沔阳三蒸，“蒸”不简单

千年楚味蒸香传，沔阳三蒸有“蒸”功

李和鸣大师的邀约，像一枚浸着江汉水汽的邮戳，印刻在我的心里大半年。直到近日得空奔赴仙桃，踏入那间飘着恒久蒸香的非遗工作室，才懂何为“久候终逢，相见恨晚”——这一尝，沔阳三蒸便以最温柔的力道，彻底“蒸服”了我。

于我这个好吃的饕客而言，真正能入心的美食，从来无关食材的珍稀与否，亦非繁复工艺的炫技。在我看来，食物的至高境界，是一场灵魂的相遇：如同在喧嚣世间撞见知己的眼眸，无需多言，便懂那份藏在烟火里的温柔与赤诚。

仙桃古属沔阳，地处江汉平原腹地，河网如织，湖荡星罗，天生便是“鱼米之乡”。这里的人们深谙“食鲜”之道：鲜活的鱼虾、饱满的谷物、水灵的蔬果，最忌重油重火的辜负。于是，“蒸”这一最质朴的烹饪方式应运而生——以水汽为媒，让热量温柔渗透食材肌理，既锁住营养，又留存本真滋味。这种不刻意、不张扬，顺应食材本性，方能成就至味。其根，深扎在楚地水土里，其魂，藏在“道法自然”的千年智慧中。

李和鸣大师的“蒸功夫”，在开席的那一刻便徐徐铺展。

最先登场的“无花果炖生鱼片”，是蒸与炖的精妙契合。仅用矿泉水作底汤，投入鲜切的财鱼片与清甜无花果，仅需八分钟蒸炖，便成就了“无味之味，乃是至味”的意境。这种对食材的信任，对沔阳蒸菜的自信，堪称大师的手笔。

揭开盅盖的瞬间，热气裹挟着果香与鱼鲜扑鼻而来，鱼片洁白弹滑，汤汁清润回甘，无过多调料的纷扰，唯有食材本味的纯粹交融，一口便涤净了旅途的尘嚣。

粉蒸是沔阳三蒸的“当家绝技”，香醇的味道，干香的米粉，软糯的口感，鲜美的味道，那一口销魂的美味，真的让人对它俯首称臣。

而粉蒸黄骨鱼，李大师介绍道：“米粉必选本地籼米磨制的生粉，黄骨鱼需是现捕现杀的鲜活货，用盐、料酒、姜片轻腌五分钟，让鱼肉悄悄吸足底味，再均匀裹上米粉码入蒸笼。猛火八分钟，蒸汽穿透鱼肉的每一寸肌理，上桌前淋一勺麻油、酱油、醋调制的三合汁，瞬间激活鲜香”。而当我夹起一块入嘴，松软的米粉带着米香，鱼肉细嫩鲜美，酸鲜汤汁浸润其中，满口都是江汉平原独有的湖鲜气息，纯粹得让人动容。

清炖白莲则是另一种境界，是扣蒸技法里的诗意与清雅。选用沔阳本地盛产的莲子，去皮去芯后用温水泡发三小时，装入扣碗，加少许冰糖与清水，中火慢蒸四十分钟。直到莲子吸饱水汽，变得软糯香甜、绵密起沙，倒扣盘中，颗颗饱满圆润。这道菜是当地宴席上不可或缺的“素味担当”，入口的清甜里，藏着沔阳人对生活的清雅追求——不重油、不重盐，却能在一口纯粹的甜润中，勾起对故乡、对幸福生活的柔软联想。

若说前几道菜是“清鲜序曲”，那“饭蒸腊味”便是整场宴席的“风味高潮”。木制长甄端上桌时，香气已然冲破束缚，直钻鼻腔。籼米打底，铺上切得薄薄的腊肉、腊肠、腊鱼，撒上姜丝葱花同蒸。李大师介绍这道菜的特色时，激动的说道：“饭有菜味，菜有饭香”。果然，开盖的瞬间，油亮的米饭透着腊香，颗粒分明，腊肉肥而不腻，腊肠咸香带甜，腊鱼鲜醇入味。米香与腊香交织，不仅是味觉的盛宴，更藏着沔阳人最实在的烟火温情。

席间一道道蒸菜轮番登场，各有乾坤：粉蒸五花肉香软滚烂，肥而不腻；豆豉蒸腊猪尾酱香浓郁，越嚼越香；炮蒸芋头细腻软糯，入味三分；太极蒸双蔬清新雅致，脆嫩多汁。

尤其是扣蒸小尖圆则颠覆了对传统黄焖肉圆的口感，鲜香绵柔，吃起来肠胃舒坦，不软不硬、不浓不淡的滋味，恰是生活本真的模样。

而席上最后上桌的是鳝鱼糊米粉。这是鱼米之乡的馈赠，更是江汉平原的味觉记忆，更是一口鲜醇入魂的细腻之享。

绵密顺滑、浓稠的糊汁裹着淡淡的胡椒辛香，鲜得直透味蕾，而米粉则吸饱了鳝糊的精华，入口软滑却不失嚼劲，牙齿轻碾间，米粉的米香与鳝糊的鲜美在口中迸发的滋味便顺着舌尖蔓延至喉头，吃完后连嘴角的糊汁都忍不住舔干净，这份细腻与鲜醇，让人吃过便再难忘记。

席间，李和鸣大师在一旁细细讲解，才让我打破了对“蒸”的刻板认知：蒸菜从不是简单的水汽焖煮，而是火候与食材的精准对话，是蒸法与风味的巧妙呼应。鱼要猛火快蒸，方能锁鲜；肉要大火慢蒸，方能软糯；莲米需中火细蒸，方能起沙——差一分火候，便差一分味道。这份对细节的极致追求，正是千年沔阳蒸艺得以传承的关键。

而这一切美味的背后，是李和鸣大师四十余年的坚守与创新。能称得上“大师”二字者，必有其过人之处：他不仅是技艺的传承者，更是沔阳三蒸的“活化者”。1995年，他以粉蒸松鼠鱼、清蒸除骨甲鱼斩获全省烹饪大赛金奖；而后，饭蒸腊味、粉蒸青鱼甩水、豆豉蒸刁鱼等创新菜品应运而生，让传统蒸菜焕发现代活力；他深挖古法，让沔阳酸鲊肉、酸鲊鱼重见天日，复原沔阳三道茶传统宴席，创制“仙鳝宴”“团圆宴”，让楚地饮食文化有了更完整的表达。

四十余年光阴里，他始终坚守“以鲜为魂，以蒸为骨”的理念，既守得住经典的根，又跟得上时代的韵，让沔阳三蒸从农家餐桌走向更大的舞台。

在谈及沔阳三蒸的特点时，李和鸣大师用民间俗语形象的概括为：“稀（食材的浓稠）、滚（食材的温度）、烂（食材的口感）、淡（食材的味道）”。李大师用一笼蒸菜告诉我们：蒸透的不仅是食材，更是人心深处对纯粹、本真、有温度的生活的向往；

这一餐，沔阳三蒸以“一口蒸鲜，半城楚味”的独特气质，在我的味觉记忆里留下了深深的烙印。它没有咄咄逼人的滋味，却以最温柔的力道，“蒸服”了我的胃，更触动了我的心。原来真正的美味，从来都是如此——于质朴中见真章，于传承中见匠心，于烟火中见深情。

作者简介：

李继强，湖北大学旅游发展研究院特聘美食研究员、湖北楚菜研究院特聘研究员、武汉商学院旅游管理学院客座教授、金梧桐中国餐厅指南评委、《吃的智慧》和《食见生活》作者、《食话强说》美食博主。

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责任编辑：罗一闻

图文编辑：追光工作室

摄影师：周贵