北京
已知有毒有害的物质，国家食品安全标准仍允许它微量存在？这就要从食品的检测标准说起了。有的食品检测标准，是以“不低于”某个值为特征的。这类指标通常指的是，该种食品营养成分的要求。比如冰激凌，要求总的固形物含量不低于30%，要是达不到，就只能叫雪糕或者冰棍。而有的产品，比如婴儿配方奶粉，对于几十项指标都有一个范围不大的要求，高了低了都不合格。可以说，这一类的指标，是产品营养质量的保证。
而大家更关心的安全方面的指标，则通常是以“不超过”某个值为特征。所谓“不超过”，言下之意就是“越低越好，最好没有”，但只要不超过相应的限量，就算合格。这里面又分了几种情况。其中，最常见的情况是，某种物质成分是在加工过程中产生的，完全去除这种成分，要么无法做到，要么成本太高。
典型的例子是瓶装水中的溴酸盐。瓶装水的灭菌是必需的，现在应用广泛的臭氧灭菌工艺，会产生一定的溴酸盐。我们当然可以不用这种工艺，但是用别的工艺，也会残留别的有害成分。所以，问题不是我们走不走路，而是走哪条路相对最好。当然，完全去除溴酸盐，在技术上也不是完全做不到，但是那样做，成本就会大到消费者无法接受。可靠的实验研究表明：当溴酸盐残留量在每升10微克以下时，就算天天喝，喝上几十年得癌症的风险也增加不了万分之一。那么，这样的风险完全可以被忽略，所以这个“每升10微克”，就被定作了“安全标准”。
我们当然也可以认为这样的风险还是太大，从而制定更严格的标准。但你要知道，标准的宽严会影响生产成本，而生产成本并不全是生产厂家的事，毕竟羊毛出在羊身上，生产成本归根结底还是要靠消费者来买单的。这就需要我们取得一个平衡。而除了某种成分去除成本太高，另一种情况，是某种成分的使用不是必需的，但是可以带来很大的好处。如果在某个剂量下使用，风险很低，那就可以把这个使用剂量当作安全标准。
这里的典型例子是防腐剂。它们可以有效地抑制细菌的生长，从而保障食品的安全，而大剂量的残留则确实有害健康。对于这样的东西，安全评估就需要更为严格，需要在大量动物甚至临床实验的基础上，来制定安全标准。还有一种情况，有害成分是食物中天然带有，或者加工过程中自然产生的。因为人们习惯了“不知道就当作没有”，所以总觉得自己做的食品“更安全”。其实不是的。
典型的例子就是亚硝酸盐。在酸菜、泡菜的发酵过程中，会产生大量的亚硝酸盐，这东西吃多了容易对身体有害。那如何维持一个平衡呢？科学家们就研究了亚硝酸盐在食品中的变化规律，以及多少量会对人造成危害，然后国家根据这些研究就制定了安全标准。最后这个标准，既能让厂家正常生产腌菜，又能保证亚硝酸盐的含量不会超标；既照顾了食品安全，又能让产业健康发展。
所谓的“安全标准”，只是一个主管部门执法的依据。它的实际意义只是告诉我们，符合这个标准的时候，潜在的安全风险比较低，而不是像不少人理解的那样，低于这个值就安全，高于这个值就有害。“安全指标”就像及格线，60分的能通过，59分的重修，但这完全不说明得60分的，就比得59分的成绩好到哪里去。
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