卤水变黑不要大惊小怪,我碰到好多遇到这个问题的粉丝。很怕因为这个问题,把卤水弄坏了,到处求助、希望能给到解决办法。网上一查,每种说法都有,看完更迷惑了。
如果你能看到我这篇文章,你按照我说的方法处理就行了,保证你的问题可以解决。
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卤水用久了越来越黑、这到底正不正常?会不会影响味道和卖相?
答案是:正常!卤水变黑几乎是不可避免的,因为食材的血沫、香料的色素、糖色的氧化,以及卤制过程中产生的杂质,都会让卤水慢慢变深。有的师傅卤几次就发黑,有的能坚持更久,关键看你怎么处理!
为什么卤水会变黑?
1. 食材残留-肉类血水、脂肪、碎渣在卤煮过程中溶解进卤水,时间久了就会沉淀发黑。
2. 香料氧化-八角、桂皮、草果等香料含有天然色素,久煮后会释放颜色。
3. 糖色老化-炒糖色用久了会氧化变深,导致卤水颜色越来越重。
3个方法解决卤水发黑问题
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1. 定期过滤+补水
每次卤完食材,一定要用细网漏勺过滤掉残渣,避免杂质反复煮黑卤水。同时,卤水蒸发后要及时补清水(建议每次卤制超过2小时就补一次水),保持卤水总量稳定,这样颜色和味道才不会突变。
2. 稀释卤水
如果卤水已经明显发黑,可以舀出一部分老卤,加入等量清水稀释,这样颜色会变浅,味道也不会太浓。但要注意,稀释后要适当补盐和香料,避免味道变淡。
核心要素
不要等卤水快烧干了才补水,否则卤水会越煮越浓,颜色和咸度失控。
卤制前先焯水,减少血沫杂质进入卤水,能有效延缓变黑速度。
糖色分次加,不要一次性放太多,避免卤水过早发黑。
卤水就像老汤,越用越香,但也要细心养护。掌握这些技巧,你的卤味颜色和味道才能稳定,顾客才会一直回头!
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沸小焰
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