在成都丰富的美食江湖当中,不仅有耳熟能详的各种川菜身影,各种小吃也是琳琅满目,让人目不暇接,垂涎欲滴。
这其中,始创于 1893 年的钟水饺就显得和其他地方的水饺有很多不同,创始人钟燮森最初挑担叫卖,后来在荔枝巷开设 “协森茂” 店铺,20 世纪 20 年代便闻名成都。
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从流动摊贩到固定店铺,再到如今的 “中华老字号”,其发展轨迹和成都小吃从街头巷尾的流动业态,逐步走向规范化、品牌化的历程高度契合,是成都饮食商业化发展的见证者。
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成都是川菜核心腹地,红油、酱油是川味小吃的标志性调料,钟水饺以红油 + 复制酱油为调味核心,完美契合四川人 “无辣不欢但求香辣醇厚” 的口味偏好。这种重酱料、重复合味的特点,和夫妻肺片、红油抄手等成都小吃一脉相承,是川味饮食 “味多、味广、味厚” 风格的缩影。
钟水饺诞生于清末成都的街头巷尾,不像北方水饺那样是节庆家庭团聚的“大菜”,而是市民日常生活中“解馋”“打尖”的精致小吃。
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钟水饺的面皮纯用面粉,不加蛋或碱,追求韧中带柔的口感。皮相对较厚,能更好地挂住酱汁。馅料也只有猪肉,且必须是纯瘦肉,用刀背捶剁成茸,不加任何蔬菜。口感紧实、细腻、弹牙。
和北方的大水饺形状不一样的是,钟水饺的外形是月牙形,但个头较小,形态统一,显得精致。吃法不太一样,正宗吃法就是干拌,不带汤。淋上复合酱油、红油辣椒、蒜泥等调制的“复制酱油” 和 “红油” ,味型是典型的 “咸中带甜,辣中有鲜” ,川菜中的“咸甜微辣” 代表。
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钟水饺的分量不大,味道浓烈,正符合成都人“尚滋味,好辛香”的饮食偏好,以及懂得在闲适生活中寻找细微享受的生活态度。坐在竹椅方桌前,点一碗红油水饺,是“摆龙门阵”时最地道的背景。
位于成都市青羊区祠堂街人民公园内紫薇阁的钟水饺 (人民公园总店),被视为钟水饺的“原教旨”发源地之一。坐在人民公园的百年鹤鸣茶社旁,吃一碗地道的钟水饺,再喝一碗盖碗茶,是体验老成都民俗的终极仪式。这里的味道最传统,环境也最有氛围。
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当然,成都其他地方的钟水饺味道也不差。
品尝钟水饺形式感也十足:上桌后务必迅速拌匀,让每一个饺子都均匀裹上酱汁。搭配一碗带丝汤(海带汤)或一碗解腻的盖碗茶,是本地人的标准操作。敢于尝试的话,可以配一小碟四川泡菜,清口解辣,风味更佳。
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总之,品尝钟水饺,不仅是满足口腹之欲,更是一次穿越时空,品味老成都悠闲、精致、充满烟火气的市民文化的绝佳体验。
百年来,钟水饺早已融入成都人的日常与节庆场景。过去成都人逛庙会、赶集市时,常会买一份钟水饺解馋;如今在人民公园等休闲场所,它仍是市民喝茶聊天时的热门小吃,契合成都悠闲的市井生活节奏。
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此外,钟水饺还作为非遗项目和成都文化名片,频繁亮相国际美食节,成为向外界传递成都饮食文化的重要载体。(图片来源:成都市锦江区文化旅游和体育局、四川非遗等)
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