鸭脖三巨头集体“暴雷”？1年多关了6800家，市值蒸发580亿

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黄昏时分的社区商铺，曾经热闹非凡的卤味柜台如今显得冷清许多。过去常能看到顾客排起长队等候购买藤椒鸭锁骨，货架上总是迅速被抢购一空；而今，多数门店只剩下零散几袋存货，店主大多独自坐着低头刷手机，生意的冷淡已成常态。

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回望数年前，卤味行业的“黄金时代”仍清晰可辨：绝味食品在全国铺设的门店数量一度超过麦当劳与肯德基在华门店之和，成为街头巷尾最常见的连锁品牌之一；周黑鸭则是都市白领通勤路上的“追剧伴侣”，包装精致、口味独特，广受办公室人群青睐；煌上煌每逢年节更是门庭若市，消费者为了一袋热卤甘愿排队半小时以上。

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然而短短几年间，这个曾被视为“国民小吃”的千亿市场正悄然降温。从门店收缩到营收下滑，从股价暴跌到消费者流失，整个行业陷入集体低迷。这一轮衰退，并不能简单归因于“消费降级”四个字——其背后，是模式失灵、信任崩塌与创新滞后的多重夹击。

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神话破灭的过程来得迅猛而沉重。早年间，卤味品牌普遍信奉“规模即王道”，将开店数量作为衡量竞争力的核心指标。绝味凭借加盟扩张策略，在巅峰时期拥有高达1.59万家门店，资本市场也将其视为高成长性标的，推动股价一路攀升。

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但高速增长的泡沫终被戳破。2025年9月，因2017至2021年间未确认加盟门店装修服务收入，导致累计少计营收逾7亿元，绝味遭到证监会处罚，实控人被罚400万元，公司也被处以850万元罚款，股票正式被实施ST处理，证券简称变更为“ST绝味”。

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资本市场反应剧烈，市值从2021年最高点约667亿元缩水至2025年9月的83.45亿元，跌幅接近87%，昔日“卤味第一股”沦为A股市场的典型“跳水案例”。

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同期数据同样不容乐观：周黑鸭2025年上半年实现营收12.23亿元，同比下滑2.9%；煌上煌同期营收为9.84亿元，同比下降7.19%。两家企业的市场热度持续走弱，品牌声量日渐式微。

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更直观的表现体现在闭店潮上：2024年至2025年上半年，三大头部品牌合计关闭门店约6700至6800家，平均每天关停近20家。其中，绝味在一年零九个月内关闭了5100至5225家门店；周黑鸭2024全年关店785家；煌上煌仅2025年上半年就关停762家门店，闭店率突破20%。

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作为大众化休闲食品，卤味的单店承载能力本就有限。过度追求门店密度而忽视区域消费需求匹配，使得大量加盟商陷入“日流水难以覆盖租金与人力成本”的恶性循环，最终只能选择退出。

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模式危机

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三巨头今日的困局，根源深植于其赖以崛起的商业模式本身。绝味与煌上煌长期依赖加盟体系，依靠轻资产运作快速铺开网络。这种模式初期确实带来了爆发式增长，但也埋下了结构性隐患。

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加盟商需缴纳2万至3万元不等的加盟费获取资格，所有门店装修、设备采购、收银系统均须通过总部统一配置，核心原料也必须从指定渠道进货。总部则通过供应链差价实现盈利增长，形成“卖铲子比挖金矿更赚钱”的商业逻辑。

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但随着时间推移，这套机制逐渐演变为对加盟商的“压榨式管理”。多位从业者透露，加盟某一线品牌后，每月仅房租就达1.5万元，人工支出约8000元，再加上高昂的供货价格，测算下来每日至少要达成3000元销售额才能保本，而实际日均流水往往只有2000元左右，长期处于亏损状态。

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更严重的是品控监管缺失。总部每年对门店的实地检查频率仅为1到2次，部分加盟商为压缩成本开始偷工减料：缺斤短两、替换低价替代原料、甚至伪造从业人员健康证明等问题屡见不鲜。

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2024年，四川西昌市市场监管部门在一次突击检查中发现，当地一家绝味门店竟有22名员工持有的健康证全部系伪造；2021年，南昌市监管部门也曾通报煌上煌某门店销售过期酱香鸭头，受到行政处罚。

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当加盟关系由原本的“合作共赢”蜕变为“总部单边获利”，品牌与终端之间的信任纽带便彻底断裂，关店潮随之而来也就不足为奇。

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周黑鸭面临的挑战则完全不同，它的困境源于直营模式转型过程中的剧烈阵痛。在2019年之前，周黑鸭始终坚持全国范围内的全直营运营，门店集中布局于机场、高铁站及核心商圈，依托标准化形象和服务打造“高端卤味”标签。

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这一策略使其毛利率常年维持在60%左右，远高于绝味和煌上煌约30%的水平。但高毛利的背后，是极高的运营成本。交通枢纽和城市中心地段租金昂贵，加上人员编制庞大，导致整体费用居高不下。

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同时，直营模式天然限制了扩张速度。面对竞争对手如雨后春笋般涌现的加盟店，周黑鸭的门店增长显得缓慢且乏力。

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迫于压力，周黑鸭于2019年11月首次开放特许经营，初期门槛极高：区域加盟商需具备500万元以上资金实力，并承诺一次性开设10家以上门店。直到2020年6月才推出单店加盟模式，准入资金降至30万元自有流动资金。

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即便降低了门槛，其加盟店发展始终未能打开局面。巅峰时期特许门店数量仅约2300家，随后因盈利能力不佳逐步收缩。截至2025年上半年末，特许门店数量已回落至1291家。

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究其原因，周黑鸭所谓的“高端定位”缺乏真正的产品支撑。其主打产品如鸭脖、鸭翅等与大众品牌并无显著差异，高价更多来自于选址溢价而非品质升级。当消费者开始理性审视性价比，“机场里的高价鸭脖”自然不再具有吸引力。

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既渴望下沉市场的人流红利，又不愿舍弃“轻奢”人设，这种战略上的摇摆让周黑鸭陷入了“不上不下”的尴尬境地。

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信任瓦解

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如果说商业模式是根基动摇，那么产品创新乏力与价格持续上涨，则成了压垮消费者忠诚度的最后一击。

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翻阅近五年产品线更新记录，绝味与煌上煌的主要品类依旧停留在鸭脖、鸭锁骨、藕片、毛豆等传统单品，口味仍以麻辣、酱香为主导，多年未推出具备广泛认知度的新爆款。

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相较之下，周黑鸭近年来尝试较为积极：2024年携手盐津铺子推出虎皮鳕鱼豆腐，切入即食蛋白零食赛道；2025年1月上线“丫丫椰”椰子水饮品，探索卤味+饮料组合；同年6月发布子品牌“3斤拌・小锅鲜卤”，主打现制热卤搭配快餐场景；还推出了便携式口袋酱板鸭，试图打破固有产品形态。

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尽管动作频频，但从整体来看，三巨头在产品研发上的投入节奏与创新能力，仍远远落后于消费者的期待。

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当前消费环境中，奶茶品牌每季度推出联名新品吸引流量，烘焙品牌不断融合中西元素创造新口味，就连方便面都在持续迭代汤底与配料。相比之下，卤味行业的创新显得迟缓而保守。

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年轻一代成长于信息爆炸、选择多元的时代，他们对味觉体验的要求更加敏锐。一款十年不变的老味道，早已无法激起兴趣。不少老顾客坦言：“吃了这么多年还是那个味儿，早就吃腻了，现在更愿意去试些有新鲜感的小众卤味店。”

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比产品固化更令消费者失望的，是价格的持续攀升。近年来，三大品牌多次以“原材料上涨”为由上调售价，但涨价容易降价难。即便后续禽类、香料等成本回落，也从未出现主动调低价格回馈用户的情况。

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统计显示，鸭脖零售价已从2012年的每斤30至45元，上涨至2025年的60元以上，十三年间涨幅超过100%；绝味在2022年内两次提价，年初整体上调5%，7月部分产品如鸭掌再涨7%至10%；周黑鸭的鸭脖价格则从2012年45元/斤升至2023年60元/斤，十一年间涨幅达33%。

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结语

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卤味市场并未消失，人们对美味、实惠、有个性的卤制品需求依然旺盛。街头巷尾新兴的小型卤味品牌层出不穷，不少凭借独特风味或地域特色赢得稳定客群，证明了消费需求仍在，只是流向发生了转移。

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若想走出当下困局，三巨头必须摒弃过去对资本扩张和门店数量的盲目崇拜，重新回归食品本质。加大研发力度，推出真正打动人心的新口味；合理调整定价策略，让价格回归大众可承受区间；加盟体系需重建与商户的共生机制，杜绝“割韭菜”行为；直营品牌则应放下虚浮的“高端执念”，专注产品力提升。

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唯有真正倾听消费者的声音，重塑信任链条，让“想吃就买”的鸭脖自由重回日常生活，这场千亿级别的卤味江湖，才有可能迎来真正的复苏与新生。