288种特有风味成分背后，金徽酒与江南大学用科学重构白酒逻辑

文|千里智库

（ID：qianlizhiku）

独行快，众行远。

在白酒行业技术加速迭代的今天，单靠企业闭门造车，已很难突破创新瓶颈。就像好酒的酿造离不开好水好粮，真正的创业突破，往往需要高校科研智慧与企业实践经验的双重奔赴。

10月21日，金徽生态酿酒园里一场特殊的鉴定会，恰好印证了上述观点。由中国轻工业联合会牵头，高景炎、季克良等七位白酒泰斗坐镇，金徽酒与江南大学合作的“金徽酒&江南大学×徽县产区金徽酒风味品质特征解析研究项目”科技成果鉴定会圆满召开。

此次成果的核心价值不在于单一技术的突破，而在于构建了“产区生态－酿造微生态－风味物质”的全链条科学认知体系，更给长期依赖经验的白酒贮存老熟工艺，凝练成一本可量化、可调控的全新操作手册。

• 技术破局，用精密数据解锁风味密码

过去提及金徽酒的“绵甜润雅”，往往是基于消费者的感官体验与酿酒人的经验传承，缺乏科学层面的物质佐证。而此次研究通过GC×GC-TOFMS与OrbitrapMS两项尖端联用技术，让西北浓香型白酒突破“只可意会、不可言传”的表达困境。

研究团队首次在金徽酒中鉴定出1044种挥发性化合物，其中288种是“国槐”木酒海贮存工艺赋予的特有成分；同时，在难挥发性组分中发现222种物质，其中105种具有生物活性。这样系统的物质解析，在整个西北白酒产区尚属首次。

更关键的是，这些数据精准回应了为何金徽酒“只有窖香、没有泥味”。这源于“酸酯含量适中、内酯类物质丰富、异杂味组分低”的物质基础，那些易产生窖泥味的杂质成分，在金徽酒酒体中被控制在极低水平。

这些科学结论，也为金徽酒的产品价值升级提供了有力支撑。以往金徽老窖等高端产品的高端属性，多依赖历史与工艺叙事。如今，288种酒海特有成分、105种生物活性物质成为硬核背书，让消费者对“高端”的认知从模糊的“口感好”，转变为可验证的“成分优”，为金徽酒在西北高端市场与川黔名酒竞争增添了更多底气。

• 认知重构，酒海工艺的双重行业突破

这场产学研合作交出的答卷，远不止解释金徽酒风味那么简单。项目延伸两个研究成果，不仅更新了整个行业对白酒贮存工艺的认知，还让400年历史的国槐木酒海从经验符号变成了科学载体。

第一重突破，是给酒海正名。众所周知，酒海更多的功能是储酒，比普通容器更能存酒。这次研究成果刷新认知，用GC×GC-TOFMS检测国槐木酒海贮存的酒，其中有288种化合物是独有的。意味着，酒海不仅能存酒，还会和酒液互动。当国槐里的成分慢慢融入酒中，也就造就出金徽酒的独特风味。

第二重突破，是给行业启示。研究团队发现，国槐木酒海与槐花蜜粘合剂的协同作用，会生成木香、草药香、干草香与香料香等交织而成复合“酒海陈香”，其中亚阈值萜烯类化合物的风味贡献更是首次被验证。这些“量小香特”的成分，虽含量低微，却像精密的风味调节器，为“酒海陈香”注入了独特灵魂。这一结论不仅解释了金徽酒陈香与其他白酒的差异，更让传统酒海工艺有了可量化、可调控的科学依据。通过控制贮存环境的温度、湿度，结合“酒海+陶坛协同贮存”创新工艺，既能保留酒海陈香的独特性，又解决了单一酒海贮存香重味寡、单一陶坛贮存老熟周期长的行业痛点，为白酒贮存老熟提供了低成本、高效率的新路径。

协同共生，从实验室到市场的价值闭环

金徽酒，此次成果的突破，并非是孤立的技术探索，而是“企业需求+高校智慧”深度融合的产物。自2023年江南大学原副校长徐岩教授出任金徽酒首席科学家以来，双方便聚焦“风味品质解析”这一核心需求展开研究合作。

不同于部分企业“为合作而合作”的泛化模式，金徽酒选择徐岩团队，是基于他们对白酒风味科学研究的丰厚积累及领域权威，这种精准对接从源头上确保了研究成果能真正服务于生产与市场。

在金徽酒身上，我们看到产学研协同实现实验室成果到市场价值的有效转化。当消费者品味到金徽酒中木香与草药香时，背后是288种酒海特有化合物的支撑；当消费者感受到饮后轻松时，105种生物活性物质的存在便是科学依据。“科技－产品－消费”的闭环，让冰冷的实验数据变成了可感知的“好味道”，避免了科研与市场脱节的行业通病。

金徽酒董事长周志刚在鉴定会上说，未来会继续深化和高校、科研院所的合作。这句话不是客套话，从徐岩教授担任首席科学家到和江南大学联合搞研究，再到把成果落地成工艺，金徽酒践行的是从科研到市场的完整链路。对江南大学来说，也能把实验室里的技术，放到真实的酿酒场景里验证，激烈的市场竞争中优化，让科研有了更多的烟火气。

这场合作让人眼前一亮的，不是那些亮眼的数据，而是它给行业提供的“共生模式”，产学研是相辅相成、相互反哺，一旦转化则是长期共生，科研赋予企业更强的竞争力，企业给予科研更多的支持，从而进入“良性循环”。

后记

秦岭南麓的金徽生态酿酒园，国槐木酒海等待着更多懂它的人慢慢出现，金徽人是第一个，江南大学是第二个，而第三个、第四个……第千个、第万个已然在路上。金徽酒邂逅江南大学，是白酒创新的开始，未来还会有更多的双向奔赴，让中国白酒的老味道，飘出更多的新惊喜。