中国连锁餐厅9成用预制菜?不标注藏猫腻，为啥难吃还能冲万亿？

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在西贝点一份酸汤肥牛，不到8分钟就端上桌，入口的瞬间却让人恍惚——这味道，跟超市买回来加热的预制菜几乎一模一样。更扎心的是，餐厅售价是超市价格的3倍以上！

这样的情况并非偶然。

权威数据显示，目前我国约有九成的连锁餐饮品牌都在使用预制菜，从海底捞这类大众火锅店，到人均消费高达400元的中高端餐厅，无一例外。

即便是标价6000元一桌的宴席，也难以完全避开预制菜的身影。可绝大多数商家对此三缄其口，既不主动告知，也不做任何标识。

一边是消费者频频抱怨预制菜“没锅气”“像剩菜”，另一边却是行业规模被预测将突破万亿大关。

为何会形成这种矛盾局面？为什么餐厅普遍不愿明示菜品来源？

预制菜成主流

把超市货架上的同款料理包带回家加热，与在餐厅吃到的味道几乎无法分辨。但前者仅需十几元，后者却要支付近五十元，溢价高达三倍之多。

更令人震惊的是，这些看似便捷高效的预制菜品背后，隐藏着大量质量隐患。

餐饮门店从不主动说明所用食材是否为预制，顾客若不追问，根本无从知晓自己享用的是一道“复热菜”。

为什么我们常吃的预制菜总感觉寡淡无味、口感差劲？

问题并不出在预制菜这一形式本身，而在于行业中充斥着大量“滥竽充数”的生产者。

鲜有人知的是，全国超过七成的预制菜生产企业属于小型作坊，缺乏基本的研发能力与品控体系。

中式菜肴本就讲究火候与地域风味，单是一个西红柿炒鸡蛋，北方偏甜、南方喜咸，想要将其标准化为工业化产品，必须反复调试温度、时间、配比等参数。

可对于多数小作坊而言，投入二三十万元去研发一款单品简直是天方夜谭。

他们往往只是简单焯水、调味后速冻打包，根本不考虑风味锁存和复热还原度，成品自然难以下咽。

另一个关键难题在于复热过程中的品质衰减。

就像家庭中加热隔夜菜，肉类经过二次高温处理后容易产生异味，俗称“哈喇味”，预制菜同样面临这一困境。

当熟制肉类产品再次加热时，脂肪会发生氧化分解，释放出令人不适的挥发性物质。要解决这个问题，必须深入研究不同食材的热反应机理，而这需要强大的科研支撑和实验投入。

目前全球范围内，只有少数龙头企业能做到精准控制复热工艺。例如日本的日冷食品公司，能通过250℃定向热风技术处理米饭，确保再加热后依然粒粒分明、松软可口。

而在国内，具备同等技术水平的企业占比不足全行业的2%。

冷链物流环节同样是制约品质的重要短板。

尽管液氮速冻技术已能实现接近生鲜的保鲜效果，但高昂的成本让许多企业望而却步。

我国人均冷藏车保有量仅为日本的七分之一，冷链运输成本反而是日本的三倍。

以一份市场售价16元的酸菜鱼为例，原材料加包装成本约8元，而冷链配送费用竟高达6元。

为了压缩开支，部分厂商选择断链运输，导致食材在途中就已经变质，最终呈现在消费者口中怎能不令人失望？

即便如此，预制菜产业仍在迅猛扩张，业内预测未来几年市场规模有望冲击万亿元级别。

这股浪潮的背后，其实是供需两端共同推动的结果。

对餐饮经营者来说，预制菜堪称“降本增效”的利器。

过去开一家餐馆，至少需要配备两三名厨师，后厨空间也不能太小。

如今只需一台微波炉或蒸烤箱，搭配标准化料理包，即可快速出餐，人力成本减少一半以上，店面租金压力也大幅降低，整体利润率可提升7个百分点。

外卖商户尤其依赖预制菜模式。

当前主流外卖平台未签独家协议的抽成比例高达22%至26%，再加上房租、人工等固定支出，若坚持现场烹饪，每卖出一份15元的套餐几乎毫无利润可言。

但如果采用成本仅4元左右的料理包，毛利空间立刻打开。

更重要的是出餐效率高，平均每单只需2分钟即可完成，有效避免因延迟出餐被平台降权处罚。

成都某知名快餐品牌“外婆卤肉饭”，完全依靠预制菜运作，月销量高达2.9万单。若是依赖现炒模式，根本无法承载如此庞大的订单量。

消费者的实际需求也同样真实且迫切。

当代年轻人工作节奏日益加快，下班到家常常筋疲力尽，连洗菜切菜的精力都所剩无几。

预制菜因此成为生活刚需，短短5到10分钟便能完成一顿热饭，极大缓解了饮食压力。

冰箱里常备几盒冷冻料理，并非不愿追求新鲜现做，而是现实条件不允许。

还有相当一部分群体出于经济考量选择预制菜。调查显示，80%的都市白领能够接受的日常快餐价格区间在30元以内，而预制菜恰好契合这一消费预期。

然而，公众最关心的核心问题始终是知情权。

明明支付了高价去餐厅用餐，结果吃到的却是与平价料理包毫无区别的菜品，心理落差可想而知。

乡村基在其招股书中强调“现炒现制”，但行业分析报告指出其菜单中90%以上的菜品实为预制菜加工而成。

费大厨宣称“坚持大厨现炒”，却与蜀海供应链——国内头部预制菜供应商——存在深度合作。

这些品牌的宣传口径与实际操作明显脱节，本质上是在利用监管空白打擦边球。

依据《消费者权益保护法》，消费者享有对食品来源、加工方式的知情权利。

中国消费者协会也曾公开点名批评：不标注预制菜信息的行为侵犯了消费者的合法权益。

遗憾的是，无论是外卖平台规则，还是国家层面的餐饮规范，至今仍未设立强制性的预制菜标识制度。

不过，积极变化正在发生。

阿里巴巴、美团、顺丰等一批大型企业已陆续进军预制菜领域。它们不仅拥有雄厚资本支持研发创新，更有能力构建覆盖全国的高效冷链网络。

安井食品2022年上半年预制菜业务收入同比增长185%，国联水产同期增幅达36%，显示出行业龙头正加速布局。

随着生产工艺不断优化，未来预制菜的口味还原度将持续提升，价格也将更加亲民。

但更为紧迫的任务，是建立统一的行业标准。

目前甚至连“预制菜”的定义都尚未达成共识，哪些属于预制范畴、生产流程如何监管、标签应包含哪些内容，均缺乏明确法规指引。

广东省食品安全促进会会长朱丹蓬多次呼吁，亟需出台国家级别的预制菜管理标准。否则整个行业将持续处于“小、散、乱”的初级阶段，难以实现高质量发展。

事实上，大众并非抵制预制菜本身，毕竟它带来了实实在在的便利与性价比。

人们真正反感的是被隐瞒真相——花着现炒菜的价格，吃着工业化料理包；更无法容忍某些企业使用劣质原料制作预制菜，损害整个行业的信誉。

可以预见，预制菜将在未来的餐饮生态中占据越来越重要的位置。无论连锁品牌还是街边小店，都应当主动标明菜品属性，赋予消费者自由选择的权利。

结语

吃饭不仅是满足生理需求，更承载着人们对生活方式的选择与尊重。

哪怕只是一份简单的预制菜，只要商家坦诚相告、品质可靠，消费者也愿意为之买单。

但如果连最基本的知情权都无法保障，再高效再便宜的产品，也难以赢得信任。

期待未来的预制菜行业能在便捷性与透明度之间找到平衡点，既减轻人们的饮食负担，也让每一口食物都吃得安心、踏实。