对传统、天然食品的科普

关于食物，很多人还有一种执念，那就是认为凡是“传统的”“天然的”就是好的，凡是“现代工业加工出来的”就是有害的。从我做科普开始，十几年过去了，这两个执念依然存在于很多人心中。但你仔细想想就明白了，有些传统的、天然的食物，只是祖先们“不知道有没有害”，而不是它们“没有害”。尤其是那些慢性的、轻微的毒害，祖先们是发现不了的。比如咸鱼，很传统，对吧，但只有在现代科学的检测下，人们才知道它的致癌性，其实比苏丹红证据确凿多了。

食物是人人都有切身了解的领域，人们对于很多东西有着固有的观念和坚持。当现代科学的结论和人们的固有看法不一致的时候，许多人的直接反应就是“你错了”。但我想说的是，食品安全和营养功效，靠的不是“天然”和“传统”，而是要靠现代科学的检测手段去检验、评估，然后才能做出判断。接下来，我就给你讲两个关于“吃的真相”。一个是瘦肉精的真相，另一个是“适量饮酒有益健康”的真相。先来说瘦肉精。

首先，实际上并没有一种具体的物质叫作“瘦肉精”，就像没有一种具体的东西叫作“代糖”一样。任何能够替代糖产生甜味的东西，就被称为“代糖”，不同的代糖之间存在着巨大的差异。与此类似，任何能够抑制动物脂肪生成，促进瘦肉生长的东西，都可以称为“瘦肉精”。对于一种可能出现在食品或者饲料中的物质，如果没有明确的好处，那么对它的判决不需要“罪证确凿”，“莫须有”就足够了。如果有明确的好处，就要找出它的安全用量。“瘦肉精”就是这种情况。

虽然目前已经知道的“瘦肉精”有很多种，大多数也的确对人体有害，但“瘦肉精”对于养殖业的好处是显而易见的。它的使用能减少脂肪的生成，加快瘦肉的生长，从而能够缩短猪的生长期。所以，虽然一个又一个的瘦肉物质，都因为对人体有害被否决了，但是科学家们还是孜孜不倦地寻找下一个。莱克多巴胺的出现让人们看到了曙光。目前对莱克多巴胺的研究很多，也很繁杂，这里我来简单地介绍一下。

首先，研究莱克多巴胺的毒性，是从折腾老鼠开始，然后是狗、猪、猴子。首先，检测它在动物体内的吸收排泄情况，让动物们吃下不同的量，然后检测排泄物中排出来的量，发现莱克多巴胺这种东西不在体内积累，排出的时间很短。换句话说，如果有毒性，也不会积累。其次，还要跟踪它在体内的代谢情况，这里主要是利用同位素进行追踪，确定这个东西吸收进体内之后变成了什么、到了哪里。然后是各种致病情况的研究。还要喂给动物们不同的量，检测短期和长期的健康状况，最后，找出一个安全用量。

当然，这些研究是基于动物的，在人体中是否如此还很难说。于是便有六位勇敢的志愿者参与了实验，结果证实，莱克多巴胺在人体中的代谢情况，跟动物是一样的。这六位志愿者还接受了不同的用量，来考察对身体状况的影响。实验结果表明，在每公斤体重的用量不超过67微克的情况下，没有观察到对人体有不良影响。然后科研人员把这个量除以一个“安全系数”，就可以作为人体的安全摄入量了。

你可以看到，这个安全系数的选择是人为的，有一定的主观性。比如，美国食品药品监督管理局（FDA）选择了50作为安全系数，也就是把实验中确定的安全摄入量的五十分之一，作为一般人群的安全摄入量。然后选择了一个比较方便记忆的量，作为一般人群的安全摄入量，也就是每天每公斤体重1.25微克。根据这个量，他们规定牛肉和猪肉中允许的莱克多巴胺残留量，分别是30ppb和50ppb。ppb是一个单位，表示十亿分之一。在这个残留量下，一个五十公斤的人，每天吃上两斤半猪肉或者四斤牛肉都还是很安全的。

而加拿大和世卫组织的标准稍高一些，他们规定猪肉中允许的残留量是40ppb，而联合国粮农组织的标准就更高，允许的残留量是10ppb。而欧盟觉得再小的风险也不愿意承担，所以完全禁用。而中国考虑到科学与社会的种种因素，最终也是选择了完全禁用。

当然，我们这里讨论的，莱克多巴胺或者别的动物生长添加剂，对健康的影响，仅仅只是一个技术问题。而是否禁用，则是一个公共决策问题。公共决策的基础是科学评估结论，但同时还要考虑到社会因素。比如对我们中国来说，完全禁用莱克多巴胺是非常合理的。因为我国居民的膳食结构中，存在大量食用动物内脏的饮食习惯，而内脏中莱克多巴胺的残留浓度通常比较高。而且，如果允许使用莱克多巴胺，这不仅会增加食品安全监管难度，还可能在市场宣传层面造成混乱。

但无论如何，你可以看到，任何关于食品安全的决策，都是基于大量科学实验和风险评估的结果。就像莱克多巴胺的例子展示的，虽然不同国家和地区的标准与政策会有不同，但这不反映的正是科学评估和社会因素的平衡吗？