吃猪肝别瞎吃！搞懂营养与风险，这 3 个部位碰都别碰

大家好！这里有你想要的答案

很多人买菜时总会纠结：猪肝到底该买还是不该买？有人说它能补维生素 A、能补铁，是实实在在的营养佳品；也有人说它是解毒器官，全是毒素，吃了等于吃 “垃圾”。其实不用这么极端，猪肝既不是 “神药” 也不是 “毒药”，它身上藏着营养，也带着风险，能不能吃、怎么吃，关键就看 “适量” 和 “选对部位”。而且医生常说的 “不能吃的部位”，根本不是猪肝本身，而是动物身上另外几个风险极高的组织，不少人还误把它们当宝贝吃。

猪肝不是 “神” 也不是 “毒”，营养和风险都得看

想把猪肝吃明白，先得搞清楚它的营养到底好在哪，又有哪些风险需要避开。不少人要么只盯着好处猛吃，要么盯着风险不敢碰，其实这两种做法都不够客观，只有把两者都看清，才能吃得放心。

1. 猪肝的营养，好多人没吃对

说起猪肝的营养，可不是随便说说，它身上有几样营养素，在普通食物里很难找到对手。

首先是维生素 A，猪肝绝对是 “维生素 A 之王”。每 100 克猪肝里的维生素 A 含量，比胡萝卜、菠菜这些常说的 “补维 A 食物” 高出几十倍。咱们平时看手机、看电脑时间长了，眼睛容易干涩、晚上看东西模糊，适量吃猪肝就能帮上忙 —— 维生素 A 能保护视网膜，预防夜盲症，还能让眼疲劳缓解不少。不光是眼睛，皮肤干燥、脱皮的时候，维生素 A 也能帮着维护皮肤和黏膜健康，让皮肤状态更舒服。

然后是血红素铁，猪肝在补铁这件事上，也是 “优等生”。咱们平时吃的菠菜、木耳里的铁是植物性铁，吸收率只有 10% 左右，而猪肝里的血红素铁，吸收率能达到 20%-30%。要是家里有缺铁性贫血的人，比如脸色苍白、容易累、稍微动一动就心慌，每周吃点猪肝比吃很多蔬菜管用多了，它能快速帮身体补充铁元素，改善贫血症状。

除了这两样 “王牌营养素”，猪肝里还有B 族维生素（尤其是 B12）和优质蛋白质。B12 能帮着身体代谢能量，平时容易没力气、精神差的人，吃点猪肝能补充能量；优质蛋白质则是身体修复细胞、增强体力的基础，和鸡蛋、牛奶里的蛋白质一样，都是身体需要的 “好蛋白”。

2. 猪肝的风险，不注意真会出问题

虽然猪肝营养丰富，但也不能随便吃，它身上的几个风险点，不避开很容易伤身体。

第一个风险是维生素 A 过量中毒。维生素 A 是脂溶性维生素，和水溶性维生素不一样，吃多了不会随尿液排出去，反而会在身体里蓄积。要是一次吃太多猪肝，比如一顿吃半斤以上，或者天天吃，用不了多久就可能出现维生素 A 过量的症状：一开始是头痛、恶心，吃什么都没胃口，皮肤还会发痒、脱皮；要是长期过量，还会损伤肝脏，甚至影响骨骼健康，尤其是小孩和孕妇，对维生素 A 更敏感，过量风险比成年人还高。

第二个风险是胆固醇较高。每 100 克猪肝里含有约 368 毫克胆固醇，这个含量比鸡蛋黄（每 100 克约 500 毫克，但一个鸡蛋黄只有 20 克左右）、瘦肉都要高。对于健康人来说，偶尔吃一次没问题，身体能代谢掉；但如果是高血脂、高血压、有心血管疾病的人，就得严格控制摄入量，不然会加重血管负担，可能让病情更严重。

第三个风险是可能积累毒素。肝脏是动物的解毒器官，动物生前吃的饲料、接触的重金属、农药等有害物质，都可能在肝脏里暂时储存。不过大家不用太担心，只要是从正规渠道买的猪肝，比如有检疫合格章的超市、农贸市场产品，这些有害物质的含量都会控制在安全范围内，风险很低；但要是买了来源不明的猪肝，比如小商贩私下卖的、没有检疫标志的，毒素残留的风险就会大大增加。

医生反复提醒：这 3 个部位别吃，有人还当宝贝

很多人吃动物肉时，会把一些 “边角料” 当特色吃，觉得口感特别、营养独特，但医生却反复强调：有 3 个部位不管是猪、牛、羊身上的，都绝对不能吃，它们的安全风险极高，吃了等于给自己找病。

1. 淋巴结（俗称 “肉枣”）：藏着细菌病毒的 “过滤器”

淋巴结是动物免疫系统的重要器官，长得像一个个小肉球，颜色偏粉或偏白，大小和黄豆、花生差不多，所以有人叫它 “肉枣”。它的分布位置很固定，大多在动物的颈部、腋下、腹股沟这些地方，比如买猪脖子肉时，很容易看到皮下藏着的小颗粒，那就是淋巴结。

为什么不能吃淋巴结？因为它的作用是过滤和储存细菌、病毒、寄生虫等有害物质。动物身上有病菌时，淋巴结会把这些 “坏东西” 拦下来，不让它们扩散到全身，但这些有害物质会一直留在淋巴结里，就算用高温煮、用油炸，也很难完全消除。要是不小心吃了，这些病菌可能会进入人体，引起肠胃不适，严重的还可能导致感染，对免疫力低的老人、小孩来说，风险更大。

2. 甲状腺（俗称 “栗子肉”）：会乱内分泌的 “激素库”

甲状腺长在动物的颈部气管两侧，形状像两个小栗子，所以有人叫它 “栗子肉”，颜色偏棕红，摸起来有点硬。很多人买动物脖子时，会把甲状腺当成 “特色肉” 一起炖着吃，觉得口感有嚼劲，却不知道它藏着大风险。

甲状腺里含有大量甲状腺激素，这种激素对动物很重要，但对人体来说，就是 “外来干扰项”。人吃了甲状腺后，这些激素会进入体内，打乱自身的内分泌平衡，出现和 “甲状腺机能亢进” 类似的症状：心跳突然变快，就算坐着不动也觉得心慌；晚上睡不着觉，翻来覆去特别烦躁；体重也会莫名变化，要么突然瘦下来，要么吃很多也不长肉。尤其是本身甲状腺就有问题的人，吃了甲状腺只会让病情更复杂。

3. 肾上腺（俗称 “小腰子”）：能让血压飙升的 “危险腺”

肾上腺藏在动物肾脏的上方，体积不大，只有拇指大小，颜色偏褐，因为长得有点像迷你腰子，所以有人叫它 “小腰子”。不少人觉得它是 “补品”，会特意找着吃，却不知道它对血压和心脏的影响极大。

肾上腺的主要作用是分泌肾上腺素、皮质醇等激素，这些激素能让动物在遇到危险时快速兴奋、提高反应力，但对人来说，过量摄入会出大问题。人吃了肾上腺后，这些激素会让血压在短时间内骤升，心跳也会突然加快，感觉胸口发闷、头晕眼花。要是本身有高血压、心脏病，或者有脑血管问题，这种突然的变化可能诱发心梗、脑梗，严重时甚至会危及生命，就算是健康人，吃了也可能出现不适。

想安全吃猪肝？3 个要点记牢就行

其实只要找对方法，猪肝完全可以吃得又营养又安全。不用因为担心风险就彻底放弃，也不用因为想补营养就随便吃，记住这 3 个要点，就能避开坑、吃对味。

1. 选猪肝，先看 “来源” 再看 “新鲜”

买猪肝的第一步，就是选对地方。一定要去正规超市、农贸市场买，这些地方的猪肝都有检疫合格章—— 通常是蓝色或红色的圆形印章，印在猪肝表面，这就意味着猪肝经过了检查，有害物质残留、病菌等都在安全范围内，吃着放心。千万别买路边小商贩私下卖的、没有检疫章的猪肝，就算价格便宜也不能要，谁也不知道这些猪肝的来源和质量，风险太高。

除了看检疫章，还要选新鲜的猪肝。新鲜的猪肝颜色是暗红色或淡红色，表面光滑、有光泽，摸起来有点弹性，按一下能很快恢复；要是猪肝颜色发暗、发灰，表面发黏、没光泽，摸起来软塌塌的，甚至有异味，说明已经不新鲜了，可能已经变质，绝对不能买。另外，尽量选大小均匀的猪肝，太大或太小的猪肝，要么口感不好，要么可能存在发育异常的情况。

2. 吃猪肝，量要控制在 “50-100 克”

吃猪肝最关键的就是控制量，就算是健康成年人，也不能多吃。建议每周吃 1 次就行，每次的量控制在50-100 克—— 这个量大概相当于 1-2 个鸡蛋的大小，不多不少，既能补充维生素 A 和铁，又不会让维生素 A 过量，也不会给胆固醇带来太大负担。

不同人群的量还要调整。小孩、孕妇的量要更少，小孩每次吃 50 克左右，孕妇每次最多吃 50 克，而且两周吃 1 次就够，避免维生素 A 过量影响胎儿或小孩发育；高血脂、心血管疾病患者，最好先咨询医生，要是医生允许吃，每次量也要控制在 50 克以内，而且要减少吃的频率，比如一个月吃 1 次，同时当天要少吃其他高胆固醇食物，比如鸡蛋黄、肥肉。

3. 做猪肝，必须 “彻底煮熟” 没血丝

不管是炒猪肝、卤猪肝，还是炖猪肝，都必须彻底煮熟，直到猪肝内部没有一点血丝。猪肝里可能藏着寄生虫（比如弓形虫）、细菌，只有彻底煮熟，才能把这些 “坏东西” 杀死，避免感染。

怎么判断猪肝有没有煮熟？可以看颜色：切开猪肝后，内部要是变成灰白色或淡褐色，没有一点粉红色血丝，就说明熟了；要是还有粉红色，就得再煮一会儿。炒猪肝时，别为了追求 “嫩” 就炒得时间太短，至少要炒 3-5 分钟，确保每一面都熟透；卤猪肝或炖猪肝时，要大火烧开后转小火慢炖，确保猪肝内部也能熟透，一般炖 30 分钟以上比较合适。

另外，煮猪肝前可以先处理一下：把猪肝切成片或块，放在清水里泡 1-2 小时，中间换 2-3 次水，这样能泡出猪肝里的血水，减少腥味，还能去除一部分杂质，让猪肝吃起来更干净、更嫩。

吃猪肝的常见疑问，一次说清楚

很多人吃猪肝时还会有各种小疑问，比如 “猪肝能不能和菠菜一起吃”“吃猪肝会中毒吗”，这些疑问其实都有答案，搞清楚了就能更放心地吃。

有人说猪肝不能和菠菜一起吃，因为菠菜里的草酸会和猪肝里的铁结合，影响铁的吸收。其实不用太担心，只要把菠菜提前焯一下水 —— 放在开水里煮 1-2 分钟，就能去掉大部分草酸，之后再和猪肝一起炒、一起炖，不仅不会影响铁的吸收，还能让营养更均衡，菠菜的膳食纤维还能帮着消化。

还有人担心 “吃猪肝会中毒”，其实只要不是一次吃太多、不是天天吃，也不是吃了不新鲜或来源不明的猪肝，就不会中毒。之前说的维生素 A 中毒，都是因为过量摄入，比如一次吃 200 克以上，或者天天吃；毒素中毒则是因为吃了没检疫的猪肝，只要避开这两种情况，就不用怕中毒。

另外，有些人觉得猪肝腥味重，不好吃。除了提前泡血水，还可以在烹饪时加一点姜片、料酒或醋，这些调料能有效去除腥味；炒猪肝时可以搭配青椒、洋葱这些有香味的蔬菜，既能掩盖腥味，又能让口感更丰富，比如青椒炒猪肝、洋葱炒猪肝，都是很经典的做法，好吃又下饭。

其实猪肝就是一种普通的食材，有营养也有风险，不用把它神化，也不用把它妖魔化。只要记住选对来源、控制食量、彻底煮熟，再避开淋巴结、甲状腺、肾上腺这 3 个不能吃的部位，就能把猪肝吃成 “营养助力”，既补了身体，又过了嘴瘾，这才是吃猪肝的正确打开方式。