识味顺德︱顺德菜“煲”系列的老道霸气与新锐风潮

“煲”（砂锅）作为一种关联烹饪技艺与美食文化的器具，在文明的演进与百姓的烟火滋味中一直扮演着不可或缺的角色。一方面，“煲”（砂锅）作为一种源自中华制陶技艺的器具，具有陶器的独特魅力；另一方面，“煲”还是一种特别的烹饪技法，在顺德菜的江湖中既有老道霸气的地位，又有引领风潮的鼎新锐力。柴火烧煮下的“煲”代表着一个烹饪时代，电与气炽化下的“煲”代表着另一个烹饪时代。从柴火到燃气再到电热，在不同火力的加持下，“煲”的滋味在继承与鼎新中，越来越丰富，“煲”里乾坤在焗煮与蒸腾中，也越来越红火。

明火浓汤

在美食之都顺德，有无汤不成席的说法，一桌典型的顺德菜，一定会有“煲”的身形和“煲”的滋味，“煲”的烹饪技法的传承与创新，使顺德菜在“形”上有了更多的创意呈现，同时，又在“味”上有了特别的拉升与超越。万物皆可“煲”，可以说是对顺德菜广泛应用“煲”的烹饪技艺的最好诠释。按照烹饪技法的特点，顺德菜中的“煲”主要是利用砂锅煲的质地特点，以受热均匀，恒温持久慢火“炖煮”来实现烹制特色菜肴，大体有炖煮、焖、焗+蒸等类型。

顺德菜中“煲”的烹饪技艺，首先体现在“炖煮”系列，这个系列可谓是药食同源的“膳品”，主要有以喝汤为主的“老火汤”和以吃肉为主的“清炖”两大类，汤类的主角是喝汤，汤“渣”也可食用，可以说有汤喝，有肉吃。“清炖”类的主角是所炖煮的“料”，是有肉吃，有汤喝。顺德菜中的砂锅煲汤，主要是利用砂锅的均热和密闭性，通过小火慢炖，从主料、辅料到酱汁，都在同一个煲中完成，让食材的鲜味物质充分释放到汤汁中，风味高度融合，达到“有味者使其出，无味者使其入”的境界。

海螺鲍鱼清焖骟鸡

顺德菜中的砂锅煲汤，食材选取丰富，家畜可选猪排、猪骨、猪肚、猪肘、猪蹄、猪肺、猪舌，牛尾、牛舌等，家禽可选鸡脚、鸡骨、鸡胗、鹅胗、鸭胗等，海鲜鱼类可选河蚌、海螺肉干、龟、瑶柱、干蚝、鲫鱼、鲮鱼、巴鱼、鱼头、海带等，这些荤类肉质食材与萝卜、苦瓜、老黄瓜、佛手瓜等瓜类，与菜干、霸王花干、茶树菇干等“山珍”，薏米、赤豆、黄豆等谷物等组合，煲出诸如“车前草煲猪肚汤”“灵芝煲八两肉（煮肉）汤”“西洋菜煲鸭肾汤”“木瓜鸡爪煲猪筒骨汤”“土茯苓煲龟汤”“赤豆粉葛煲鲮鱼汤”“萝卜丝巴鱼（养殖河豚）汤”等几十种各种滋味的“老火汤”，这些汤大多与时节和药食同源的食材属性相应，体现顺德烹饪应时而动，不时不食的科学养生理念，这些汤共同的特点，就是味道浓郁，鲜美淳厚，有点顾忌的便是老汤中的嘌呤高。

砂锅竹盐鸡

这些汤类的典型代表有"猪肉婆私房菜"的成名汤“银杏胡椒猪肚汤 ”。这道汤是猪肉婆的镇店之宝，几乎每桌必点，口碑载道，可以说是一锅汤成就了一个店，一锅汤促成了一个产业。它的风味特色是汤色奶白，鲜味浓郁，带有胡椒的辛香，喝下全身暖和，猪肚脆口弹牙，工艺亮点是清洗猪肚时加入番石榴叶以去除膻味并增添清香，慢火煲煮足够时间，让食材的鲜甜充分释放 。另外“药膳”类的代表有太艮堡毋米粥的“灵芝煲八两肉”“蝉蜕土茯苓煲猪排甲鱼汤”

野生灵芝炖八两肉汤

蝉蜕土茯苓排骨汤

“萝卜鸭肾煲蝎子汤”等，这类“药膳汤”，汤不仅具有相应的养生功效，肉还可以吃，汤喝起来有草药的甘醇还有肉香，肉吃起来香滑不腻，有特别的炖煮味，可谓两全其美。

顺德菜中的砂锅“清炖”系列，可谓霸气十足，四季皆宜，主要是吃肉，兼具喝汤。“清炖”系列主要食材有鸡、鸭、猪排、甲鱼、鸽子、养殖的蛇等。它们中的代表有五指毛桃清炖鸡，这种鸡最好选走地鸡，鸡身肉质紧实，鸡味浓厚，与五指毛桃的甘香在砂锅的均热慢炖下，融合在一锅里，甘香浓郁，是炎热时节里最适宜的一种吃鸡的方式。

清焖水鱼

水鸭或青头鸭清炖黄豆加苦瓜或老黄瓜也是顺德菜砂锅“清炖”系列中的代表，青头鸭是制作清炖汤品的上佳食材，其肉质紧实，味道鲜美，炖出的汤清澈香醇，不油不腻，非常适合秋冬季节滋补养生。这道菜的核心是突出鸭肉本身的鲜美，调味极其简单，喝的是那一口原汁原味的清汤。这道菜的食材主角是青头鸭，外加增香的黄豆，配搭的瓜类和去腥增香的老姜、料酒等。清炖这道菜，浸泡和焯水是基础。将切好的鸭块放入大盆中，加入足量清水，浸泡1小时左右，中途换一次水，这一步能有效去除鸭肉中多余的血水，是汤色清澈、去腥的关键。关键的第二个步骤是，鸭块与冷水一同下锅焯水，让血水慢慢析出，焯水后用温水冲洗，因为用冷水会导致肉质遇冷收缩，口感变柴。炖煮时加入足量的开水，完全没过鸭块并高出一些，中途尽量不要加水。炖煮过程中用勺子撇去表面浮油，待鸭肉炖煮近熟时放入瓜类继续慢火炖煮。这类有肉吃，有汤喝的“清炖”系列，主要食材除了鸡鸭等禽类，还有甲鱼、鳄鱼龟、养殖的娃娃鱼等鱼鲜类，这类鱼鲜类的清炖，特色是汤鲜，肉滑嫩，但不足是香味不够，为解决好这一不足，顺德厨师们在炖煮这类鱼鲜类菜肴时，会加入鸡爪、土猪排骨等来增强汤的肉香味，加入这些禽畜食材后，这类清炖，汤不仅鲜味十足，而且又有浓郁的肉香味，个中滋味，妙不可言。

干鲍焖北海公花胶皇

顺德“煲”的烹饪技艺，除了滋味万千的“炖煮”系列外，“焖”也是特色鲜明的一大类，从坊间家常的“咸鱼茄瓜煲”“牛腩煲”“牛尾煲”“砂锅焖猪手”“砂锅焖羊肉”“砂锅焖鹅”“砂锅焖鱼”，再到宴请桌上的“骟鸡焖鲍鱼”“特色焖甲鱼”“花胶焖鲍鱼”等品类众多。这些“焖”系列尽管烹制的主要手法是“焖”，主要器具是砂锅，但鸡、鸭、鹅、牛尾、牛腩等食材肉质紧实，为突出“美拉德反应”的成效增强肉香，大多会先用厚铁锅猛火爆香这些主料食材，然后再放入砂锅均温焖制，在烹制“砂锅焖鹅”“砂锅焖鸡”“砂锅焖鱼”时，顺德厨师们会放入适量的顺德烧肉及虾、螺等一起入味焖制，使顺德砂锅的“焖”系列菜肴更具滋味。

浓焖黑鬃鹅

顺德“煲”具有鼎新和引领新潮的手法是“焗+蒸”。这种被顺德人称作“干煏”的创新手法，大多用来烹制鱼、虾及肉片等易熟且集鲜香、浓香与滑嫩于一体的菜品。 这类的代表菜品有“砂锅煏䲞鱼”“砂锅生煏吊水鲩鱼”“砂锅生煏大黄鱼”“砂锅煏鱼头”“砂锅煏大虾”“砂锅煏羊肉片”“砂锅煏牛肉片”等，当然，顺德很有名的“煲仔饭”，也当属这个系列，因为“煲仔饭”是一个自成一行的“爆款”单品，留待后文专述。这种“煏”的烹饪技艺是“焗”与“蒸”的有机结合。煏制菜品时先将砂锅烧热，用油爆香大蒜、生姜等，砂锅煏制可均衡油温，大蒜、生姜等不易焦。通过“焗”，使鱼、虾及肉片等易熟食材与香料的香味融合释放出来，嫩滑与鲜美味则要通过“蒸”来完成。这个“蒸”不用加水，主要是靠食材、香料内含的水以及“蒸”的神物料酒。煏制菜品的关键在于，砂锅爆香食材后，一定要盖好锅盖，主要是将食材中内含的水分升腾为蒸气，以便蒸熟食材，当然，形成蒸气的水分主要来料酒。烹制中，酒不是直接倒入砂锅的，而是从锅盖边沿滴入的，揭开锅倒酒，食材中的水汽及香气瞬间跑走，蒸的效果便受影响。砂锅煏制食材的根本，食材不是焗熟的，而是蒸熟的，由此，顺德厨艺用砂锅煏制鱼、虾及肉片等易熟食材，便能达到香、鲜、嫩三者兼具。

砂锅生煏鳄鱼尾

砂锅焗鲜鲍

“煲”的烹饪技艺，成就了顺德菜的江湖地位，不管是喝汤的，还是吃肉的，还是有汤喝，有肉吃的，“煲”出来的万千滋味，令人垂涎神往，回味无穷。如来顺德，品尝世界美食之都的代表美味，你一定要来上一“煲”。