第113届全国糖酒会食品科技成果交流会-食品产学研创新发展交流大会（下）

主持人

陈赶林 研究员

广西亚热带作物研究所所长、党委副书记

李健 教授

北京工商大学食品与健康学院 副院长

报告内容

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广西特色农产品多元化发酵产品关键技术研究与产业化应用

陈赶林 研究员

广西农业科学院亚热带作物研究所 所长

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报告简介：

广西凭借热带亚热带的优越气候条件，热带农业资源富集，形成了蔗糖、水果、设施渔业三大千亿级产业集群，打造了多个全国领先的特色品牌。蔗糖产业在全国占据重要地位，产量占全国的60%以上，年产糖达800万 t以上。水果产业发展态势良好，2023年水果产量达到3 232.59万 t。广西国家农业产业强镇已实现从资源驱动向科技与品牌双轮驱动的跃迁，但在发展过程中仍面临产业链韧性不足、基础设施短板、人才与技术瓶颈等问题，其中农产品产业链存在初级加工占比高的问题，农产品深加工率仅为40%。

研究团队围绕以广西大宗农产品及特色农产品（甘蔗、茶叶、大果山楂、月柿等）为对象，通过生物发酵学科研究、发酵产品特性与功能性研究验证，联合产-学-研，采用生物发酵工程手段，开发制备果酒、原醋及醋饮料等发酵产品，探讨发酵过程中，各相关功能活性成分、挥发性类物质等形成机制，找出影响果酒、原醋品质关联因子；研发出大宗农产品各类具有特色活性功效的果酒、果醋生产关键技术，并中试生产与产业化。

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植物肉感官品质提升技术系列项目

李 健 教授

北京工商大学食品与健康学院 副院长

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报告简介：

植物基肉制品因其环境友好及健康营养等特点近年来受到许多消费者的喜爱。尽管如此，目前植物基肉制品仍存在质构拟真度低，风味口感及色泽品质不佳等缺点，限制了其进一步推广。因此，本项目旨在开发基于不同蛋白交联酶（如谷氨酰胺转氨酶、漆酶、葡萄糖氧化酶等）或蛋白水解酶（如蛋白质谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶等）复合植物多糖（如壳聚糖、魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、豌豆淀粉、木薯淀粉、

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食用菌源新质蛋白挖掘及应用技术研究

马高兴 教授

南京财经大学食品科学与工程学院 副院长

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报告简介：

面对人口增长与膳食结构转型带来的双重挑战，开发可持续的新质蛋白供给体系已成为确保全球营养安全战略的重要课题。食用菌蛋白含量丰富，氨基酸组成完整，是天然高价值的新质蛋白载体，被认为潜在新质蛋白来源。基于此，结合现代食品工业对新质蛋白开发的产业需求，研究以杏鲍菇、香菇等我国主产食用菌为研究对象，1）从营养、功能等角度出发，分析不同食用菌品种蛋白的氨基酸构成、理化性质和结构特征差异，基于人体营养需求及加工适宜性特征，探明了不同食用菌新质蛋白潜在加工方向；2）进一步探究了同一品种、不同产地，同一品种、不同制备方式的食用菌蛋白，以及不同加工方式下谷物多糖与食用菌蛋白互作产物的组成、消化率、肠道菌群酵解特征等差异，并结合体内动物模型，探究了相关组分的健康效应及潜在作用机制，基于营养精准化和功能定制化初步探讨了不同食用菌新质蛋白的未来应用方向；3）最终，结合前期不同品类、不同产地、不同制备工艺、不同互作方式下食用菌新质蛋白的营养和功能特征变化，依托3D打印技术，对食用菌源新质蛋白质进行重组构建，膳食角度满足不同群体的营养及功能需求，为食用菌新质蛋白产品开发提供理论依据及技术支撑。

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金耳果冻的研制及品质分析

梁 进 教授

安徽农业大学食品与营养学院 副院长

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报告简介：

围绕“金耳果冻的研发及其特性研究”这一课题，立足于当前对天然、健康与功能性凝胶食品日益增长的需求，创新性地以被誉为“菌中黄金”的金耳作为核心胶凝原料与营养载体，旨在突破传统果冻在营养组分单一等方面的局限。将系统性地阐述如何优化金耳果冻的关键配方与制备工艺，以平衡其凝胶强度、弹性和风味，并科学评价其质构特性与体外消化行为，旨在为金耳这一高价值农产品的精深加工开辟新路径，并为功能性食品的开发提供理论依据和数据支持。

5

从实验室到市场：藜蒿高值化利用与降尿酸功能食品的产业化开发

吴 婷 副教授

华中农业大学食品科学技术学院

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报告简介：

高尿酸血症已成为继“三高”之后的“第四高”，传统药物治疗存在副作用大、患者依从性差等痛点。本团队立足“药食同源”理念，深耕药食两用植物资源——藜蒿十余年，成功打造了从基础研究、技术突破到产品落地的全产业链开发范式。基础研究层面，不仅全球首次从藜蒿中鉴定出强效XOD抑制剂1,4-二咖啡酰奎宁酸（1,4-diCQA），更深入阐明了其通过“抑制尿酸生成-促进尿酸排泄-抗痛风炎症”三途协同的作用机制；技术突破层面，建立了非放射性的6-CFL高通量筛选模型，突破了活性成分高效筛选与制备的技术瓶颈；产业化落地层面，团队基于专利技术成功开发出藜蒿降尿酸口服液和多维营养片两款核心产品。通过复配技术和苦味掩蔽工艺，在保证功效的同时显著改善了适口性，并经动物实验验证其具有肝肾保护作用。本项目旨在为亿万高尿酸人群提供一种安全、有效的膳食干预新选择。

6

谷薯杂粮及植物蛋白产业化技术成果推介

彭义交 教授级高级工程师

北京食品科学研究院植物源研发部 部长

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报告简介：

本项目由北京食品科学研究院植物源研究部主导，聚焦豆制品、谷薯杂粮、营养健康等植物源食品领域关键技术突破与产业化应用，以传统豆制品绿色低碳加工升级与谷薯杂粮口感与加工适应性等入手解决行业痛点，技术成果兼具创新性与行业实用性。

团队配备RVA快速黏度仪、气相色谱﹣质谱仪等大型分析设备，及双螺杆挤压、冷冻干燥等中试设备，依托"国家农产品加工技术研发体系大豆加工分中心"平台与北京市“谷物杂粮深加工”“豆制品加工”等创新团队支撑，承担国家"863"计划、"十四五"重点研发计划等10余项省部级以上项目，获省部级科技进步奖10 项，授权国家发明专利20余项。

本次推介团队在谷薯杂粮、植物蛋白及营养保健食品方面近年来取得的多项核心成果，包括：1）豆制品绿色低碳加工全链体系，实现省时节水50%以上，获10 项专利授权，已应用于北京白玉等企业；2）具有国际先进水平的热浆自动点脑装备生产线（2 000 盒/h），稳定运行3 年，大幅节能及提升保质期30%以上，有利于豆制品行业节能提质增效；3）谷薯杂粮精深加工技术，突破100％荞麦挂面产业化难题，实现10 t/d规模产业化，该成果实现了清洁标签，采用普通压延挂面工艺，盐分实现了零添加，对“三高”及老年群体主食需求较为友好，同时开发方便米／粥、低脂蛋糕等产品；4）植物蛋白气奶（完成4 t规模中试），1%的蛋白添加远超行业水平（<0.2%）；5）开发老年健康食品，构建易咀嚼吞咽、高效消化吸收技术，推进低GI食品、具有辅助癌症病人放化疗协同效果，提升免疫力的深层发酵口服液产品落地，开发的酸豆乳技术曾以15万 美元转让日本企业，大豆全子叶利用技术助力维维集团上市，技术转化成效显著，为食品行业绿色发展与营养升级提供强力支撑。

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AI健康小屋与慢病管理技术介绍

刘士伟教授级高级工程师

中国食品发酵工业研究院食品部 副主任

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报告简介：

AI健康小屋是健康食品及慢病健康管理服务的综合服务模式，技术支持平台有GI国际联合研究与测试实验室（中国食品院与澳大利亚悉尼大学共建）、功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室、糖尿病特医食品国家市场监督管理总局重点实验室（中国食品院与北京协和医院共建）、功能与营养食品中国轻工业重点实验室等。中国食品院整合近20 年的功能食品研发、慢病营养干预以及健康管理的技术储备、研究成果和实践经验，训练专业级垂域AI大模型，通过智能健康镜、心肺功能与运动能力评测和情绪心理评估等综合性健康风险评估，结合健康助手智能体进行数据整合分析，提供一站式营养、运动和心理解决方案，打造出了“AI智能科学诊断健康小屋”模式，将在本次秋糖上首次展出完整模型，包括功率车、虚拟人触摸镜、智能睡眠沙发椅等科技设备，辅助健康饮食搭配，为消费者提供智能、个性化、完整科学的饮食+运动+心理三位一体的综合健康解决方案。

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裂殖壶菌产脂质化合物的工业生物技术及其应用

郭东升 副教授

南京师范大学食品与制药工程学院

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报告简介：

功能性脂质化学品由于对人体健康具有促进作用，因此备受重视。在功能性食品中，脂质化学品占据了51%，处于主角地位。合成生物学技术虽然能够改变传统脂质化学品的获取方式，并提供优良的菌株。但是，要想充分发挥菌株的性能和实现规模化生产，依然离不开工业生物技术的创新与发展。本人所在课题组从事裂殖壶菌产脂质化学品近20年，目前，已实现裂殖壶菌产DHA的规模化生产，以及完成了裂殖壶菌产EPA、角鲨烯、

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食药同源特色食品的研发与创——以艾草、天麻、木瓜为例

杨 芳 副教授

湖北中医药大学检验学院

湖北省蕲艾产业技术研究院 特聘专家

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报告简介：

本报告旨在汇报课题组在“食药同源”方向上的系列研发成果，以特色草本资源的高值化开发为核心，构建了一个融合传统养生智慧与现代食品科学技术的健康产品体系。项目以艾草的综合开发为基础与重点，成功选育食用专用“蕲特2号”艾草品种，为其深度开发提供了优质的原料保障。以此为核心，突破了艾草的传统应用范式，开发出多元化的产品矩阵：包括作为基础原料的超微蕲艾粉、主打天然提神的“艾初晓”功能饮料、方便女性日常温养的蕲艾暖姜红糖、日常饮用的蕲艾叶茶、蕲艾米粉及结合中华传统文化的艾草月饼，成功将艾草从外用灸材拓展至日常饮食领域。秉承同一研发理念，将技术体系延伸至天麻与木瓜的开发。针对现代人群的睡眠与神经健康需求，研制了以天麻为核心、复配GABA的“天麻舒眠饮”，提供非药物依赖的助眠方案。针对酒后不适与日常肝胃养护，开发了高果肉添加的“木瓜葛根枳椇子复合饮料”。此外，还成功将天麻、木瓜创新应用于软糖、零糖果脯等健康零食中，实现了传统食材的年轻化、零食化转型。综上所述，本课题组通过“良种选育—功效挖掘—工艺创新—产品创制”的全链路开发，成功将艾草、天麻、木瓜等传统草本资源转化为一系列具有明确健康指向的现代食品。我们的工作不仅为区域特色农产品的深加工提供了技术路径，也为消费者提供了更多源自东方智慧的天然健康选择。

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油料加工技术创新与脂质功能产品创制

万楚筠 副研究员

中国农业科学院油料作物研究所

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报告简介：

油料是人类三大营养素油脂、植物蛋白以及维生素E、甾醇等营养健康因子的重要来源，在保障国家食物安全中具有重要战略地位。目前，油料产业存在对外依存度高，产品单一、同质化严重、产业链短、增值率和效益低、抗风险能力弱等问题。针对上述产业技术瓶颈，中国农科院油料品质化学与加工利用团队，以油料营养功能物质和加工特性为基础，研究运用分子解析与结构表征、高效分离纯化、发酵与酶工程、分子修饰改性、纳米技术、营养与代谢组学、机械与智能控制、信息工程等技术原理，研究建立油料加工新理论、新技术，创制不同功能特色的高值化系列产品，为油料加工利用提供产品安全、产出高效、资源节约、环境友好的系统解决方案，为国家食用油安全、油料三产融合与可持续发展、农民增收提供科技支撑。

本届会议采取线上线下结合的方式，把交流会搬上云端，邀请大家一起共享这次盛会。本次除了采用寇享学术直播平台之外，还新增了5个微信视频号来同步直播会议现场，方便大家观看。同时进行图片直播，抓拍会议精彩瞬间，为参会人员留下美好的回忆。以下为直播入口：

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实习编辑：李雄；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

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