老字号美食边家传承的故事

在城市的味觉记忆里，总有一些名字，如同刻在石板路上的印记，风雨冲刷，历久弥新。“边家”便是这样一家老字号美食。它以传统之法，烹制出香辣可口的美食，历经岁月的传承，边家制作者始终用匠心来传承，满满的心意凝聚在一碟色泽油亮、香辣袭人的边家干煸辣肉丝之中。

一、 恪守传统之法

边家干煸辣肉丝，由炒糊盐演变而来，以干煸炒制工艺而著称。这“干煸”二字，看似简单，内里却藏着功夫。它不是简单的爆炒，而是一场与火候的精准博弈。必须用一口厚重的铁锅，文火慢攻，将切成均匀细丝的猪肉里的水分一点点逼出，油脂则被徐徐炼出。期间，要不停地颠勺、翻炒，让每一根肉丝都能均匀地承受锅气的洗礼。这个过程，急不得，也懒不得。急则外焦里生，火气过旺；懒则肉丝疲沓，失去韧劲。

边老爷子常说：“干煸，煸的不是肉，是心性。”当肉丝呈现出一种诱人的金红色，边缘微卷，口感介于焦脆与韧爽之间时，便是下入秘制辣椒段与花椒的绝佳时机。高温瞬间激发出辣椒的“香”与花椒的“麻”，香辣分子与肉丝自身的焦香完美融合，最终成就了那独一无二的复合型香气——闻之垂涎，食之忘俗。

二、 守正创新，香辣风味的淬炼

边家风味代代传承，深受人们的喜爱，根源在于精细化的选材，坚持选用优质猪肉，肥瘦比例恰到好处，方能煸出干香不柴的口感。对辣椒，他更是苛刻，只用两种：一种负责提色增香，另一种则负责赋予深沉而持久的辣味。他像一位配比大师，让香与辣在舌尖达成微妙的平衡，辣而不燥，麻而不苦，香入骨髓。

“我们边家的辣肉丝，吃的不是单纯的猛烈，而是一种‘韵味’。”边家制作者说，“我们的辣，是让你一口下去，满口生香，回味无穷，忍不住再想来第二口。”

正是这种对“韵味”的追求，让边家干煸辣肉丝超越了单纯的下饭菜范畴，成为一道能登大雅之堂，却又深植于市井烟火气的经典。

三、 薪火相传，舌尖上的不变承诺

如今，边家进行现代化的管理，开拓了线上销售，让天南地北的食客都能品尝到这地道的老味儿。但无论形式如何变化，那口铁锅的温度、干煸的时间、调料的配比，她分毫未改。因为她深知，顾客们认的，就是这一口穿越时空、恒久不变的经典香辣风味。

一碟边家干煸辣肉丝上桌，肉丝干香劲道，辣椒红亮诱人。夹一筷入口，先是焦香扑鼻，随之而来的是辣椒与花椒合力奏响的香辣交响，在口中层层绽放，嚼劲十足，余味悠长。它不只是一道菜，更是一段可以品尝的家族历史，一份关于坚守与传承的承诺。