读城记|老城一锅糁

文|李恩维

在临沂这个城市，早晨起来喝糁是市民的传统习惯。天刚蒙蒙亮，糁馆门前早已经挤满了人，有早起上学的孩子，有晨练的老人，有上班族也有生意人……直到上午9点，店里的人才渐渐稀少。

会喝糁的人都知道喝糁要赶一个“早”字，贪睡的人是与糁无缘的。我常去的那家糁馆在工业大道。在每一个早晨，走在路上就能闻到糁馆里飘出的香味，尤其在冬日里，飘出的香味更甚。走进去挑开门帘，喊一声师傅，来一碗牛肉糁，三根油条，在高高的灶台旁站着的老先生总是回一声：好的，马上得啦！

灶台上的大锅热气缭绕，锅底炉火正旺。盛糁的老先生面前一摞干干净净的大白瓷碗，一大盆切得极薄的熟肉片，还有几个瓶瓶罐罐，里面全是佐料。只要听进门的食客喊一声，他便拿碗，抓上适量肉片，手落勺起，热热的糁汤浇进碗，顺手撒上姜末、香菜末，淋上香油和醋，一碗浓稠且香气馥郁的糁就送到你的面前。这个时候，你专注地喝一口，糁汤的清鲜、胡椒的微辣，直入肺腑。暖暖地喝着，和周围的人谈着时事，温暖幸福的生活也不过如此了。

做糁的老先生姓李。在卖糁的间隙，他不时地和食客们聊会儿天。有一次我和他聊做糁，他颇为自豪地伸出手指：“我做糁，我也喝糁，多少年了，总是喝不够。这个糁好，养人，增寿，美容。你看我像多少岁？我都六十多了。”

老先生介绍说，他是本乡本土的临沂人，家住在老东关。解放前临沂城有八家著名糁铺，今已发展至百家专营糁铺。年轻时他就跟父亲学做糁，做糁时间长达40年。做糁的方法大致是，头一天晚上将鸡肉、羊肉、牛肉分别洗净，放入大锅内，将水烧开，然后放入麦仁、葱、姜(去皮)、大料等，开锅煮4—5小时后，改文火再煮1—2小时，焖紧盖严，不能跑气。第二天早上再将煮好的糁汤烧开，滚锅后放味精、胡椒，经反复煮熬，糁汤鲜滑可口，可谓美味至极。

老先生告诉我说，可别小瞧这做糁，学问大着呢。做糁重点功夫在做汤上，汤好，糁就好。糁有强身健体，滋阴补虚之说，卖的就是真材实料。弄虚作假，你永远做不出上等的糁汤。做糁的原料一说都明白，可工夫却在其外。许多糁铺都是世代相传，汤料都是百年老汤，可谓老汤里面加新汤，“汤汤不息”。另外，煮汤用的锅盖和柴火都有讲究。做糁用的锅也不同于一般的锅，它比一般的锅要大几倍，和普通锅相比最大的区别就是它有颈，所谓的颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”，这是为了防止跑香味。另外烧汤的柴火也要用果树木，只有这样才能做出原汁原味的糁来。

对糁情有独钟，且日臻情深意浓，必有它的原由。

糁，实际上就是一种用肉汤熬制的米粥，因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃为当地人所钟爱。在临沂城内，几乎每条街道都有做糁的。临沂人对糁有着独特的情结，糁是积淀在血液里的朴素温暖和亲切。平时，尤其是秋冬季节，早起的临沂人喜欢走到街边，买上一碗糁，坐在街边的马扎上，大口地喝着冒着热气的糁。小地桌，白瓷碗，一人一碗糁，几根油条或烤排，三五人一桌，人多时须排队，其情景蔚为壮观。

临沂糁在全国是独一份，是传统，是地方特色。临沂糁就像广州早茶、乌鲁木齐手抓羊肉、福建沙县小吃、河北驴肉火烧、湖北精武鸭脖、陕西羊肉泡馍、天津狗不理包子、云南过桥米线、桂林米粉等，在大街小巷都可能遇到、看到、闻到、品到，成为城市里的一道亮丽的风景线。