读城 | 中国淮扬菜博物馆为何“落户”盐商故宅？

中国淮扬菜博物馆，为何“落户”扬州盐商故宅？为什么一道看似清淡的淮扬菜，却能吃出“鲜掉眉毛”的滋味？

答案，可能就藏在那一粒粒晶莹的淮盐里。

淮盐与淮扬菜，一对穿越千年的“咸鲜CP”。

2023年5月，卢绍绪宅之内建成中国淮扬菜博物馆，并向公众开放，为人们提供了一个了解和体验淮扬菜文化的独特场所。

新近出版的《淮盐画传》用文字为读者描摹了这座盐商故宅：

“卢绍绪宅始建于清光绪年间，在扬州晚清时期盐商住宅中规模较大、装饰豪华。这片住宅由前后九进房屋组成，每一进都装饰着精美的砖石木雕，拥有宽敞的厅堂和楼舍，因其宏伟壮丽，被誉为‘盐商第一楼’。宅内的门楼、住宅楼、意园、藏书楼等建筑都保存得相当完好，保留了原有的建筑结构。整座宅邸规模宏大，从院落中的青石雕花、楠木的用料以及精心布置的小景中，均能感受到这座古宅昔日的辉煌。内宅楼后面有意园，园内建有六角盔亭、石舫，并有一架百年紫藤，处处洋溢着古色古香的气息。该宅主人卢绍绪，原为盐场盐课大使，后选择放弃官职，转而投身商业，专注于盐业的经营，最终积累了巨额财富，成为晚清时期扬州盐商的杰出代表。”

淮盐+淮扬菜，一场味觉的文艺复兴

盐是“百味之祖”，没有盐，再好的食材也难出真味。而淮盐，指的是历史上产自江苏淮河沿岸的盐，尤其是淮北、淮南一带的海盐。它质地纯净、咸中带鲜，在古代就是贡品级别的“明星盐”。

淮盐对淮扬菜的“加成”，不仅因为它是调味的基础，更因为盐商这个群体的推动。他们有钱、有闲、有品位，把吃饭这件事，从“填饱肚子”升级成了“舌尖上的艺术”。

扬州盐商可不是一般的土豪。他们“亦儒亦商”，既是生意人，也是文化人。盐商子弟集鸿儒、诗人、书画家、戏曲家、收藏家、美食家、医药家、园林家于一身。

他们的宅邸，就是当时的“美食研发中心”+“文化沙龙”。盐商们请名厨、搞雅集，一边赏诗画，一边品美食。正是在这种“富而养生”的氛围中，淮扬菜逐渐形成了清淡调和、追求本味、讲究刀工、注重养生的风格。

这样看来，中国淮扬菜博物馆“落户”盐商故宅，也算是“回家”了。

淮扬菜：盐商养出的“文人菜”

淮扬菜被称为“文人菜”，不是没有道理的。它不像川菜那样火爆，也不像粤菜那样浓艳，而是像江南的山水——清淡中见真味，平淡中藏匠心。

比如几道经典菜肴：

生炒蝴蝶片不是真蝴蝶，而是鳝鱼片！刀工了得，炒出来像蝴蝶翩翩起舞，颜值高、口感脆。

钦工肉圆是猪肉+鱼肉+馒头屑，搓成圆子，和蒲菜一起煨，清香鲜美。

平桥豆腐用三年以上的老母鸡熬汤，配嫩豆腐、鲫鱼脑提鲜，简单食材做出极致味道。

这些菜背后，都是盐商“食不厌精、脍不厌细”的饮食哲学。他们不追求山珍海味，而是在平常食材中下功夫，把“吃”变成一种生活美学。

根据《中国淮扬菜志》记载，两淮盐商家往往雇佣精于烹调的厨师，主持烹调掌勺，称为“家庖”。《扬州画舫录》载，在扬州“烹饪之技，家庖最胜”。两淮盐商、盐官中有不少美食家。如盐商吴楷，精于烹饪，首创扬州车螯饼。

淮盐提供了优质的调味基础，盐商则提供了文化底蕴和财力支持。盐商“富而养生”的生活情趣，推动的不仅是美食，还有推动了医学、戏曲、园林、书画等多元文化审美鉴赏水平的提升。

现代快报/现代+记者 刘静妍