上海的“蝴蝶酥”，西方的“法国心”“扇子酥”“大象耳朵”“眼镜饼”

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一种多层酥皮点心，表面撒白砂糖，放入烤箱烘焙而成；因为酥皮料在对卷的时候当中留有一个空隙，切片烤熟之后，呈左右对称形状如展翅蝴蝶，国人因此称之为蝴蝶酥。

“私下推断，蝴蝶酥是外来然后落地生根的食品。”这是一位上海蝴蝶酥爱好者的话。这个推测应该是没问题的，蝴蝶酥可以确定是舶来品，世界上一般认为它是法国来源，也有说它的缔造者有可能是德国人，意大利人就叫它“普鲁士饼干”（prussiane），瑞士也叫“普鲁士货”“普鲁士甜品”（prussiens,Dessertpreussen）。发明者不确定，是因为这种用料、制作都简单的甜点，在有烘焙传统的地方，哪里都能做得出来，毕竟没有一个国家要为了蝴蝶酥去申请世界文化遗产吧。

瑞士某大连锁超市供应的肉桂味蝴蝶酥，包装以瑞士行用的三种法定语言（德语、法语、意大利语）标示。

蝴蝶酥作为海派西点，其登陆沪滨的年代颇难考证——其实这甜食本身的前世也还没有搞清楚，一般的说法是，二十世纪初叶前后大体是它的诞生期。现在一般上海史书籍在回溯蝴蝶酥舶来沪上的往事，喜欢举白俄商人劳马契在1930年代开出西点房“克拉夫特”，因为它后来转为上海食品厂，至今“递传有序”，容易讲好这个故事。

该店的特色出品有：俄式奶油蛋糕、鲜奶油蛋糕、杏仁酱华夫（“西番尼”，大概是西文symphony的音译，取多层次之义）、蛋白饼干（“毕齐”，来自英文biscuit）、奶油千层酥（法国甜点mille-feuille，上海俗名“拿破仑”，据有人考证其实是Napolitain“那波利”讹译）、奶油蝴蝶酥等（《上海文化源流辞典》，1992）。在1947年出版的英文版《上海电话号码暨商贸指南》里，查到这家开在陕西南路306号的西点店的名字是Craft Confectionery and Bakery。另外，中英合璧的名称是Craft Confectionery&Cafe克剌夫特糖果咖啡店（黄光域《外国在华机关公团名汇（三）》），虽有一字之差（拉、剌），但应该就是那家白俄商人开的店。

至于主人“白俄劳马契”，1939年行名录有：Craft Confectionery and Café,1178 Bubbling Well-rd.,Tel:35782,Lomatch,Mrs O. V.,propr.（克剌夫特糖果咖啡店，静安寺路1178号，电话：35782，店主：Lomatch夫人）。1940年和1941年的行名录也著录了Lomatch,Mrs O. V.与Craft Confectionery and Café。这样看来，劳马契即是Lomatch。有关这个家族的具体情况，尚待详考（最为详瞻的汪之成著《上海俄侨史》著录了在上海经营食品业的俄商十三家、咖啡馆六家，竟未收劳马契的克剌夫特这家），我们且继续本文的主话题。

不应误会，认为蝴蝶酥仅仅是上海一枝独秀。以杏仁排出名、门店开在最繁华地带淮海路上的“中华老字号”上海哈尔滨食品厂，本来是山东人杨冠林因有一段在哈尔滨跟俄罗斯侨民学艺的经历，携技南下，给上海带来了二次引进的“福利食品厂（Harbin Bakery）”：“杨冠林，年55岁，山东掖县人，前在哈尔滨经营面包业，现任福利食品厂经理，南昌路（环龙路）569号”（许晚成《上海百业人才小史》，1945）。这说明当年的哈尔滨曾是上游，后来反而出名在魔都上海。

北京相当于“国际饭店”概念的酒店是六国饭店、老“北京饭店”，解放后西点有名的则是老莫（莫斯科餐厅）、新侨三宝乐以及改革开放年代法国风味的马克西姆餐厅。“蝴蝶酥、到口酥、杏仁酥、桃酥、桂花缸炉、破边缸炉、油糕、盅糕、喇嘛糕”等等这一长串甜食，就被看作是“老北京的风情”的表现，从中可以瞥见土洋结合、“五族共和”的味道。读到过一本早在1980年中国轻工业出版社出版的《北京糕点》，里面给出蝴蝶酥的具体作法，描写相当细致，读之令人不禁跃跃欲试。但那时候，一般居家条件很少有烤箱、烤炉这样的设备，只有国营的食品厂和大饭店才能办得到。据说还有一种“广式蝴蝶酥”，著录于《中国饮食大辞典》（1991），根据时代推测，上世纪八九十年代来自广东的新奇事物，背后往往有港澳背景，“广”“港”互通便利，广东是“南风窗”。

在中国叫作蝴蝶酥的这种烘焙甜饼，在西方有各种不同的名字，法国叫“棕榈树叶”（palmier）、“法国心”（cœurs de France），西班牙叫“棕榈”（palmeras），西班牙卡塔洛尼亚叫“眼镜”（ulleres），意大利叫“扇子酥”（ventagli di pasta sfoglia），德国、苏格兰都叫“猪耳朵”（Schweinsohr，pig’s lug），希腊叫“眼镜酥”（γυαλáκια）。在英语世界里，除了“大象耳朵”（elephant ears）、“棕榈心”（palm heart）、“眼镜饼”（glasses）这些称呼之外，据说纽约布法罗出品的蝴蝶酥很有名，叫pastry heart，意思可以说是“心头好酥”。这些按外形描摹出来的名字，都各骋想象，起名本着近取诸身、远取诸物的原则，称为“心”，取象于动物、植物。当然，也有不大好听的名字，比如英语里有个叫法是“鞋底子”（shoesoles）。日本引进这种甜品，起了一个独立于国际主流的名字：源氏パイ（Genji pie），源氏是日本历史上的英雄人物，pie则是英语类名词，造词法是和洋合璧，告诉你这其实是一种西点。

在哥伦比亚，这种甜酥饼被叫成“蝴蝶”（mariposas）。这跟中国叫蝴蝶酥创意最接近。各种语言起的这些名字多半是用修辞的借喻法，棕榈让人想到地中海乃至热带，扇子引人作消闲休憩之想，法兰西之心又在驱遣情爱这个老卖点，源氏派过于日本化。这种甜品舶来中国，被称作蝴蝶酥，由形状赋予名称，意象唯美，轻灵美丽。的确，这种糖烤千层酥像插上了翅膀一样，翩翩于飞，飞遍了世界。

（作者为北京外国语大学历史学院教授）

原标题：《上海的“蝴蝶酥”，西方的“法国心”“扇子酥”“大象耳朵”“眼镜饼”》

栏目主编：杨逸淇

文字编辑：陈韶旭

本文作者：王丁