泉州入选“世界美食之都”，“酸甜苦辣咸”你最期待哪一味？

10月31日，联合国教科文组织发布消息，福建泉州入选联合国教科文组织创意城市网络“美食之都”。

都说民以食为天，不妨一起来泉州，开启逛吃之旅。“酸甜苦辣咸”你最期待哪一味？

走在泉州的街头巷尾，故交相遇，常以一句“汝呷未”来互作寒暄。赚钱叫“探呷”，人老了叫“呷老”，在泉州人眼里，“食饭较大皇帝”，吃饱、吃好被视作头等大事。

衣冠南渡，带来中原士族古老的饮食文化，海丝交融，将域外风味添进泉州人的食谱。四面八方的来客相聚泉州、扎根泉州，从心到胃，都需要滋养和慰藉，自然便催生出泉州餐食复杂的味型体系。

中国人的五味，以“酸”为首。据《永春县志》记载，北宋初年，永春民间就已盛行陈酿老醋，“出门看衫裤，入门看碟醋”的俗谚至今为人乐道。喜食海产的泉州人，“杯盘之间，非醋不可举箸”，对发酵而成的酸食制法，泉州人同样驾轻就熟。

醋猪脚

“一个猪脚半瓶醋”，在擅长“醋一切”的永春人手中，醋猪脚做到了酸不浮牙、甜不黏嘴、肥而不腻，声名远播海内外。地道的醋猪脚选用本地土猪猪脚，先炒后炖，搭配红酒糟和永春老醋，调和出美妙的酸甜味。

陈英杰 摄

猪脚还未端上桌，屋子里就已经满是酸香味了。醋猪脚整体色泽鲜艳，老醋为猪脚增香的同时消解了油脂，吃起来汁多肉弹，满嘴盈香。

醋肉

在泉州，若论哪款炸物出镜最多，非醋肉莫属。不论是五星酒店的前菜拼盘、街边的面线糊摊点，抑或是寻常人家的供桌上、烧酒配，随处可见醋肉的影子。听到“醋肉”二字，便不由得唇齿生津。

醋肉一定是刚出锅时最佳，正好皮酥肉嫩，不干不柴，一口咬下还有汁水迸出。轻轻撕开，可见肉质纹理分明，淡淡的醋香恰到好处地中和了炸物的油腻，令人欲罢不能。

菜头酸

泉谚有云：“冬食菜头夏食姜，免请先生免烧香”，说的是白萝卜有清凉解火、消食理气的保健功效。旧时泉州人家的咸菜坛子，往往就有一坛是腌菜头酸的。

菜头酸常见的有两种形态，一种带皮厚切，口感爽脆，清甜又略带酸味，害怕寒凉刺激肠胃的，还有从中切开塞进花生糖的吃法。另一种切薄、切丝，作为餐前小菜或卤味、海蛎煎的配菜，酸甜的滋味既增进食欲，又能消食化积，堪称饭桌上的“最佳配角”。

自汉代以来，泉州一直是全国重要的蔗糖产区，繁荣的制糖业塑造了泉州人的吃甜基因。清晨热腾腾的花生汤，是泉州人的日常；客人到来呈递的红糖鸡蛋，是泉州人的礼节；为各路神明献上的糖粿、龟粿，是泉州人的信仰。即便在年轻人眼里，泉州这座城市也早被打上了甜滋滋、糯叽叽的鲜明烙印。

花生汤

相较于“吃”花生，泉州人“喝”起花生来更有一套。每天天未透亮，花生汤的香气便已萦绕在古城巷口，粒粒饱满的花生经过文火慢熬，蛋白质与油脂被充分激发，化作香浓的汤汁。滚烫的花生汤冲入打散的蛋液，鸡蛋的软滑、花生的绵香便纠缠在一起，舌尖一卷，晨间的味蕾便被瞬间唤醒。

作为闽南经典甜汤，花生汤也常常出现在宴席末尾，这是因为泉州人办桌讲究“头尾甜”，象征生活甜美、圆满，加之花生又有多子多福的吉祥寓意，因此深受喜宴欢迎。

碗糕

碗糕，寄寓着泉州人的乐观和爱意。每至年节炊制碗糕，长辈总要叨叨几句“不能说话，不然惊着碗糕”。待到锅盖揭开，炊好的碗糕高出碗面，裂开三四瓣“笑口”，便预示新的一年“要发”“要笑”。

旧时泉州街头常有阿嬷蹬三轮车售卖碗糕，边骑还一边吆喝：“田螺肉碗糕，好吃的田螺肉碗糕。”有别于普通碗糕的蓬松柔软，田螺肉碗糕肉身光滑，口感Q韧，内里筋道又不失软绵、香甜。

陈英杰 摄

石花膏

早在明代以前，“以海为田”的泉州人就熟练掌握了熬制、凝冻、食用石花菜的技法，此后逐渐将之衍化为“石花膏”这味甜饮。

历经“六晒六泡”等一系列繁复工序，成型的石花膏外观晶莹清澈，膏体好似果冻一般，需用特制刨刀刮出细条，盛入碗中淋上调料食用。旧时的石花膏加料简单，只消淋上白糖水，在深井中略作冰镇，再后来可添加蜂蜜、椰奶，以及西瓜、芋圆、仙草、绿豆、银耳等配料，食之爽滑甘甜，清凉润肺，吸溜一口下肚，燥气便烟消云散。

吃苦，通常谈不上有享受可言，可对泉州人来说，“没苦硬吃”再是寻常不过，尤以永春、德化等山区县份盛产苦味佳肴。在泉州人看来，“吃苦”，不仅是一种饮食习惯，更是一种生活哲学，能让我们借助自然的馈赠，消解世间纷繁物欲的“火气”。

苦菜汤

民谚有云：“冷天免衣裳，热天一身光。吃的苦菜饭，喝的苦菜汤。”在德化，一碗色泽黑亮，还有点“臭脚丫味”的苦菜汤可谓家喻户晓。苦菜汤由晒干的苦菜搭配猪筒骨、猪肠制作而成，因风味独特，具有清凉降火、养肝解毒的功效，被称誉为“德化民间第一汤”。

来源：德化文体旅游

轻舀一勺放入口中，汤汁苦中带甜，炖制多时的苦菜入口即化，苦菜原有的生涩被肉香完美调和。苦菜汤苦尽甘来的体验也恰如人生一般，让人不禁感怀艰难的年岁，更加珍惜今天的生活。

芥菜饭

芥菜不比别的蔬菜，越是寒冷长得越是粗挺，每年入冬下霜，当属芥菜最是应时，过霜芥菜那苦中回甘的滋味，让泉州人分外着迷。

芥菜与饭同煮，是讲功夫的，稍有偏差，芥菜就失去了翠绿，再者如何运用好三层肉、猪油、大骨汤，也少不了门道。柴火大鼎焖出的芥菜饭微泛油光，饭香扑鼻，送入口中饭松菜嫩，口感润滑，晚米的软甜与芥菜的微苦交织出意料之外的和谐，让人饭不能停。

在闽南人的观念中，一辣遮百味，有悖于对纯粹鲜甜的追求，因此辣椒虽在明末就首先传入闽南，却长期不受待见。待到漂洋过海下南洋的风潮兴起，华侨归乡带来了咖喱、沙茶等域外调料，辣味佳肴才逐渐在泉州兴起。时至今日，泉州人吃辣已是平常，“万物皆可甜辣酱”的独特偏好，更是在社交媒体上频频出圈。

酸辣二卤汤

二卤汤，顾名思义，“二”是第二遍，“卤”是打卤，说穿了，就是食材再利用的汤羹。每近年底，泉州各家各户都要张罗大量炸物用于“拜拜”，到年节过后还有剩余，爱惜食物的泉州人便创造出这道汤品。

酸辣二卤汤的常见食材包括醋肉、炸带鱼、猪皮、花菜、西红柿等，加入醋、糖调出酸甜口味，勾芡使汤汁呈薄糊状，最后撒上胡椒粉和芫荽。在酸甜微辣的汤汁浸润下，炸物由外而内变得绵软。一碗下肚，让人顿觉胃口大开，周身的寒湿不适一扫而空，还兼具醒酒的作用。

牛排

泉州人吃牛，最早大约是受了阿拉伯人、波斯人的影响，随着时间推移，泉州人尝试将当归、八角等本土香料与南洋的咖喱、沙茶相结合，调制出香浓微辣的独到牛肉口味。

在泉州，牛排以牛肋骨为主材，历经烧、煨、焖等多道工序，收尾时浇上略带金黄的浓稠酱汁，达到连筋带骨、软烂入味的效果，牛排稍一“撕扯”便可脱骨，纹理清晰可见。不同于左叉右刀的西式牛排，泉州牛排尽可双手齐用大快朵颐，轻轻一咬，肉汁、酱汁便迸发开来，叠加辛香、酱香和肉香，咀嚼起来既有嚼劲又不失软糯，还带有一丝回甜的后韵。

翻阅泉州的旧志，不时便能见到“山海之利”与“物产硗瘠”的矛盾说法，究其原因，在于泉州“地狭人稠”，虽可取食于“鱼虾蠃蛤”，百姓生计还是趋于艰难。贫苦人家的吃食里少有油花，下饭的咸货就成了标配，吃咸了也才有气力干活。即便如今的生活日渐丰足，泉州人的味蕾还是惦记着那口刻骨铭心的咸。

海蛎煎

泉州人爱吃海蛎。海蛎煎在形质和火候上的把握很见功底，将海蛎、地瓜粉等拌成浆状，佐入味料，煎时，需一边添入老醋等去腥，一边不断地翻搅，煎至金黄，香气已纵横，滑嫩的口感和鲜甜的味道不尽淋漓，成就了这道声名于外的闽南小吃。

姜母鸭

姜母鸭味道鲜香，甘辛兼备，食色诱人、香气扑鼻。既能气血双补，又可滋阴降火，滋而不腻，温而不燥，适合各个季节食用。选材上，泉州本地更偏爱选用当地养殖的番鸭，其肉质紧实不柴，脂肪分布均匀，能更好地吸收姜香与药香。关键食材“姜母”，泉州部分地区盛产的老姜辛辣味足、香气浓郁，是成就泉州姜母鸭独特风味的核心。

烧肉粽

泉州的肉粽是贯穿春夏秋冬的，并不囿于端午的时令。作为南派粽子的重要代表，泉州肉粽以其丰富的内涵、咸香黏糯的口感而闻名遐迩，稳占“中国四大粽”一席。传统肉粽的搭配相对固定，多选用五花肉、香菇、虾米、莲子、干贝、鹌鹑蛋等作为馅料。肥而不腻的大块咸五花肉是肉粽的精髓所在，满满一腹的山海馈赠和每一颗米粒，都被五花肉渗出的咸香油脂所浸润。

吃肉粽要趁“烧”吃，淋一勺花生酱或甜辣酱再略作搅拌，软糯粘弹的糯米折射出诱人的光泽，越拌，香气愈是浓烈。一大口下去，满嘴的绵密香糯，咸甜适宜，将满足感拉满！

来源：微信公众号“福建发布”综合联合国教科文组织、泉州文旅

原标题：《泉州入选“世界美食之都”》

来源：微信公众号“福建发布”