质构仪TPA测试与感官评价的结合应用：蒜薹贮藏期间质地变化规律

蒜薹作为一种营养丰富、风味独特的蔬菜，广泛应用于日常饮食与食品加工中。然而，其采后生理代谢旺盛，极易发生失水、纤维化和组织软化，导致质地劣变与口感下降，严重影响商品价值和消费者接受度。为科学评估蒜薹在贮藏过程中的品质变化，本文采用质构仪进行全质构分析，系统研究其硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性等关键质构参数随贮藏时间的演变规律，并结合感官评价探讨质构特性与口感之间的关联，为蒜薹的保鲜技术优化与货架期预测提供理论依据。

1、样品制备：

新鲜蒜薹采自同一产地，挑选长度、粗细均匀、无机械损伤和病虫害的样品，随机分为两组：一组置于4℃冷藏，另一组置于常温（25℃）条件下贮藏，定期取样检测。

取蒜薹中部节段，切成1.5 cm高、直径约1.0 cm的圆柱体，确保切面平整。

2、质构测试（TPA）

仪器：质构仪（配备P/36R圆柱形探头）

测试参数：

• 预测速度：1.0 mm/s
• 测试速度：1.0 mm/s
• 触发力：5 g
• 压缩程度：30%
• 两次压缩间隔时间：5 s
• 测定指标：硬度（Hardness）、弹性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回复性（Resilience）

每组样品至少测定10次，取平均值进行统计分析。

感官评价：由经过培训的10人感官小组对蒜薹的脆度、嫩度、纤维感、总体可接受度进行评分（1–9分），并与质构数据进行相关性分析。

3. 结果与分析

• 硬度变化

硬度是反映蒜薹“脆嫩”程度的关键指标。实验结果显示，在贮藏初期（0–3天），冷藏组硬度维持在较高水平（约85 N），而常温组硬度在第2天即显著下降（降幅达30%）。至第7天，常温组硬度仅为初始值的45%，表明细胞壁降解和水分流失导致组织结构塌陷。冷藏有效延缓了硬度下降速率，第7天仍保持约68 N。

• 弹性与回复性

弹性反映材料受压后恢复原状的能力。两组样品的弹性均呈缓慢下降趋势，但冷藏组下降幅度更小，说明低温有助于维持细胞结构完整性。回复性变化趋势与弹性一致，表明蒜薹在咀嚼过程中的“爽口感”随贮藏时间延长而减弱。

• 黏聚性与咀嚼性

黏聚性代表内部结合力，咀嚼性则综合反映咬断和咀嚼所需能量。贮藏过程中，黏聚性略有波动但整体稳定；而咀嚼性在常温下显著降低，说明组织松散、易碎，失去“筋道”感。冷藏组咀嚼性保持较好，至第7天仍具良好咀嚼体验。

4. 结果讨论

本研究表明，质构仪TPA法可灵敏捕捉蒜薹在贮藏过程中的质地演变。硬度的快速下降是蒜薹老化的主要标志，与其细胞壁多糖降解、原果胶水解及水分蒸发密切相关。低温贮藏通过抑制呼吸作用和酶活性，有效减缓了这些生理生化过程，从而维持了良好的质构品质。此外，TPA参数与感官评价的高度一致性验证了其作为客观评价工具的可靠性。未来可结合电子鼻、色差仪等技术，构建多维度品质评价模型，实现蒜薹货架期的智能预测。

采用质构仪进行全质构分析，能够准确、量化地表征蒜薹在贮藏过程中的质地变化。研究发现，硬度和咀嚼性是判断蒜薹口感劣变的关键指标，而低温贮藏可显著延缓质构劣化。该方法为蒜薹及其他茎叶类蔬菜的采后品质监控、保鲜技术筛选和货架期管理提供了科学依据和技术支持。