隔夜饭菜的健康风险

最近，有朋友问：“家里做饭份量没那么精准，一顿吃不完，扔了很可惜。然而，有一些网络媒体说，吃隔夜饭菜容易得癌症，是真的吗？” 还有朋友也提出类似的问题：“我现在一个人生活，做好饭菜一餐吃不完。所以，就将剩余食物放入冰箱冷藏或冷冻，连续吃两三天。这样是不是容易滋生细菌、霉菌、黄曲霉毒素？”

实际上，一些网络上流传的关于剩菜剩饭的不实信息造成了大量的家庭食物浪费，有时候还会导致亲人之间的矛盾。那么，食用剩菜剩饭到底会不会致癌？各类食物做熟了之后怎样储存更安全？吃冷藏、冷冻食品之前要注意什么呢？

“吃隔夜饭菜容易患癌症” 这一说法并不严谨，没有可靠的科学依据。合理储藏的家庭自制饭菜，就像超市里销售的冷藏便当、速冻食品一样，并不会产生致癌物质。

那么，隔夜蔬菜会产生亚硝酸盐吗？烹调后的绿叶蔬菜，在室温下存放后的确会发生亚硝酸盐含量上升的情况，但这是由于大量杂菌增殖造成的。亚硝酸盐并非凭空产生，而是微生物体内的硝酸还原酶将蔬菜中的硝酸盐转变成了亚硝酸盐。只要我们及时把食物放入冰箱，用降低温度的方法来抑制杂菌增殖，就可以避免这个麻烦。

“冷藏、冷冻食物会产生细菌毒素和霉菌毒素”这一说法也没有可靠的科学依据。的确，有一些细菌和霉菌会产生毒素，但它们通常是在环境条件特别适宜的情况下才会大量产生毒素。在0~4℃的冷藏条件下，细菌和霉菌产生毒素的能力会大幅度下降；在-18℃冷冻保存的条件下，几乎所有微生物都会失去产生毒素的能力。

如何储藏食物更安全

如果家里做的饭菜一次吃不完，或者想一次多做点，随后慢慢吃，具体应该怎么操作呢？

对杂粮饭、馒头、包子、花卷等主食来说，完全可以一次多做一些，然后分成一餐可以吃完的小份，装入保鲜袋，将口封严，避免水汽散失，放入冷冻室里保存。食用这些主食之前，无需解冻，只需放在蒸锅里蒸10分钟左右，口感和刚做出来的相差不大。冷冻的面包、蛋糕等食物可以用微波炉“解冻挡”解冻，或者放在冷藏室中慢慢解冻，解冻后无需加热，尽快食用即可。

对鱼肉类菜肴来说，也可以一次多做一些，做好之后将其分成一餐可以吃完的小份，装入保鲜袋或保鲜盒速冻保存。食用之前，将冷冻的鱼或肉直接放在锅里加热，待食物“热透”，即可食用。比如，将一份冷冻的红烧排骨放在锅里，加点水煮开，再加入一些白菜、萝卜、蘑菇、土豆，一起炖七八分钟， 又是一道香喷喷的“新”菜了。

对蔬菜类菜肴来说，也可以提前制作半成品或成品作为备餐。比如，前一天晚上把蔬菜洗净、焯烫，分成4份；其中一份当餐吃掉，第二份放在保鲜盒里冷藏保存，最后两份放在冷冻室里速冻保存。第二天，取出冷藏的蔬菜，再做成炒蔬菜、蔬菜汤等。接下来的几天，再根据需要取用冷冻室里的蔬菜，可搭配鱼、肉烹饪各式菜品。

储存隔夜饭菜的秘诀是，尽量缩短食物放在室温下的时间。在高温或低温环境中，微生物无法快速生长，这样就延长了保质期，保证了食品安全。菜肴在冷藏室(5℃左右）里可以存放至少24小时，如果放在冰箱的0 ℃保鲜盒里，能存放至少48小时。冷冻菜肴时，焯烫后的蔬菜存放半个月不会变色变味，鱼肉类菜肴和馒头、米饭等主食可以存放一两个月。如果储存时间 更长，虽然不会产生毒素，但味道会差强人意。

（文内配图均已获得图虫创意授权）

本文节选自《百科知识》2025.11A

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