陈英杰：记录烟火深处“无名”老餐馆

矿前快餐的老板夫妇。纪录片截图

仍奋斗在灶台前的贾姨。纪录片截图

年过七旬的柴师傅。纪录片截图

陈英杰导演。侯欣颖摄

　　在狭窄悠长的小巷深处，一家悬挂着不太起眼招牌的小店，泛着岁月痕迹的墙壁上还粘贴着陈年的海报，被油烟熏得“包浆”的灶台上，烹制的食物正冒出腾腾热气……在你的身边，是否也会有这样一家老餐馆？当它出现在镜头中时，会向你讲述一段怎样的故事呢？
　　这个问题的答案，大概藏在日前热播的美食纪录片《老馆正浪》里。那些藏于阡陌街巷的隐秘之处、未被网红浪潮席卷的市井味道与人间故事，都随着导演陈英杰标志性的嗓音响起，在光影的记录中被娓娓道来。
　　“这些饭馆，不是所谓的老字号、金字招牌，更不是什么米其林，就是你我身边的，属于‘无名之辈’的老馆子。它们在漫长时光中，与食客街坊衍生出了什么故事，又沉淀出了什么特质，这是我们好奇的故事。”就在新作热播之时，《老馆正浪》总导演陈英杰接受华西都市报、封面新闻独家专访，回忆起了从“串”到“馆”的创作历程。

从“烧烤”到无名小店
讲述餐饮人坚守手艺的故事

　　七年前的夏日，导演陈英杰带着《人生一串》横空出世，聚焦“烧烤江湖”的人生百态，也让“烤串”成为美食纪录片中独树一帜的存在。如今，再次回归美食主题，陈英杰及其团队却未记录烧烤摊上的市井烟火，而是将镜头对准了全国各地近30家持续经营数十年的老饭馆，讲述普通的餐饮人如何在岁月中坚守手艺、维系情感的故事。
　　“老馆很少搬家，只在时光中行走，封存了很多往事，像一坛陈年老酒。岁月悠悠，老馆试遍了百味千香……”如今，纪录片《老馆正浪》中，当导演陈英杰如同水印般的标志性嗓音再度响起时，观众眼前仍是热气腾腾的美食、忙碌不停的厨师和吃得不亦乐乎的食客。只是这一次，没有了烧烤架上被烤得滋滋冒油的烤串，也没有露天广场上围桌而坐的客人，而是那些藏于街头巷尾、不是熟客都难以发现的小饭店。
　　“其实，《人生一串3》播出之后，我们也可以继续拍烧烤。只是老围着这一题材打转，团队的热情有点不足了，对于美食的理解也没有变深。”说起拍摄《老馆正浪》的机遇，陈英杰的记忆回到了两年多前，他偶然听团队的一位资深导演说起了家乡的小餐馆，其十几年如一日的存在，凝结成了这位导演对于故乡记忆的一部分。

老馆子如“时光驻留点”
保留了一方水土的根和灵魂

　　如今，随着城市化进程加速、连锁餐饮崛起，人们对于预制菜、快餐菜的争论此起彼伏。但在寻常巷陌中，仍然存在着依赖个体手艺与长期积累口碑的老店，它们或许没有金字招牌，也未曾登上某点评网的热门榜单，更没有网红趋之若鹜，却承载着一方水土的记忆温度与邻里街坊的情感联结。而《老馆正浪》想要记录和讲述的故事，正是这些漫长岁月里的市井烟火、柴米油盐的平凡人生。
　　“这些老馆子，就像是城市里的‘时光驻留点’。”陈英杰说，它们的存在不只是用味道，更是用一种多年形成的氛围，为食客提供一处可以喘息、松弛、找回自我的空间。“它们有点像活着的博物馆一样，保留了这方水土的根和灵魂。”
　　所以，在《老馆正浪》定格的镜头中，有江西南昌本地经营了10余年“二楼烧菜馆”的小店，这家在网络中都搜不到的饭店，藏身于居民楼里，既是烧菜馆也是棋牌室；有辽宁抚顺的矿前快餐，这家专门给工友们驱散寒冷的暖心小店，哪怕没有华丽的菜肴，店中亮起的灯也为辛勤劳动的矿工营造出得以松弛的“结界”；还有位于天津的玉泉饭庄，大厨柴师傅是一位年逾七十的老人，人生阅历丰富，岁数大了但做饭的精细程度有增无减……陈英杰和团队前后花了两年时间，走进全国近30家老馆子，见证了灶台前后的动人瞬间。
　　同时，虽是老馆，但它们也正“浪”，没有一成不变，仍在创新中不断调整口味，日复一日用时间打磨、用心沉淀味道，孕育出独特的味觉密码，让停留在此处的食客念念不忘。“在大家的印象里，老馆子就是陈旧的、不变的。但我想说的是，当这些小店的厨师掂起炒勺，心怀憧憬地想开好这个店起，他们就用一以贯之的能量和热情，更拼命、更努力地把菜做好，把馆子经营好。”陈英杰说。

藏在生活褶皱处
闪烁着平凡人物的光辉

　　在步履匆匆的都市生活中，那些承载着历史与记忆的老馆子里，又生活着怎样的人呢？在《老馆正浪》所呈现的故事里，有热情可爱的东北大姨，哪怕已近古稀之年，仍忙碌在灶台菜板间，用微微弯曲的身躯挥动锅铲；还有做得一手地道上海菜的大厨兼老板叶岗，做饭之余还爱国画、养猫、养鱼、养鸟；以及矿前快餐的老葛，看似木讷严肃的中年男人，面对顾客却是一口一个“宝贝”……镜头中，老餐馆的“百态人生”鲜活又真实，散发着蓬勃的生命力。
　　其实，回望陈英杰及其团队近几年推出的作品，总是钟情于市井生活中的烟火人情味、平凡小人物所闪烁的光辉。正因如此，陈英杰及团队创作的作品，总带着鲜明的创作标签，形成了一种独特的“市井烟火”美学风格。采访中，提到此处，陈英杰坦言以前未曾注意这一点，只是拍下自己所感兴趣的人物，但创作至今，他也体悟出其团队所创作的作品，是带着某种价值观和倾向性。“这种风格，我称之为‘贴地飞行’。”
　　“藏在生活褶皱处，平凡人物的故事，总是最能打动我。”陈英杰谈到，当把眼光投射到生活中的小人物时，才发现他们的面貌是更为丰富的、更富有人情味，却又捉摸不透。这些在普通生活中随处可见的平凡人，陈英杰与团队总能抓住他们身上最耀眼的人性闪光点，展现出他们在市井生活中打拼得来的人生智慧。
　　譬如，陈英杰说起在“二楼烧菜馆”中那位看似名不见经传的主厨，其不仅考取了特二级厨师证书，还曾远赴科威特担任厨师，又在北京一家酒店担任过厨师长。“但如今，他在这家餐馆每天为到这里打麻将的人烧菜，这一点就特别有意思。”
　　纵看《老馆正浪》中登场的人物，似乎每一个都不是世俗意义上能呼风唤雨的“大人物”，但他们身上流淌着触动人心的生命力——知足常乐，却不甘平庸；历经沧桑，仍保有热情。他们的故事，也正能诠释片名中的那一个“浪”字。
　　“我们希望观众看完这部片子后，能够攫取到某种能量、某种生活态度，对自己的生活燃起激情，或者感到心安。如果你身边有这样的老馆子，不妨去感受一下，看别人的一生都是怎么过来的。”采访的最后，陈英杰这样说。
　　华西都市报-封面新闻记者李雨心