【来自一线的经济观察】青海拉面：困境中寻突破 破局后启新程

　　化隆县新建成的青海拉面产业园。邓建青 摄

　　拉面匠经过培训后，既能拉得一手好面，也能炒出一锅美味砂锅鸡。邓建青 摄

　　拉面师傅展示技艺。青海拉面产业协会供图

深秋的青海街头，寒意渐浓，街头巷尾的拉面馆里热气腾腾，弥漫着熟悉的拉面味道。这味道，是许多人难以忘怀的早餐记忆。然而，如今青海的餐饮版图正悄然发生变化，从传统的拉面到高原特色食材料理、多地口味融合菜系等新品类不断涌现。在这场传统餐饮产业的转型升级浪潮中，数十万青海拉面人虽然面临着诸多困境，却仍在积极探索破局之策，为产业发展带来新的启示。

　　突破创新：多品类拓展的“摸索”之策

面对餐饮市场的激烈竞争，青海拉面人意识到，仅靠一碗拉面难以持续发展，必须尝试突破。10月21日，在化隆县的青海拉面产业园区，记者见到了正在忙碌的拉面创业带头人马学明。他从事拉面行业二十多年，如今正带领团队研发新的餐饮品类。

“现在餐饮市场竞争激烈，得想办法拓展品类，努力从一碗拉面‘单腿跳’转型到多个品类‘双腿跑’。”马学明说，“我们结合做拉面的经验，专门邀请国内餐饮大咖在成都成立研发中心，研发出了以青海本地养殖的黑脚麻鸡为原料的砂锅鸡。从鸡的选品、酱料的配方，到砂锅的火候控制，我们都按照做拉面时的标准来抠细节。”

像马学明这样尝试突破的拉面人还有很多。有的面馆老板利用之前积累的高原食材渠道，开起了特色体验店，把牦牛肉、青稞制品做成特色菜；有的借鉴拉面店连锁管理的方法，做起了青海小吃，让酿皮、甜醅子走进更多城市；还有的在拉面馆里加了卤味档口，线上线下一起卖，把面馆的生意延伸到了零售端。

然而，转型并非一帆风顺。在青海省拉面产业行业协会会长马丽萍看来，新品类研发需要投入大量时间、精力和资金，从食材选品到配方研发，每一个环节都需要精心打磨。而且，市场对新品类的接受程度存在不确定性，可能面临研发失败的风险。不少拉面人在拓展新领域时，缺乏相关经验和专业知识，如线上营销、连锁管理等，需要不断学习和摸索。

马丽萍说，在省上出台的多项政策支持下，敢闯敢拼的青海拉面人看到了一个更加光明的未来。政府设立了拉面产业专项基金，创业者开面馆、做产业链可申请贷款贴息，打造品牌表现优秀的还能拿到奖励。同时，青海也有职业院校开设餐饮管理、食品加工课程，专门培养拉面产业所需人才，还经常组织培训，涵盖拉面手艺、门店运营、法律常识、线上营销等内容。

　　坚守传统：品质与诚信的“家底”之策

10月20日，海东市化隆回族自治县的一家老字号拉面馆，店内座无虚席，师傅们在案板前熟练地拉面，面条在他们手中灵动自如，瞬间变得粗细均匀，落入滚烫的锅中。

“我们青海人做拉面，靠的就是手艺和诚信。”拉面馆老板马良一边招呼客人一边说，“从父辈开始，我们就守着这些规矩，食材必须新鲜，面粉得选筋道的，汤要熬足时辰，开店实实在在，口味代代传承。”

化隆县地方品牌产业培育促进局党组书记、局长马建国介绍，数十年间，青海拉面从家庭作坊式的小营生逐渐发展成为带动一方百姓致富的大产业。第一代拉面人走出青海，在全国各地开起小面馆；第二代拉面人慢慢搭建起食材供应、互助网络；第三代拉面人开始琢磨如何给面馆做招牌、提品质。在这个过程中，青海拉面人攒下了自己的“规矩”，这些看似朴素的坚持，成了拉面产业长久发展的根基。

但业内人士也指出，随着时代的发展，坚守传统面临着新的困境，拉面产业需在守正的基础上不断创新，开辟新赛道，紧抓市场机遇。现在消费者的需求越来越多样化，年轻一代对餐饮的要求不仅局限于味道，还注重用餐环境、文化体验等。

　　经验迁移：优势发挥的“融合”之策

多年来，青海拉面人积累的不仅是口碑，还有实实在在的本事。如何在选食材时既保证品质又控制成本，如何管理门店提高效率，如何与顾客打交道留住回头客，这些从实践中摸索出来的经验，成为他们跨界创新的“法宝”。

“我们选鸡肉的时候，沿用了做拉面时‘固定供应商、定期抽检’的办法，保证每批鸡肉的品质一致。”马学明说，“管理砂锅鸡门店时，把拉面馆里的‘前厅服务流程、后厨卫生标准’直接拿过来用，省了不少摸索的时间。”

业内专家指出，在经验迁移过程中，也面临如何将拉面经验更好地与新领域结合的问题。不同品类的餐饮业务在运营模式、市场需求等方面存在差异，这就需要拉面人不断调整和优化经验的应用方式。

“拉面人身上‘敢闯敢试’的劲儿不能丢。”马建国说，“不管是开新店、做新品，还是拓渠道，青海拉面人不怕失败，愿意学习新东西。不会做线上营销，就跟着培训课学；不懂连锁管理，就去考察其他品牌；老乡之间经常交流，分享好点子和经验。这种‘抱团闯’的劲儿，让大家在新领域里走得更快。”

　　【记者手记】转型升级的“精准”之路

采访过程中，记者深刻感受到青海拉面人在转型升级过程中面临的困境与所做的努力。马学明研发砂锅鸡的尝试，为青海拉面产业带来启发：产业发展从不止“拉面”这一条路，还有更多潜力待挖掘。

对数十万青海拉面人来说，这不仅是顾客多了几个吃饭的选择，更是看到了产业升级的广阔空间。未来，既可以把拉面做得更精致、更有特色，吸引更多年轻食客，也能在高原食材、青海小吃等领域继续探索，形成“拉面带头、多品类跟进”的格局。

青海省农业农村厅、青海省商务厅相关负责人透露，接下来政府的支持将更加“精准”。重点支持拉面产业打造公共品牌，提升“青海拉面”“青海家宴”的知名度和影响力；完善产业链标准，从食材种植到餐饮服务，建立统一标准，保障产品质量和安全；搭建数字化平台，帮助拉面从业者开展线上营销、管理门店，甚至对接资本市场，助力有潜力的品牌做大做强。

对青海拉面人而言，转型不是丢掉过去，而是带着做拉面的初心和经验，走向更广阔的市场。未来，或许我们能在更多城市的街头品尝到青海的特色美食，在超市里看到青海的速食小吃。而这一切的起点，都是那碗带着青海味道的拉面。青海拉面人在困境中寻突破，在破局后启新程，他们的探索将为传统餐饮产业的转型升级提供宝贵的经验。

（来源：西海都市报）