中国酸菜地理·三北篇

10月下旬，秋意已浓，凉风中的寒气日渐增多，北方城市的楼道与乡村院落的厢房里，那熟悉的身影就又显眼了起来—— 码得整齐的大白菜、敞口的粗陶缸。北方人一年中极具仪式感的 “腌菜季”，又如期而至了。

酸菜并非北方独有，从北到南，全国各地，四川的泡菜、贵州的酸菜、江西、浙江的酸笋……各有风韵。叫法上，很多地方把酸菜归到泡菜里，还有叫冬菜的。

这篇文章，酸菜的定义比较狭窄，专指以白菜为主食材、要腌制一段时间、发酵充分的那类。限于篇幅，著名的天津地区的“津冬菜”，实质上也是北方的酸菜，就只能忍痛“留到下文分解”了。

要说起北方的酸菜，东北酸菜大名在外。其实，真正入味儿的，是西北地区的腌酸菜，主要分布在山西北部、以雁门关内外为主流，还有内蒙古西部区、以呼和浩特、巴彦淖尔为代表，此外河北的张家口也属于这个流派。

“翠花儿，上酸菜”，东北酸菜火遍全国，很大程度上要拜托这个曾经“享誉世界”的梗儿。

东北腌酸菜讲究 “天时” 与 “手法”，核心是利用低温发酵锁住脆嫩口感，步骤简单却藏着细节：

首先是选菜、晾晒。挑选紧实、无虫眼的大白菜，去掉外层老叶，在通风处晾晒 几天，让水分略微蒸发，避免腌制时腐烂。

接着是一个非常重要的环节——清洗、焯水。将晾晒后的白菜洗净，放入沸水中快速焯烫 10-20 秒，捞出后立即过凉水，沥干水分 —— 焯水既能杀菌，又能让白菜保持脆度，时间绝不能长。

在东北农村，也有很多人家不焯水的，至于效果，眼见当中似乎也没有太大差别。

接下来是码缸腌制，当然是最重要的一环。干净的大陶缸，在缸底铺一层白菜，撒一层粗盐再铺一层白菜，再撒盐，层层码紧，直到装满缸。最后在白菜上压一块洗干净的大青石块，一是防止白菜浮起，更重要的是用压力把白菜的脆口锁住，“嘎巴儿脆”是酸菜的灵魂。

最后就是加水了。水最好是晾凉了的开水，倒入大缸、没过白菜，盖上缸盖，用家里不常用的重物压上去，让菜缸既可以封口，又不至完全封死，留少许透气。

气温不用太低，否则会把菜缸冻裂。放上二十多天，待白菜变黄、酸香溢出，就是地道的东北酸菜了。

算算时间，过去在阳历新年前，是杀猪的日子，所以在东北人的记忆里，“猪肉、酸菜、豆腐、粉条……那个香啊”，是永远挥之不去的美味。

西北的酸菜，方法上跟东北差不多。由于西北地区降水少、日照长，大白菜更多保留了恰到好处的水分，甜度更高，腌出的酸菜口感更佳。

西北之地的酸菜，也在冬天最冷的时候开始上锅。同样是新年前，用猪肉、酸菜、粉条，点睛之笔是西北的土豆，称为“大烩菜”或“烩酸菜”，其中尤以内蒙西部区的巴彦淖尔地方最有名气，一盘“巴盟烩酸菜”，是西北人压在心底的佳肴，西贝就以这道菜为招牌菜。

西北地方的酸菜，还有颇具独特风味的一种，主食材用的是圆白菜，官方说法是甘蓝，也有叫“团菜”的，山西北部、内蒙古西部、包括河北张家口都有，当地人给了它一个亲昵的称呼：烂腌菜。

烂腌菜的做法其实也很简单，但是用料则因人而异。

首先，将新鲜圆白菜去掉老叶，切成小块或丝，洗净后沥干水分，放在通风的地方晾一晾，时间不限，注意不变质即可，是让表面水分干透。

腌制烂腌菜，陶缸大小没有讲究，小缸腌制，可以根据自己的喜好放更多辅料，也较便利。

准备好小瓷坛，将圆白菜块或丝放入坛中，混入胡萝卜丝、芹菜段、青红椒丝等，加入适量盐、少许花椒，还可加上红辣椒、但不用太辣的如小米椒之类的，用干净的筷子拌匀，同样找一块适合的青石块压实。放在阴凉处，开始起成菜的进程。

烂腌菜的腌制时间，与西北酸菜是一样的，不像东北酸菜时间不用过长。一个冬天，烂腌菜可以一直留在陶缸中，吃多少去多少。

烂腌菜的吃法，多种多样，可以直接成菜——一盘爽口、清新的凉菜，也可与各种荤菜一起炒。

在山西北部和内蒙古西部，“烂腌菜” 的最佳搭档是拌莜面。

烂腌菜入锅，加上些葱段儿，热水炖煮几分中，加上准备好的羊肉臊子，出锅前再浇一勺西北流行的热胡麻油，拌莜面的最佳浇头儿就成了。

莜面，最好吃的是莜面窝窝，也有叫“栲栳栳”的，莜面鱼鱼、或者莜面饸饹也是上品。把羊肉臊子烂腌菜的浇头加上，一口下去，咸、香、酸、筋，层次丰富，那种体会，是多少没有尝过莜面的人的惊魂一味，又是多少声称不吃莜面的当地人一瞬间改变、之后便魂牵梦绕一生割舍不下的乡飨……

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