北京烤鸭皮酥肉嫩的秘密，原来就差这4步？

想吃地道北京烤鸭却总差那么点意思？ 不是皮不够酥脆，就是肉不够鲜嫩。别急，今天就把老师傅压箱底的4个关键步骤全告诉你！

选鸭有讲究，不是随便一只都行

北京填鸭才是王道，这种鸭子皮下脂肪厚实，烤出来才能皮肉分离。重量控制在2.5公斤左右最合适，太小吃着不过瘾，太大又容易烤不透。

处理鸭子时千万别偷懒，必须把鸭掌、鸭翅尖和鸭尾腺全部去掉。这些部位要么影响口感，要么会有异味。内脏掏空后要用清水反复冲洗，直到水完全清澈为止。

烫皮挂糖色，酥脆的关键所在

90℃热水烫皮这个步骤绝对不能省！用勺子舀着热水均匀浇在鸭皮上，直到表皮微微收缩。这样能让皮下脂肪融化，烤出来的皮才会酥。

挂糖色可是个技术活，蜂蜜、麦芽糖和水的比例要精确到1:1:8。刷糖水时动作要快，薄薄一层就够了。刷完一定要晾干，最好用电风扇吹上4小时，直到表皮完全干透。

烤制火候把控，差一分钟都不行

传统挂炉烤鸭要用果木，枣木最佳，梨木次之。温度必须稳定在230℃左右，前期鸭背朝火，后期鸭胸朝火，全程大约需要50分钟。

判断鸭子是否烤好不能光看时间，要听声音。用筷子轻敲鸭胸，发出清脆的"砰砰"声才算到位。这时候的鸭皮会呈现出诱人的枣红色，油脂不断滴落。

片鸭有门道，顺序错了全白费

刚出炉的鸭子别急着片，静置10分钟让肉汁回流。片鸭时要做到"片片带皮，片片有肉"，先从鸭胸最肥美的部位开始，每片大小要均匀。

荷叶饼要蒸得透亮，能隐约看见手指为佳。甜面酱得用六必居的，配上葱白丝和黄瓜条。第一口一定要用最肥的鸭胸皮蘸白糖，那酥脆化渣的感觉，绝了！

记住这4个步骤，你也能做出让老北京竖起大拇指的烤鸭！ 周末就试试？保准家人朋友抢着吃，连鸭架子都要争着打包回家煮汤！

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