在茶食中守望故乡

（来源：安徽新闻网）

转自：安徽新闻网

徽州茶食。

中国有八大菜系，分别是鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽。徽菜成于宋、盛于明清，是八大菜系中最沾染山气的那一支。

“徽菜成系在全国菜系里应是较早的，清代乾隆初期就有徽包店、徽面馆、徽式菜馆等，这些在《扬州画舫录》《北砚食单》等书籍里都有记载，说明此时徽菜已有影响力。”邵期静说。

邵期静是徽菜史学与烹饪理论研究学者，曾主持过多项徽菜文化项目。“我们的目标是要把徽州早茶文化挖掘好，把每一个单品技艺标准化，把历史上的徽菜是什么样、有哪些文化内涵、养生功效，都挖掘整理好，便于下一步更好地推广徽菜，也是为了让今天的年轻人更加了解徽州。”

徽州多山，地少人稠，徽州男人“十三四岁，往外一丢”，沿新安江顺流而下，跟着木材、茶叶、盐巴一起下扬州、上汉口、闯上海。

徽商所到之处，会馆林立，徽馆也随之开张。在邵期静的介绍中，记者了解到徽菜成系可概括为“两股力量”：一是徽俗菜，一是徽馆菜。

徽俗菜由徽州宗族祭祀孕育而生。徽州人重教育也重祠祭，春秋两祭，合族而坐，八碗八碟，十碗六盘，数字皆合《易经》吉数；祭毕而宴，称“享胙”。年年如此，把大家族的“家厨”训练成一支支庞大的乡土烹饪军团，这也是之后徽馆能遍地开花的人才储备。

而徽馆菜则是跟着徽商火遍全国。明清时期，“无徽不成镇”，盐、典、茶、木四大行当，也把家乡味道带到长江沿线。起初，徽菜馆较为集中的地方是苏州；1885年，上海开了第一家徽菜馆大铺楼，老板来自绩溪上庄村；徽菜馆在上海鼎盛时多达500多家，在八大菜系中遥遥领先；武汉也是徽菜馆众多的一个城市，同庆楼当年就是在武昌起家。

而邵期静与徽菜的缘分，来自那份武昌鱼。“我小时候，有个武汉退休回来的厨师借住在我家祖屋，他很喜欢给我‘说古’，才知道他就是当年掌勺武昌鱼宴的大厨之一，他讲过很多菜谱，也看过他掌勺，真正的徽菜，绝不是今天大家讲的‘盐重腐败，重油好色’，正宗的徽菜应该是以鲜制胜，并充满文化底蕴。”徽菜是中华饮食文化的“化石”版，筵席文化则是徽菜文化的核心内容，最能体现徽菜的文化层次、展示徽菜的文化特征。

“以前徽菜做席必须有一个大盘，这个大盘是拼盘拼出来的，就是把卤制好的菜肴劈成片、丝等，摆出造型。这个造型一般都是吉意，比如松鹤延年、鹤鹿同春等，放在筵席中间，叫看盘，周边再围上八碟八碗、银筷骨碟、酱油醋壶，一应俱全，这叫看席礼制。”

合理想象一下，祠堂之内，秋祭结束，筵席未启，族中长者举箸“看盘”，朗声诵祝，鼓乐齐鸣，一场族人热闹的丰收之宴由此开启。

今天我们熟知的徽菜名角有“臭鳜鱼”“胡适一品锅”等，但邵期静说，真正撑起徽菜席面的反而是“清汤本色”一路：汤清见底，味鲜得旨，邵先生称之为“中庸之味”——不冲、不抢，回味却最为悠长。

经邵期静的介绍，记者了解到，真正的老徽州还有“吃早茶”的习惯，从故纸堆里挑出诸多徽州名点，一一复原，像捧出一把散落已久的珍珠。

松黄饼，晋唐第一茶食。南宋林洪在《山家清供》中明确记载了其制作方法：春末采集松花黄，与炼熟蜜调和后模压成型，色泽苍黄，入口有松香。

玉露霜，被誉为“明清江南第一茶点”，在著名的养生书籍《遵生八笺》里亦有记载。主要用绿豆和薄荷制成，清凉解腻。

徽州豆沙酥，又称“蚬壳酥”，改革开放初尚可见，后渐失传，遍访老师傅方才复原。

徽墨酥，由徽州芝麻做主料，据说以前文人赶考都要携之，寓意“满腹文章有墨水”之意。

也有人问邵期静：“大费周章复原几块古籍中的点心，今天的年轻人会喜欢吗？”每每此时，邵期静总是笑而不语。“我总希望今天的人也能一口吃到宋人书案里的墨香、听到徽商船橹的水声，希望徽州人无论走多远都能凭味认乡，更希望今天的年轻人，通过徽州茶食更加了解徽州文化。”

（本报记者 陶妍妍/文 本报记者 关敬生/图）