白酒加速低度化，技术与消费两大关口怎么过？

在白酒消费市场年轻化的趋势下，酒企正试图以“低度化”来应对。

诸多名酒企业除了以低度化的露酒、果酒等融合化产品来应对潮流之外，纯白酒类产品也纷纷降度以对。例如，除早就有低度化产品面世的五粮液之外，水井坊、古井贡酒等企业，也已经或准备推出低度化白酒产品；以浓香型代表入列四大名酒之一的泸州老窖，也传要推出28度的国窖1573，甚至在研仅有6度的白酒类产品。

眼看白酒度数有不断降低的趋势，甚至于超出了传统上对于“白酒”的认知，不由得让部分权威专家为之痛心疾首：“这么低的度数，还是白酒吗？”

那么，抛开对于行业、对于品类的感情，单纯从前景来看，低度化白酒在市场上会遇到哪些问题？

改变固有风味之后，白酒能否悦人？

对于低度化的白酒类产品来说，首要面对的，就是技术关。

不同于普通消费者认知中，白酒降度就是“加水稀释”的看法，在专业人士的认知中，白酒降度是有一定技术门槛的。欠缺技术积淀的企业，盲目推出降度白酒，可能会面临品质不够稳定的大问题。

“白酒降度，关键难点在于保持风味和品质的稳定。”酒业专家、九度咨询董事长马斐认为，既要迎合年轻化的潮流，又要保持白酒传统的风味特色，这是一个难题。

实际上，白酒在工业化的早期，都以高度的面貌出现。第一届全国评酒会上，四大名酒要么是55度，要么达到更高的区间。

“因为降度是一个难题。”有业内人士如是评论。

最初的降度，以“加浆”的形式来实现，但是由于白酒中含有油酸乙酯、亚油酸乙酯和棕榈酸乙酯这三种香味成分，且它们均不溶于水，加浆的步骤就会产生絮状沉淀。所以，“加浆”会造成酒体浑浊、影响品相。

到了20世纪70年代，部分酒企革新技术方法，譬如以“冷冻过滤”的方式实现降度，解决了酒体中的悬浮物问题；或者采用其他的技术方法，以更为精细化的手段解决降度带来的对酒体的影响，这时候，低度酒技术才变得成熟化。

著名白酒专家，江南大学原副校长，教授、博士生导师徐岩介绍，企业除了采用加浆降度、吸附、冷冻过滤等传统技术，业内也在尝试现代分离、蒸馏等技术。

不过，即便解决了降度的基本难题，让酒体保持清澈，但是因为降度而导致的酒体风味寡淡问题，对许多企业来说依然难解。

从技术上来看，降度后打破了基酒原有香味成分之间的平衡，造成醇溶性酯类缓慢水解，导致呈香呈味的酯类物质大量减少。因此，很容易出现酒体寡淡的问题。

业内人士认为，降度必然伴随着白酒酒体中各种风味呈香物质的减少，导致口味变淡，失去了白酒原有的风韵，这是一个很大的技术难题。

从市场上来看，即便是在酱香热的大潮中，53度的飞天茅台远比43度的飞天茅台畅销——即便后者的价格比前者要便宜千元左右。

“在消费者的固有印象中，高度的白酒风味更足，也更耐存储，所以更具收藏价值。”有业内人士表示，白酒既是快消品，也是文化类产品，低度化的白酒，显然失去了更多的文化与收藏价值。

对正在积极降度的白酒企业而言，技术关与市场关，是必须面对的两个问题。

低度化是否等于年轻化？

为什么酒企要积极“低度化”？因为在现有的行业认知中，低度化是为了适应年轻化。但是，低度化后的白酒，是否真能收获更多的消费者？

从目前各项市场调查数据来看，低度化似乎有着比较强大的支撑。

普华永道发布的数据显示，我国中低度白酒的市场规模约为4500亿元，接近占白酒消费规模的一半。随着消费者结构的转变，低度化趋势有望进一步加强。还有数据显示，2022年，低度白酒产量占比约15%，2024年已升至25%以上，部分酒企的低度产品在区域市场占比甚至超过50%。

近日，泸州老窖集团（股份）公司党委书记、董事长刘淼表示，随着白酒消费群体迭代，低度化是未来行业发展趋势之一。当下，白酒行业正向“品质提升、品牌影响、文化表达、价值创造”转变，年轻消费群体更倾向于个性化、低度化、利口化、悦己化的酒类消费，以及“轻社交”场景。

还有一个重要的观点是：低度化白酒有利于健康，而“微醺”恰是年轻消费者之所求。

但是，低度酒有利于健康的观点也遭到了部分反驳——医学研究指出，低度酒因口感柔和易导致“不自觉过量饮用”，其代谢产物乙醛的毒性峰值与高度酒相近，反而加重肝脏负担。此外，38°以下低度酒的添加剂使用率较高度酒高出67%，长期饮用，安全性存疑。

更有研究数据显示，饮用30°白酒250ml与40°白酒200ml的乙醛毒性相当，但前者更易突破代谢阈值。

更有业内人士鲜明地表达了对低度化的反对观点。

贵州钓鱼台国宾酒业总经理丁远怀公开表示，“我非常反对中国白酒过度‘低度化’。”

他认为，白酒作为传统文化的产物，若一味低度化，忽略传统工艺逻辑，将度数视作妥协工具，那么，最后伤害的不仅是白酒的口感和存储稳定性，更伤害了整个白酒产业的根骨。

在另外一些行业人士看来，酱酒行业由于工艺的复杂性、由于对高度（53度）产品的推崇，导致其很难认同低度酒——其一是酱酒的低度化会严重破坏风味，其二是与其过往的宣传调性不符。

仅仅是从市场与消费的角度，低度化的前景也受到了质疑。

有业内人士认为，低度化的结果，是酒企试图解决高度白酒与年轻代际的隔阂问题，可是，即便解决了这一问题，也并不意味着年轻世代对低度白酒的完全认同。毕竟，在多元化的今天，年轻消费者面临着更多的选择。

洋酒、欧美舶来的“低度潮饮”以及其他新品类，同样会分走年轻消费者对白酒的关注，低度化之后的白酒，在丧失原有风味后，沦为年轻消费者的选项之一，而非唯一。

编辑：闫秀梅

校对：马越

监制：王玉秋

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