60年除夕夜，毛主席吃了一口葱花饼，放下筷子厉声道：把厨师喊来

有这样一位厨师，他从一个天津小巷里跑堂的小伙子，一路凭着苦学和实干，成了毛主席身边的“厨师长”，整整干了二十二年。可你可知道，这位掌勺人何许人也？他又是怎样从民国时期的街头学徒，一跃成为新中国高层宴会的“灵魂厨神”？更耐人寻味的是，1960年除夕夜，他竟因为一张葱油饼，遭到了主席的厉声质问，这背后藏着怎样的因果逻辑？

程汝明，1909年出生于河北一个普通农家，家中兄弟多，为了减轻负担，小小年纪就跟着姑丈跑到天津一带学手艺。那时候，身边不少人学裁缝、学理发，他却偏要学厨艺——这门手艺虽然脏，却能让人吃得饱，他算是实打实的“民生学徒”。1939年，他在天津最热闹的几家中西餐厅里打下了基础。油锅里是爆炒的“吱吱”声，面点间是擀面杖和擀面棍的撞击声，他天天背着菜谱，抄满了笔记本。很快，他不仅炒得一手好家常菜，连西餐里的扒牛排、烤羊腿、焗奶油蘑菇也摸出了门道。

1952年10月，一场影响深远的亚洲和平会议在北京召开，毛主席等中央领导人要请来数十个国家的专家学者。可当时新中国西餐厨师寥寥，外宾大多念叨自己吃不惯中餐，领导担心接待上出纰漏。有人回忆说，那阵子厨房里一片忙乱，面包还发不起来，奶黄馅调不好味。就在这时，天津推荐来了程汝明。有经验的他，立马把西餐厨房改造了个遍：把烤箱温度调准，把西式调料表改写成中文，更把那些看似复杂的烹饪步骤，浓缩成三五行笔记。外国专家们一尝，说话也大条了：“真没想到，中国人能把牛排烤得外焦里嫩，口感跟巴黎那边差不多！”事后，外交部连同铁道部的领导专门召见程汝明，给他记了大功。

两年之后，1954年，程汝明正式调到中南海，担任毛主席的“专职厨师长”，和李锡武分担主席日常饮食。毛主席对饮食一直有两点要求：一是节俭，不铺张；二是要营养要健康。主席常说，新中国才建成没几年，国民经济还不发达，我们吃的一粥一饭都是群众供给的，哪能浪费？可长时间营养不足，又影响身体，有时又得考虑主席的大量工作和接待任务。程汝明很快领悟到，不拼命改良菜谱，就无法圆了这一对立。

1960年那个除夕夜，主席的年夜饭照例只有些剩菜——一碟苦瓜，两盘炒辣椒，再加两张昨儿剩下的葱油饼。天寒地冻，饭桌上却没有肉，冷冷清清得很。主席刚吃了两口葱油饼，脸色就变了：“把厨师喊来。”程汝明一进屋，就见主席盯着那饼问：“这葱油饼怎么回事？里面放了肉？”程汝明吓得住嘴：“主席，新年了，给您补补身子，稍微放了点肉，您尝尝行不？”主席放下筷子，瞪大眼睛：“国家还困难，你就这么随便给我凑营养？群众还没吃饱呢！”程汝明连声道歉，主席才收了话锋。原来，从1959年起，主席就勒令厨房不得给他做肉食，一来响应“备荒节约”，二来带头禁绝浪费。程汝明那一插肉，不是贴心，而是逾矩。

可就是这个小插曲，没有动摇主席对他的信任。之后几年，程汝明更加钻研菜式搭配：把胡萝卜、洋白菜、菠菜切得精细，搭配上创意的糖色红烧肉、香菇封腰花；他专门做笔记，把烹饪时间、火候、调味量都量化成表格，和膳食科的医生配合，让主席的膳食既均衡又可口。西餐大厅里，他还偷偷藏了台小型果酱机，用国产果子做法式果酱，抹在面包上，说是缓解了主席偶尔嘴馋时的甜品需求。

程汝明守着厨房，干了十年、二十年。他深知，做得是一桌饭，可背后牵涉的是国家形象、民心向背，有时一场国宴，数十道菜先后上桌，海外记者记者舆论就瞄着那碟摆在主席与外国元首面前的“国菜”，你做得不出彩，面子就丢在饭桌上。就拿1957年毛主席接见英联邦工党代表团那次国宴来说，他把广东腊味糯米鸡改成“椰香糯米鸡”，再配上改良版的清炖狮子头，嘉宾们纷纷叫好：“这是最地道的中式大餐，还带着时尚感！”那之后，“程氏厨艺”名声不胫而走。

主席视察地方，路途中多是简单的便餐，一碗热面，一盘青菜，却离不开他在中央厨房定制的“快餐包”——里头装着干粮、咸菜、卤蛋，分量恰到好处，由院里专人现场蒸好端给主席，保证温度和品质。1965年主席下井冈山视察七天，吃住费总共才二十多块，却天天吃得干净利落。当年他还亲自挥笔题词：“艰苦朴素，厉行节约。”可正是这样“不带糊弄成分”的实打实厨工，让主席扶着拐杖走过几十座坝堰，却吃得有底气。

当然，程汝明也会犯错：他曾为避免浓油赤酱，在红烧肉里把糖色换成番茄酱，结果酸味太重，主席吃后一秒钟惊呼：“这不是番茄炒肉的番茄酱？”程汝明当场羞得满脸通红，赶紧解释，这番茄酱是自己改良版，可又不好吃，主席一笑：“下回别再瞎折腾了。”这个“红烧变番茄”闹剧传得沸沸扬扬，可也折射出他对创新的坚持。

直到1976年主席病重，程汝明因为身体原因，未能每天到中南海厨房上班。主席仍关心厨房的供给，挂念那口锅那口锅冒烟的日子。12月初，主席已经很虚弱，听到有人谈起程厨略显遗憾的告别，他用尽最后的气力：“厨子可别倒下，这帮子人都要靠着他那双手。”可惜话音未落，主席就进入了长眠。

如今，学程汝明手艺的弟子遍布全国，传统与创新的结合，让中国饭桌更加丰富。想当年，他是个街头小徒，跑堂端盘，谁能想到最后会在红墙深处，撑起一片饭香四溢的天地？程汝明没忘那句老话——“做饭就是做事，锅铲就是笔”，锅铲舞动间，是他对时代、对人民的赤诚。也正是因为这份踏实，他才能在毛主席身边当了二十二年“定海神针”，一路执勺，从天津的小巷，煮到了天安门金水桥头。信息来源：[《中南海膳食档案》] 参考资料：[外交部会议接待记录]