同样是世界美食之都，泉州海蛎煎和潮州蚝烙区别很大，我才弄清楚

“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”自古以来，食物便是地域文化最直接的体现。泉州与潮州，同为“世界美食之都”，这两座坐落于中国东南沿海的城市，凭借其丰富的饮食文化吸引着无数食客。当你走在泉州街头，海蛎煎的香气扑面而来。而在潮州古城，蚝烙的酥脆口感同样让人难忘。泉州的海蛎煎与潮州的蚝烙，看似相似，其实差别很很大。接下来，菜卫卫给大家分享泉州海蛎煎和潮州蚝烙之间的区别，一起来看看！

泉州，这座被称为“世遗之城”的闽南古城，在2025年10月31日，正式入选联合国教科文组织创意城市网络“美食之都”。而潮州，早在2023年就已凭借其独特的饮食文化，成为我国第六个获得“世界美食之都”称号的城市。

这两座城市都位于中国东南沿海，直线距离不过数百里，却因地理与历史的细微差异，孕育出各具特色的美食文化。

泉州美食深受闽越文化、中原文化和海丝文化的影响，是多元文化的结晶。而潮州菜则以精细、清淡的风格闻名，更注重食材的本味。

历史不同

潮州蚝烙的历史可追溯至清代末年，当时潮州城镇各地，制作“蚝烙”的小食摊已经十分普遍。其中最为著名的，当属民国初年位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。

这家专营蚝烙的小店因选料考究、制作精细而名噪整个潮州地区长达半个世纪之久。

泉州海蛎煎的渊源，则与一位历史人物紧密相连。民间传说，郑成功在收复台湾时，荷兰军队藏匿了米粮，郑军无奈之下就地取材，将当地特产蚵仔（海蛎）与番薯粉混合煎成饼食用，后来这道食物便流传开来，成为风靡闽台的小吃。

更有说法指出，郑成功是泉州南安人，他收复台湾时从厦门出发，因此泉州和厦门的海蛎煎做法最为接近传说中的起源。

食材不同

泉州海蛎煎讲究使用本地出产的珍珠牡蛎，尤其是泉州蟳埔的海蛎，它们“又小又黄，鲜甜甘美，没有丁点的臭腥味”。

这种海蛎体型小巧，肚子不大，口感更为细腻。泉州人认为，小品种的海蛎更适合用来煎制，因为其鲜甜味更容易渗透到整道菜肴中。

潮州人则偏爱“蚝仔”，即褶牡蛎和近江牡蛎，其中以饶平汫洲出产的珠蚝最为著名。潮州人选择蚝仔时偏爱小而肥的，认为这样的蚝仔更加鲜嫩，也正是蚝烙的最佳选择。

在辅料方面，泉州海蛎煎必用地瓜粉和小蒜（或韭菜）。地瓜粉赋予海蛎煎软糯口感，而小蒜则去除海蛎腥味的同时保留其鲜甜。潮州蚝烙同样使用番薯粉，但更注重粉浆的比例，要求“粉浆水要少，而且要薄”。

在蛋类的使用上，潮州蚝烙坚持用鸭蛋，因为鸭蛋自带的小腥味更能衬托蚝的鲜甜。而泉州海蛎煎则鸡蛋或鸭蛋均可，甚至可以不添加蛋类。

制作工艺不同

泉州海蛎煎的做法颇为直接——将洗净的海蛎与地瓜粉、小蒜、盐、料酒等一起搅匀后，入油锅煎散，不必凝结成片，煎熟即可。这种松散的制作手法形成了泉州海蛎煎软糯香鲜的特质，每一颗海蛎都被透明的地瓜粉包裹，入口满是海蛎的鲜甜。

潮州蚝烙则追求“厚朥猛火”的烹饪要诀，“厚朥”指用大量的猪油，“猛火”则是大火煎炸。潮州蚝烙原来还有一个名字叫“厚朥蚝烙”，形象地揭示了用油特点。

在煎制过程中，潮州人会将调好的粉浆与蚝仔一同下锅，煎至底部定型后翻面，最后淋上蛋液，煎至两面金黄酥脆。

从烹饪结果来看，泉州海蛎煎呈现松散状态，海蛎分布均匀。而潮州蚝烙则保持饼状，外形完整，边缘带有焦脆感。

口感不同

口感上，泉州海蛎煎追求的是软糯的质地，因为地瓜粉用量较多，且煎制时间控制得当，最大程度地保留了海蛎的鲜嫩汁水，吃起来满口海蛎的鲜甜，颗颗海蛎裹着透明的地瓜粉，软糯香鲜。

潮州蚝烙恰恰相反，它追求的是酥脆的口感。通过厚油猛火的烹制技巧，潮州蚝烙外表金黄酥脆，内里却保留了蚝仔的鲜嫩多汁。地瓜粉和蛋液形成了一层松爽的脆皮，与内部柔软的蚝肉形成层次分明的对比。

在味道上，两地都强调海蛎的鲜甜，但泉州海蛎煎常配以甜辣酱提味，而潮州蚝烙则首选鱼露作为蘸料，有时还会在白胡椒粉中蘸一下，以衬托蚝烙的鲜美。

饮食文化不同

在泉州，海蛎煎是“平常人家的餐桌”上的家常菜，它不追求华丽外形，更注重实在口感。泉州人甚至不会刻意将海蛎煎做成圆圆的饼状，反而更喜欢其松散自然的状态。

潮州蚝烙则更像是宴客的佳肴，无论是材料选择还是烹饪过程都更为讲究。潮州人甚至总结出了制作蚝烙的要点：“蚝珠要鲜甜，量多，煎时蚝珠布满均匀。粉浆水要少，而且要薄。蛋也不宜多，多了影响蚝鲜，少了影响酥脆”。

潮州蚝烙的摆盘也更为讲究，“出锅前撒上香菜”，潮汕的蚝烙原来还有一个名字叫“厚朥蚝烙”，“厚朥猛火”是制作蚝烙的关键，而且“芫荽叠盘头”不仅仅是点缀，刚煎好的蚝烙外层温度很高，芫荽叶可以迅速地吸取热量而使蚝烙降温，同时使自己的香味弥漫出来。