“秘制”预制菜，西贝2026年IPO还有戏吗？

文｜媒体训练营

西贝卖预制菜，贾国龙在打自己的脸？

企查查app显示，9月30日，由内蒙古西贝餐饮集团有限公司控股95%的"深圳市玉华美好餐饮管理有限公司"成立，经营范围为"预包装食品销售""食品互联网销售"等领域。

有网友表示不解，西贝今年最大的公关危机正是因为预制菜，网友质疑的声音尚未平息，此时推出预制菜，无异于扬汤止沸，既可能会让公关危机再次发酵，也是自己打自己脸。

9月10日，罗永浩在微博吐槽西贝"几乎全是预制菜，还那么贵"，舆论迅速发酵。9月11日晚，西贝创始人贾国龙公开回应称"十三道菜里没有一道是预制菜"。一边否认预制菜，一边布局预制菜，这让一些消费者困惑，到底哪一边是真的。

一种脑洞大开的猜测是，西贝的公关危机就是老板贾国龙导演的一场戏，目的正是为了推出预制菜。

预制菜，藏着西贝上市的"密钥"

西贝专门成立了一家专卖预制菜的新公司，让本已平息的舆情再起波澜。

其实早在2019年，西贝就进入了预制菜。早在六年前，2019年9月，西贝推出第一道预制菜产品——羊蝎子，正式跨入预制菜赛道。当年12月，"贾国龙功夫菜"作为重要业务板块亮相，明确以预制菜形式切入家庭用餐场景。

随后西贝在预制菜行业频繁布局：2020年5月，贾国龙功夫菜在天津投资10亿建设中央厨房，希望通过中央厨房辐射京津冀地区；2020年10月，贾国龙功夫菜首店在北京金源购物中心开业，主营西北菜和八大菜系，店内菜品均为预制菜，由店员加热后供消费者食用；2021年3月底，贾国龙功夫菜以店中店的形式在全国300多家西贝门店里全面铺开；2022年8月，贾国龙开出首家贾国龙功夫菜3.0版体验店，消费者可选择购买后在现场加热，由店员代为加热或是直接带走。

西贝在预制菜领域的布局除了"贾国龙功夫菜"外，还有"贾国龙中国堡"：2022年11月，贾国龙在北京开出了第一家空气馍店，名为贾国龙空气馍；2023年4月，贾国龙将空气馍更名为贾国龙中国堡，Slogan升级为"好吃的中国汉堡"；2024年3月，贾国龙中国堡门店开始关店转型"龙堡"；2024年4月，龙堡项目关闭，贾国龙中国堡门店被统一改装升级为"贾国龙小锅牛肉"；近日有消息传出，"贾国龙小锅牛肉"项目也已经关停。

贾国龙进军预制菜赛道，看似赶上了最好的时候：就在2019年前后，预制菜开始获得资本青睐，成了"科技与狠活"的代表，到了2021年和2022年资本疯狂涌入预制菜行业，其中就包括传统资本大佬贾国龙。

事实上，贾国龙赶上了最坏的时候，2020年全球进入新冠大流行时期，线下生意遭遇灭顶之灾。贾国龙重金押注的"贾国龙功夫菜""贾国龙中国堡""贾国龙小锅牛肉"可谓生不逢时。

直到今年9月10日，罗永浩在微博吐槽西贝菜品几乎都是预制菜，又贵又恶心，西贝因为预制菜被推上了风口浪尖。

公关危机与公司运营并不直接关联，时间过去不过月余，西贝客流量开始回升。10月6日，北京朝阳区东坝万达广场的西贝门店基本满座。很多消费者表示，国庆期间在西贝就餐几乎都需要排队。

预制菜不是贾国龙"心头的痛"，而是贾国龙的"心尖的好"，预制菜如果成功了，西贝IPO也就顺理成章了。

2022年底，贾国龙在新年贺词当中首次明确表示，计划通过23年至25年的稳步发展，在2026年完成IPO，成为市值超千亿的上市公司。贾国龙的目标很明确，海底捞市值最高达4700亿港元，西贝不比海底捞差。

为了推进上市，西贝还启动了诸多资本化动作，包括斥资建设大规模中央厨房、调整股权结构搭建员工持股平台，并分别于2021年、2025年引入专业投资机构。2025年，西贝走出国门，落地海外，也是其为上市蓄力的举措。

舆情危机的影响是短期的，预制菜的战略是长期的，为了上市成功西贝必须搞成预制菜。

很多事情与努力关系不大，所谓一命二运三风水，西贝在预制菜这件事上频频栽跟头，不知道是命不好、运不好、还是风水不好。

民以食为天，刻在骨子里的"抗拒"

中国人对吃饭这件事是有执念的，这也是为何预制菜概念一出现，就引起很多人反感的根本原因。

色恶不食，嗅恶不食，失饪不食，不时不食。在中国的饮食文化里，"不时不食""锅气为魂"的理念是刻在骨子里的。食物是生存的根本保障，人们对入口之物的安全性要求极高，但预制菜显然达不到人们要求。

此前央视"3·15"晚会曝光预制菜乱象，原材料"以劣充好"，以及部分预制菜存在的变质、含异物等情况，都冲击着消费者对预制菜安全的信任。

此外，在很长的一段时间里预制菜行业都缺乏明确统一的标准，从生产到销售均存在漏洞，导致市面上的产品参差不齐。

抖音博主"从厨二十年"专业揭秘预制菜，依此内容已经累计涨粉八十万，点赞超千万。在他的视频里，"如何用十几元的食材成本做一桌大餐""如何用啤酒精勾兑出精酿啤酒"等内容比比皆是。

乙基麦芽酚、大骨浓缩膏、大壳香粉等等添加剂运用自如，虽然适量使用能够提升食品风味，但这么多的"科技与狠活"入口，想想还是会让人觉得不自在。

此外，与民以食为天这个传承千年的理念相比，预制菜冷冻储存、流水线生产的"去情感化"，也完全站在了对立面。

朋友聚会要吃饭，家人团圆也要吃饭，在中秋节、除夕这种阖家欢乐的日子里，一桌丰盛的菜肴不仅是满足口腹之欲的食物，更是连接家庭情感的桥梁，它承载着亲情、乡愁和文化记忆。

预制菜则是难以还原菜肴现做的口感和锅气，它无法满足中式烹饪中因厨师、火候等差异带来的多样化风味需求，这与传统饮食文化中对食物口感和烹饪技艺的追求相悖，自然也就失去了"情感"标签。

从生理到心理的全方位抗拒，这也是预制菜为何在西方国家盛行，在中国却常常人人喊打的本质原因。

日本等国家的预制菜发展历程已经有了数十年的时间，但在中国，预制菜行业的爆发期仅仅几年时间，2020年起，受疫情影响，居家餐饮需求猛增，助推预制菜行业进入爆发阶段，资本纷纷入局，推动行业规模迅速扩张。

2021年"预制菜第一股"味知香成功登陆A股，这使预制菜真正从B端走向C端，进入大众的视野。

与西方国家相比，中国预制菜行业依然处于发展萌芽期，前期关于规范、文化的矛盾太多，需要解决的问题也太多，加之中国人的"吃货"属性，预制菜想跑起来自然更难一些。

"黑白"预制菜，踩不住刹车

2017年，有媒体曝光一些外卖商家"只需要加热料理包"就可以开店送外卖；3·15晚会上，以次充好，用猪身上最差的淋巴肉做成的梅菜扣肉料理包也让消费者不寒而栗。在这之后，预制菜就与不健康、不卫生划上了等号。

这是预制菜的痛点问题，也是大众认知有所偏颇的结果。实际上，预制菜在中国一直是一个比较模糊的概念。

从定义上来看，上世纪九十年代进入中国的肯德基、麦当劳，他们都属于预制菜。方便面、速冻饺子以及火锅丸子等食物，也在预制菜的范畴之内。

预制菜之所以能够那么轻易挑动大众神经，还是因为它本身概念就很模糊。其出现时，往往与消费场景和消费价格密切相关。

因此，人们对其"下限"的担忧居多，预制菜的几大矛盾在于：

认知与事实的错位：餐饮品牌"现做"招牌与预制产品的实际属性冲突，消解消费者品牌信任；

供需诉求的背离：企业追求降本增效的工业化需求，与消费者对"新鲜、透明、高性价比"的核心诉求脱节；

信任机制的缺失：标准不统一、信息不透明，导致技术进步难以弥补消费者对"知情权与选择权"的渴求缺口；

这导致在当下的舆论环境里，预制菜就是个贬义词。实际上，预制菜的"黑与白"应该被正确看待。

预制菜的存在在某些方面能够更好地服务消费者，它能够契合现代社会的快节奏生活方式，也能够满足不同人群的多元化需求。

为快节奏上班族节省时间精力，降低亲自下厨的门槛，覆盖多种生活场景，满足多元化的场景需求，头部预制菜品牌多采用的"产地直采+低温冷链"模式也能够实现"专业级保鲜"，保障食品安全。

因此，即便是在情绪发酵、公众抵制的今天，预制菜的发展依然像上了发条一样，艾媒咨询数据显示，2024年中国预制菜市场规模已经达到4850亿元，同比增长33.8%，整体呈现上升趋势，预计2026年预制菜市场规模有望达到7490亿元。

在食品工业成熟的发达国家，没有预制菜和新鲜菜的区别，只有快餐和慢餐、效率和体验的区别。

无论预制还是新鲜，只要符合食品安全标准，就都具备营养价值，而这一切，都需要建立在严格可靠的标准和监管之上。

当下行业最需要的也是标准和监管。9月13日，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。届时一切都会有答案，餐厅如何正确合规地使用预制菜？消费者的知情权被如何保障等等…

消费者对产品质量安全和价格的不信任，导致行业出现矛盾，矛盾如何解决？这需要背后整个餐饮产业链的共同努力和持续创新。

既然踩不住刹车，那就用时间来整顿行业。从1950年至今，预制菜大国日本用了七十几年的时间，才让大众逐渐接受并喜爱预制食品，对于更讲究吃的中国人而言，这个过程或许要更漫长。