清炖羊肉的做法

清炖羊肉是一道非常经典和美味的家常菜，其精髓在于汤色清亮、肉质酥烂、味道鲜美醇厚。要做好它，关键在于对细节的处理，尤其是去除羊肉的膻味。

下面为您提供一个详细、易于操作的清炖羊肉做法，包含多个让羊肉不膻且汤鲜肉嫩的小技巧。

清炖羊肉（家庭版）

一、 食材准备

• 主料：
• 羊腿肉或羊腩肉：1000克（建议带点骨头或肥肉，炖出来更香）
• 辅料：
• 大葱：1根（切段）
• 老姜：1大块（切片）
• 白萝卜：1个（可选，但非常推荐，能吸收汤汁，清甜解腻）
• 香料（切记“少而精”，以免抢味）：
• 花椒：约15-20粒（去膻增香的关键）
• 白芷：1-2小片（没有可省略，增香效果很好）
• 干桔皮/陈皮：1小块（可选，增加果香并解腻）
• 注意：八角、桂皮等味道浓重的香料一般不放，否则汤色会变深，失去“清”炖的风味。
• 调味：
• 料酒：2汤匙
• 盐：适量
• 白胡椒粉：少许（出锅时用）
• 香菜/青蒜：少许（出锅时撒上）
• 枸杞：十几粒（可选，最后几分钟放入）

二、 详细步骤

第1步：浸泡羊肉（关键去膻步骤）
将羊肉切成大块（约4-5厘米见方），放入清水中，浸泡至少2小时，中间最好换1-2次水。这一步能有效地泡出肉中的血水，是去除膻味的基础。

第2步：焯水（关键去膻步骤）

1. 将浸泡好的羊肉冷水下锅，加入2片姜和1汤匙料酒。
2. 开大火煮沸，水开后会浮起大量灰色泡沫，用勺子仔细撇干净。
3. 继续煮约3-5分钟，直到没有太多浮沫产生。
4. 捞出羊肉，用温水冲洗干净表面的杂质。用温水，用冷水会让肉质收缩变柴。

第3步：炖煮

1. 将洗净的羊肉放入一个干净的炖锅中（推荐使用砂锅或保温性好的锅具）。
2. 加入足量的开水，水量要一次性加足，完全没过羊肉并高出3-5厘米。中途尽量不要加水，如果非要加，也必须加热水。
3. 放入剩余的姜片、葱段以及香料包（将花椒、白芷、桔皮等放入香料袋或纱布包中，方便之后取出）。
4. 加入1汤匙料酒。
5. 大火烧开后，转为小火，盖上锅盖，慢炖1-1.5小时。

第4步：加入配菜和调味

1. 在炖肉的同时，将白萝卜去皮，切成滚刀块。
2. 羊肉炖了约1小时后，用筷子戳一下，如果能轻松戳透，说明肉已经差不多了。
3. 此时放入白萝卜块，继续小火炖煮20-30分钟，直到萝卜变软透明。
4. 当萝卜熟透后，开始调味。根据口味加入适量的盐一定要最后放，过早放盐会使肉质收缩，不易炖烂。

第5步：出锅

1. 关火前，可以撒入洗净的枸杞。
2. 将羊肉和萝卜盛入汤碗中，撒上白胡椒粉、切碎的香菜或青蒜末。
3. 将清澈的原汤浇在上面，即可上桌。

三、 小贴士 & 秘诀

1. 选肉：羊腿肉瘦肉多，有嚼劲；羊腩肉肥瘦相间，炖出来更香更酥烂。可以根据喜好选择。
2. “两冷一热”原则：焯水时冷水下锅，能更好地逼出血水；冲洗时用温水，防止肉质变柴；炖煮时加开水，能让蛋白质瞬间凝固，锁住鲜味，汤也更容易变白。
3. 香料宜少不宜多：清炖羊肉吃的是原汁原味，花椒和白芷是去膻的好搭档，但不要过量。
4. 火候是关键：一定要保持“小火慢炖”，让汤面始终保持微微沸腾的状态。这样炖出的汤才会清澈，肉质才会酥烂。
5. 蘸料搭配：清炖羊肉本身味道鲜美，但喜欢重口味的话，可以调一个蘸料：生抽+蒜末+香油+辣椒油/香菜，蘸着吃别有风味。

按照这个步骤做出来的清炖羊肉，保证汤清味美，肉质软烂，几乎没有膻味。祝您烹饪成功，享受美味！