湖北
四川夫妻肺片，虽名“肺片”，实则多以牛心、牛舌、牛肚、牛肉等为主料，是一道以卤制原料和灵魂红油调味而著称的经典凉菜。
卤制原料是风味的基底。将牛杂（如牛肚、牛心、牛舌）和牛肉洗净，冷水下锅焯烫去腥。另起一锅，加入清水，放入装有花椒、八角、桂皮、草果、小茴香、丁香等数十种香料的香料包，再加入姜块、葱段、料酒、适量的盐和少许糖色或老抽，熬制成川式卤水。将焯好水的原料放入卤水中，大火烧开转小火，卤制一小时以上，直至原料软烂入味。关火后，可让其在卤汤中浸泡一段时间，风味更佳。捞出后充分晾凉，切成薄厚均匀的片状。
红油调制是菜品的灵魂。这是夫妻肺片味道层次的关键。需要准备优质的二荆条辣椒面（增香）和子弹头辣椒面（增色）。将两者混合，加入白芝麻、花椒粉。菜籽油烧至冒青烟后，关火降温片刻，先舀一部分热油倒入辣椒面中，激出香味但避免炸糊；待油温再降，将剩余的热油全部倒入，搅拌均匀。这样分次泼油，能最大程度释放辣椒的香、色、味。制成的红油应色泽红亮，香味醇厚。
组合调味。在切好的卤味片上，浇入生抽、少许卤汤、蒜泥、花椒粉、白糖和大量的红油，最后撒上花生碎和香菜段。搅拌均匀，让每一片原料都均匀裹上红亮的酱汁。成品集麻、辣、鲜、香、醇于一体，卤味软糯入味，红油辣而不燥，花椒麻而不涩，各种味道层次分明又和谐统一，是开胃下酒的凉菜首选。
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