上海老字号又排长队了！月饼过后轮到这个美食成顶流了

金秋十月，丹桂飘香

月饼吃过了，

就要轮到重阳糕登场了！

今天是重阳节

吃一块软糯香甜的重阳糕，

是很多人心中最有仪式感的过节方式。

这两天，上海多家卖现制糕团的店铺门口又排起了长队，部分电商平台也推出了应景的重阳糕。

沈大成总店

在南京路步行街上的老字号沈大成总店，前来购买重阳糕的市民游客不断，多个外卖窗口全部开启，每个窗口依旧人流不断。“每逢重阳节上海人的习惯，总要到这里来买重阳糕吃的。”一些市民游客告诉记者，“重阳节吃重阳糕讨个吉利，老人吃了身体健康、节节高、身体好。”

今年沈大成推出的新品薄荷核桃重阳糕，以及去年的网红酒香咖啡重阳糕摆放在显眼位置。传统经典的原味重阳糕也受到不少消费者的喜爱。目前每天销量近500板，预计今天销量将翻番。

沈大成糕团部经理、上海市非遗传承人沈晓龙告诉记者：“酒香咖啡重阳糕的做法是两种糕结合，太白拉糕的做法和重阳糕做法结合在一起，等于是一糕两吃。当中加了咖啡，是当下年轻人比较喜欢的口味。薄荷核桃重阳糕是根据今年夏天卖得比较火的一款薄荷核桃糕改良而成的，也是一种减糖版的，加入了薄荷和核桃，有薄荷的清香和核桃的香甜结合在一起，吃口是比较松软的。”

新雅粤菜馆

在老字号新雅门口，硕大的重阳糕海报格外引人注目，各种口味的重阳糕让不少消费者挑花了眼。“不是很甜，里面食材蛮多的，真的蛮好吃的。我买几盒带回去，分给大家吃。”

在点心操作间里，师傅们正在忙着制作重阳糕，从米粉的筛选、加料、搅拌到上蒸笼，最后再分割装盒，师傅们都是精心操作，有条不紊。

新雅行政总厨黄任康告诉记者，这几天销售热度不断上升，师傅们也是加班加点，满足市场需求。今年新雅除了传统经典重阳糕之外，还推出了鸡头米重阳糕和松仁重阳糕。“我们的松仁重阳糕主要是松仁，还有红枣、核桃仁、枸杞子，里面适当地放了一点油膘，最主要是使其吃口更加软糯香滑。”

大富贵总店

在中华路上的老字号大富贵总店，重阳糕成为近期当之无愧的人气王。除了传统的特色糕点，店里新研发的两款重阳糕——“南瓜芋泥重阳糕”与“紫薯黑米重阳糕”，凭借精致造型与独特口感，让不少市民直呼“分不清是蛋糕还是重阳糕”。

南瓜芋泥重阳糕选用荔浦芋头制作芋泥馅心，全程不添加任何添加剂。糕体则以南瓜冻干果粉调和而成，入口瞬间，南瓜的清甜与芋泥的绵密在舌尖交织，层次丰富。紫薯黑米重阳糕同样独具匠心，采用黑米冻干果粉制作糕体与馅心，充分保留了粗粮的纤维与营养。低糖配方让口感更加清爽，健康与美味兼得。

有消费者好奇，上海的糕团种类多种多样，条头糕、双酿团、方糕等都很有特色，可为什么“重阳糕”不是它们中的任何一款？还有消费者问，有的糕买回家没多久就变硬了，有的却久放不硬，是选会变硬的好还是不会变硬的好？

对此，上海市非遗传承人、沈大成糕团部第五代传人沈晓龙进行了解释。

“重阳糕”应景，其他糕团也有好寓意

沈晓龙说，重阳糕与其他常见糕点最大的区别在于它有浓厚的节日属性和独特的造型寓意：制作时，重阳糕通常以糯米粉、粳米粉为主要原料，搭配核桃、桂花、豆沙等馅料或辅料，一层叠一层制作，寓意“步步高”。有的在销售时还会插一面小纸旗，也是呼应重阳节的“登高”习俗。

当下，最经典的重阳糕以红色为表面，这是红曲米粉染色的结果，体现出“敬老祈福”的美好含义。同时，很多品牌都对重阳糕的口味进行了创新，既有五仁、核桃、椰蓉、黑芝麻等传统口味，也多了酒酿、咖啡等创新，更利于消费者各取所需。

当然，其他糕团也有“步步高升”“团团圆圆”的好寓意，所以消费者将它们作为重阳节的“仪式感”食物，也无不可。比如，颇具上海特色的“条头糕”，“条”说的是形状——糯米粉做成长条状；“头”与“豆”在沪语里发音相似，指的是豆沙内馅。这种糕口感软糯，携带方便，同样很受市场欢迎。

还有“双酿团”名字里的的“酿”指的是“馅料”，“双酿”就是“两层馅料”的意思，因为它的内馅是“双层结构”——一层细腻的豆沙馅里，还有一层黑洋酥馅等。一口咬下去，能同时吃到糯米皮的黏糯、内馅两种“酿”的香甜，层次丰富。

“总之，上海的糕团讲究不小，消费者既可以选重阳糕，也可以选其他糕团，寓意都很好。”沈晓龙说。

“不会变硬”不是用了添加剂

很多消费者困惑：买回家的糕为什么会变硬？也有消费者猜测，那些不会变硬的糕团，是不是使用了防腐剂？

“糕团买回家后是否变硬，与品质无关，主要是不同原料和制作工艺带来的差异。”沈晓龙解释，“像我们这种现制现售的糕团，是不会用防腐剂的。”

具体来看，糕团的主要原料是糯米粉，其中含有大量淀粉。刚制作好的糕团，淀粉处于“糊化”状态，内部含有较多水分，所以口感软糯。随着时间推移，淀粉逐渐“老化回生”，即淀粉分子重新排列，吸水能力下降，使得糕团中水分流失，从而变干硬。

但是，不是所有糕团都会变硬。比如，重阳糕属于松糕的一种，采用“松散成型”工艺——制作时将糯米粉、粳米粉按比例混合后直接过筛，不会经过反复揉压或捶打，保留了米粉颗粒的相对完整性，还会加入坚果、果干等辅料。这种工艺能让糕团蒸制后呈现“松软多孔”的口感，咬下去有明显的颗粒感和空气感。但也正因米粉未形成紧密的黏结结构，水分容易从颗粒间隙中流失。冷却后更容易快速 “老化回生”，导致糕团从内部开始变硬。

条头糕、双酿团等采用“揉压成团”工艺——制作时，糯米粉加入适量热水或糖水，反复揉压、捶打至完全融合，形成质地均匀、富有弹性的“米团”，糯米淀粉的糊化程度更高，水分更容易保留，相对不容易变硬。加上部分糕团的馅料油脂、糖分较多，也能起到“锁水”作用，更不容易变硬。

所以，根据“会不会变硬”来判断糕团的品质，不科学。

今天你家吃重阳糕了吗？

你喜欢吃哪种口味呢？

评论区来聊聊吧~

来源：新闻晨报综合上观新闻、上海黄浦

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