在上海农村做的甜面酱，是幼年记忆里的味道丨闵行情

我们所经历的

正在成为过去

我们所留下的

是这一方水土和文明存在过的痕迹

“发现闵行之美”系列丛书诵读活动的第三十一季，我们邀请了上海市骏博外国语学校的学生来诵读《俗门俗事》。今天，你将听到的是《江南有好酱》。

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上海地处长江下游，每年6月中旬至7月上中旬，受南方暖湿气流北抬与北方南下冷高压气流交汇影响，在江淮流域上空会形成一条相对稳定的降雨带。此时这一区域正值梅子转黄成熟的时节，人们就将此时节称作“梅雨季节”，把此时的天气叫作黄梅天。

时断时续的连绵阴雨可持续20多天甚至1个多月。有的年份，黄梅季节时间超长，甚至覆盖整个小暑节气，人们称之为“小暑黄梅”。梅雨季节空气潮湿闷热，人的体感非常不适，人们一般都不太喜欢黄梅季节，还会形象地把它称作“黄霉天”。

但是，黄梅季节的天气特征，却是做酱的绝佳时节。笔者自幼生长在上海郊县农村，农民都喜欢利用黄梅季节自己动手做甜面酱或豆瓣酱，用来制作佐餐酱菜和调味料。做甜面酱的原料就是6月上旬刚收上来的新麦磨成的面粉，辅料只有盐、生姜、甘草和水，不用其他任何添加剂。选择在小暑节气来到前1周左右，利用晚上时间做甜面酱的面坯（俗称“酱王坯”）。印象中做酱的面坯要比擀面条的要硬一些，把面揉到四面光滑后放置1—2小时醒面，把面团搓成直径约8厘米粗细的长条，用菜刀切成大约1厘米的厚片，整齐排列在笼屉里面，放到已经烧开水的大灶锅上蒸熟。随后取出码放在竹匾里，晾放一晚上。

第二天，用新收上来的新鲜干麦草放在钉耙上梳去枯叶和外壳，铺垫在草屯里做成窝，把酱王坯整齐码放到里面后，再用麦草遮盖并捂严实，让其仿佛躺在母亲怀抱里自然发酵。

大约5天后，打开麦草窝，只见里面的酱王坯个个浑身长满白毛（如果发现有灰绿色毛，就说明麦草窝不干净或麦草未晒干有杂菌，酱王坯变质了，用现在的话说，就是沾染了黄曲霉菌，有毒性）。此时正好到达小暑节气，黄梅雨季结束（人们俗称“出梅了”），天气高温晴热，把长满白毛的酱王坯取出，用刷子刷去白毛，摊放在竹匾或竹筛中放到阳光下暴晒。两三天后，就会有酱色的汁液慢慢渗出，说明酱王坯“熟了”，可以做酱了。

取一只清洗干净的酱缸用开水烫过，把洗净晾干的酱王坯和盐、姜片、甘草片和凉开水一起投入酱缸。随后把酱缸搬到室外晒太阳（为防止雨水和灰尘进入，通常需盖上一块大玻璃）。一般在太阳下暴晒7—10天，酱坯就会彻底融化，甜面酱做成，可以用来做酱瓜了。

小时候的农村，每家每户的自留地里都要种植玉米高粱、豆类薯类和蔬菜瓜果等各种经济作物，夏季种植菜瓜、黄瓜是少不了的。摘回长大又未熟的鲜嫩菜瓜或黄瓜，剖开去除瓜瓤，洗净剖成宽条，晾干表面水分，撒上粗盐拌匀，腌制一晚上。第二天清晨，沥干水分后把瓜坯投入酱缸，两三天后就是佐餐的美味酱瓜了。农村自家制作的甜面酱，由于没有添加任何防腐剂，非常容易发霉变质，显得极其娇贵。淋雨或者不干净的筷子搅拌是大忌。

甜面酱还可做美味的酱爆兰花豆或酱爆油炸豆瓣。一般在立秋过后的8月中旬，农村“三抢”农忙结束，又有短暂的几天农闲，把新收的蚕豆用水浸泡，待其泡开后用剪刀剪开一个口子，待晾干水分后放到菜油锅里炸酥，随后用甜面酱拌入蚕豆炒匀，待其裹上蚕豆后即可出锅食用。在20世纪70年代初的上海农村，酱爆兰花豆佐餐是夏夜难得的享受了。

到了秋天，没有什么瓜果可酱了，这时不再往酱缸里添水，任其在太阳下慢慢收干水分，变成黑乎乎凝胶状的酱块，如果抠一小块放到嘴里，又咸又甜还有点鲜，这是当时小孩心中如同蜜饯般的美味零嘴。

孩提时代生活在物资匮乏的农村，但甜面酱的甜蜜始终让我记忆犹新。母亲在世时的最后几年，患上严重的 阿尔茨海默病 ，最 近的任何事都不记得了，但只要跟她聊起做酱的事，老母亲暗淡的眼睛会立马放出异样光彩，对做酱的事可以反复唠叨个不停。

如今，各大超市里、网购平台上到处可以买到甜面酱，但工厂化生产的面酱，终归找不到记忆中的味道，也许这是物质异常丰富的今天，我们的味觉繁杂，已经回不到当年的纯净单一了。

2023年5月起，区政协办公室、区教育局、团区委和区融媒体中心联合推出了“发现闵行之美”系列丛书诵读活动，陆续邀请闵行区多所学校的青少年一起来读好书、善读书、懂历史、爱家乡，合力推动“闵行情”读书活动落到实处。

第三十一季，我们邀请了上海市骏博外国语学校的学生来诵读《俗门俗事》。“俗”在《说文解字》中解释为“习也”，大抵意为地方流行的生活习惯。本书作为“发现闵行之美”文史系列丛书“民艺乡俗”辑中的一册，主要针对岁时节令、人生礼仪等内容进行叙述，以四季为时间线，带读者感受闵行传统民俗文化的移风易俗。

2025年11月起，第三十一季正式开启，每个工作日的21:30，我们不听不睡！

一起聆听闵行声音，发现闵行之美……

朗读：上海市骏博外国语学校 七4班 马卿瑜

编辑：陈依婷

初审：方佳璐

复审：石思嘉

终审：刘垦博

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