李舒：西湖醋鱼的“公案”

去杭州，忽然发现西湖醋鱼成了“杭州是美食荒漠”的“原罪”。我记得三十多年前和母亲去杭州旅行，两人在楼外楼吃的那尾西湖醋鱼，味道惊艳。这才多久过去，三十年河东，三十年河西，难免想要为西湖醋鱼翻翻案。

一查资料才知道，实际上“西湖醋鱼”一开始并不叫西湖醋鱼，最开始和西湖没啥关系，就叫“醋搂鱼”。袁枚的《随园食单》上就记有这个菜：“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名……鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。”

到了清朝末年，徐珂所编《清稗类钞》里有“杭州醋鱼”条目：“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康、雍时，有五柳居者，烹饪之术尤佳，游杭者必以得食醋鱼自夸于人。至乾隆时，烹调已失味，人多厌弃，然犹为他处所不及。”可见，这道菜在康雍时期短暂流行后，到了乾隆朝，便已声名大减，不那么受欢迎了。

那么，一道在乾隆朝就已“失味”的菜，是如何在近代翻红的？这就要提到一位学者，俞樾，即俞平伯的曾祖父。他家“俞楼”隔壁，便是鼎鼎大名的“楼外楼”。因住得近，他请客时常买楼外楼的“醋溜鱼”外卖。吃过的人一多，楼外楼的“醋溜鱼”便开始有名气。说到底，这更像是一种名人效应——食客们嘚瑟的，或许并不是那口鱼，而是“和俞平伯的曾祖父吃了饭”。

不过，在上世纪三四十年代，“西湖醋鱼”这个名字仍未流传开来，人们更习惯叫它“醋溜鱼”。比如1935年的《浙江新闻》的副刊“杭州通”在《吃的介绍》一栏里提到醋溜鱼。1936年出版的《旅杭快览》介绍道：“醋溜鱼以湖上之楼外楼者称佳……”

1948年，上海中国文化出版社印行的《杭州通览》中，在“吃的门槛”一章里还提到“楼外楼的醋溜鱼很有名”。而且，那时的“醋溜鱼”和现在截然不同。当时最时尚的吃法，称为“醋鱼带柄”。“柄”是杭州方言音，指的竟是生鱼片。这等于说，吃西湖醋鱼，其实是一鱼两吃：先上一盘生鱼片，余下的再做成醋鱼。当时的中国旅行社，也向游客极力推荐楼外楼的醋溜鱼：“杭州各菜馆均能烹制，而以西湖楼外楼和杏花村为最佳……鱼以每尾尺许为适合，过巨或小均欠佳。” 当然，也没忘了推荐那口“鱼生”：“取湖中所蓄鲜鱼脊肉，切片如薄纸，食时和以姜葱、麻油、胡椒，味至极美。”

1956年，这一年，杭州认定“西湖醋鱼”为36道杭州名菜之一。但恰恰因为要“标准化”，那份最关键的“柄”——生鱼片，就此消失。“西湖醋鱼”的称谓法逐渐成为定式，“醋溜鱼”的叫法则淡出了人们的视野。

这么看来，西湖醋鱼能“红”到今天这个地步，甚至背上了“美食荒漠”的黑锅，还真得算是那个时代的名人俞樾和新兴旅游业的代表中国旅行社的“功劳”。他们联手，将这道“醋溜鱼”捧上了“国菜”的神坛。

然而吊诡的是，那时最时髦、最被推崇的“醋鱼带柄”——那种包含生鱼片、一鱼两吃的鲜活体验，却恰恰在1956年之后永远“柄断”了。如今的食客，是揣着当年打下的“网红”期待，去品尝一道改良版“杭州名菜”。这名气与实情之间的巨大落差，恐怕才是“原罪”的真正来源。这口锅，与其让鱼来背，不如说是一个历史的误会。

至于我三十多年前的那次惊艳，或许是当年的楼外楼尚存几分老法余韵，又或许，凡是与母亲相伴的旅行，记忆本身，就自带了柔光吧。

原标题：《李舒：西湖醋鱼的“公案”》

栏目编辑：史佳林

文字编辑：沈琦华 王瑜明

本文作者：李舒

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