过个暖冬！扬州人的牛肉“食补菜单”可追溯到600多年前

现代快报讯（通讯员 扬档宣 记者 庄剑翔）“气肃而霜降”。霜降并不是最冷的时节，却是一年中昼夜温差最大的节气。此时，是进补的好时节。民谚有“一年补透透，不如补霜降”之言，此时一桌暖意浓浓的菜、汤，不但御寒保暖，而且强筋健骨。在扬州，牛肉相关的“食补菜单”，是老饕们的冬季最爱。

行走在寒意渐浓的傍晚，穿梭在扬州的大街小巷，不经意会看见围满人群的牛肉汤馆。扬州人口口相传的牛肉汤馆很多，有剑南牛肉汤、李家牛肉汤、朱记牛肉汤、玉泉牛肉汤、赵家牛肉汤……祖传手艺，前店后作，小本经营，却温暖着饥寒与疲惫的旅人心头。

扬州民俗专家朱韫慧介绍，剑南牛肉汤是食客心中的重磅牛肉汤馆。剑南牛肉汤店的牛一般是第一天夜里宰杀，鲜肉开始腌制；第二天夜里烧煮，同时用牛骨炖汤；第三天的早上上市。牛肉汤的汤底是用牛头等牛骨来炖的，配上卤过的牛肉、牛舌、牛肚、牛筋等，丰俭由人，其中的黄金搭配是烧饼和油条，清晨起床用这碗牛肉汤开启热气腾腾的一天。

“要寻牛，到大仪”，每到隆冬，各种以牛肉为食材的菜品分外“吃香”，这份“冬季食补菜单”，可追溯到600多年前。在仪征的地方美食谱系中，“大仪全牛席”以其丰厚的历史底蕴而闻名遐迩。

大仪全牛席一般宴席上可制作菜肴近40道，随着季节变换而略有不同。据传，“全牛席”源于江苏省三大牛市之一的大仪牛市（另两地为徐州、丹阳）。大仪牛市起于明，发展于清，鼎盛于民国。最兴旺时，黔、鄂、湘、皖等全国各地的客商前来赶集，日上市量最高达万头。

宴席是以牛身上的各种部位特制而成，通常一桌正宗的全牛宴需要杀两头牛，才能将品种凑齐。富有代表性的是以牛脑加高汤烧制的火锅牛脑，以牛尾配以山药炖制的煲牛尾等，还有鸿运牛头、五香牛肉、鲍汁金牛掌、酱香牛眼、蟹黄牛肉圆、扒烧牛筋、水汆牛腰等各式菜肴，整个宴席以“牛”为本，适当搭配蔬菜，浑然天成，食之妙不可言。

在烹饪的技艺上，根据材料的不同，采取不同的烹饪方法，集炒、熘、淋、烧、烩、蒸、扒、汆、卤、酱之技于一身，尤擅爆、煨、焖、炖。口味集南北风味为一体，以中咸、微甜、香鲜为主，间以辛辣，追求味之调和，达到原料、辅料、调料、烹法的和谐统一。