方能保证口感。”

宗德志建议，市民购买黑松露时，宜选择个头圆润饱满、表面光滑者，剖开后呈现黑白相间大理石花纹的即为成熟度较高。“家庭烹饪可采用蒸蛋、蒸肉饼等方式，若采用炒或炖的烹饪方法，不宜长时间加热，以免影响口感和脆度。”

鸡枞价格下跌

120—240元/公斤

在木水花市场，除了黑松露，就属鸡枞上市量较多，但相比上月，价格有所下跌。

“鸡枞怎么卖？”“120—230元/公斤”商户李先生介绍，鸡枞产销周期长，每年12月都还有货，因现阶段处于销售淡季，客流量显著减少，故价格较上月更为优惠。“上个月，已开伞的鸡枞售价达140元/公斤，现在下降30元。已开伞的鸡枞口感偏老，适合制作炸鸡枞油，未开伞的较嫩品种则适宜炒制或煲汤。进入冬天，上市量将逐渐减少，后期价格可能回升。”

商户段女士也表示，由于生意清淡，近期鸡枞价格下调。“现阶段都是黄鸡枞，多数为楚雄产。已开伞的售价120—130元/公斤，未开伞的230—240元。目前货源有限，每天销量约30—40公斤。”

顾客张女士表示，此次特意来买鸡枞。“即将下市，特来采购最后一批。每年下市前，我都会来批量采购，回家炸鸡枞油，便于储存，且搭配面条和炒饭风味尤佳。今日价格相当实惠，120元/公斤，几乎与旺季价格持平。”

来源 都市时报（记者 杨文爽）

责任编辑 易科彦

责任校对 罗秋旭

主编 林舒佳

终审 何晓宇