中国的高档餐厅里也出现专业选酒师了

李寻 李寻的酒吧

“和牛殿”餐馆里的酒水单，上面有一页是”和牛殿御用清酒选酒师、清酒培训师、SSI国际日本酒品质鉴定师、SSI国际日本酒讲师“徐樱子的介绍，还有日本酒等级的介绍（李寻/摄影）

“选酒师”这个职业名称，据我所知，在中国是我本人首创。在国外据说早已有之，但只是据说，在书上看到过，在实际生活中没有遇见过。

2025年10月19日，我在西安市万象城一家以牛排和日料为主的餐馆——“和牛殿”就餐，发现这家餐馆出现了“选酒师”的名称。这家餐馆的酒水单上打印的文字显示，酒水是一位专业的“选酒师”徐樱子选的。她是一位漂亮的年轻女士，是日本清酒的选酒师。我问服务员：这位选酒师是否在店里？如果在店里，能不能交流一下？服务员说他来了3个月还没见到这位选酒师，但估计这份酒水单是这位选酒师精选之后提供的。我把酒水单认真看了一下，内容还是比较精锐的，里面有我熟悉的清酒，如耳熟能详的“獭祭”；也有我没有听说过的品牌，如“复活”、“梵”，等等。“梵”这款酒在酒水单上标明它是在日本最受女性们喜欢的一款清酒。这家店的威士忌、伏特加酒水单列出的也是比较经典的一些酒品，里面基本上没有差酒。

我点了一款朗姆酒——古巴哈瓦俱乐部朗姆酒，这款酒的知名度比较高，属于白朗姆，48块钱一杯，每杯一盎司。我随身还携带了广西产的甘纳朗姆酒V7，这款酒是经过橡木桶桶陈7年的金朗姆酒。对比品饮下来，感觉哈瓦那俱乐部酒的香气很有特点，有点像番茄的香气，但没有橡木桶那种优雅的香气；甘纳朗姆酒V7橡木桶的气息浓郁，酒体饱满，用它搭配顶级的牛排，天衣无缝。这家餐馆的店名叫“和牛殿”，做牛排非常专业，店内有来自于澳大利亚、美国以及国产（大连一家牧场）生产的牛肉。店里推荐的顶级牛排包括：M9级的西冷，4.8元一克；M7级的肋眼，2.8元一克；还有M5的雪花牛小排和M3的雪花牛小排。

最值得称道的是上餐的仪式感拉满。选择牛排的时候，我选了一份M7的肋眼。当堂现切，切完后有一个小游戏环节——让顾客猜一下这块牛排多重，猜准了有折扣奖励。烤之前，再拿上来一个海盐盒子，里面有7种海盐，让乘客从中选择。煎烤牛排的时候，现场要用云南产的黑松露撒在牛排上。因为仪式比较多，整个就餐过程有点紧张，而且牛排还要趁热吃，感觉有点上气不接下气。吃这种西餐最适合搭配的酒还是各种洋酒，白兰地、威士忌、朗姆酒都不错。我带的这款甘纳朗姆酒V7的品质和店里的牛排品质是非常匹配的。

这家餐厅里的牛排品种丰富，质量比较好，技师煎牛排的手法娴熟；店里还有专门放酒的小房子，类似于一个酒窖那样。这个级别的饭馆开始出现选酒师了，我想未来随着市场的发展，在这类高品质、分类精细的餐馆里会越来越多地出现专业选酒师——“选酒师”不再是一个概念，而是在我们生活里会不断出现的事实。

“和牛殿”酒水单关于烈酒的品种（李寻/摄影）

“和牛殿”酒水单关于日本清酒的品种（李寻/摄影）

“和牛殿”服务员现切牛排（李寻/摄影）

“和牛殿”提供的七种海盐（李寻/摄影）

“和牛殿”服务员给牛肉擦黑松露（李寻/摄影）

广西甘纳朗姆酒V7搭配M7级的牛排，品质相互般配（李寻/摄影）

选酒师学习班结业证书