功能食品饮品成品霉菌超标追溯排查方法？实验室及车间管道微生物

引言：微生物，食品-功能性食品饮料生产的隐形威胁

食品生产领域中，功能性饮品，复合蛋白饮品、胶原蛋白肽、益生菌、营养补充剂，运动饮料、健康营养食品等每一种产品的生产都面临着微生物污染的严峻挑战。无论是加工车间，还是食品实验室，霉菌污染问题频发，尤其是车间环境中的霉菌、酵母菌，以及生产用水中检出的霉菌，都给生产企业带来了巨大困扰。如何依据 GB14881 - 2025《食品生产通用卫生规范》有效控制微生物，成为了行业内亟待解决的关键问题。今天，奥克泰士深入探讨功能食品饮品实验室及加工车间成品霉菌超标追溯排查及防控策略。

一、食品-功能性食品饮料生产的微生物污染现状

（一）加工车间微生物污染

1. 霉菌沉降菌与浮游菌问题：功能性食品饮料加工车间常出现霉菌沉降菌消杀难题，空气与物表浮游菌检测中频繁检出霉菌。车间环境相对封闭且湿度、温度等条件适宜时，霉菌极易滋生。例如，在胶原蛋白肽生产车间，由于产品特性对环境要求高，若通风换气不佳，霉菌孢子易在空气中悬浮，沉降在设备表面、产品包装上等，增加污染风险。
2. 生产用水管道污染：功能食品饮料生产用水管道清洗消毒问题突出，菌落总数超标且检出霉菌污染，生物膜难清除。生物膜常见于水处理系统和涉水环节，由细菌分泌的胞外聚合物（EPS）附着于物体表面形成三维结构化群落。在纯化水系统的存储分配系统中，生物膜会导致持续性微生物污染，影响生产用水质量。例如，在蛋白饮品食品生产中，受污染的生产用水用于调配原料，可能直接导致成品微生物超标。
3. 生产用水的霉菌危机：生产用水，无论是纯水还是工艺用水，霉菌污染问题同样严峻。水系统的管道、水箱等部位，如果清洁消毒不彻底，容易形成生物膜，而霉菌可以在生物膜的保护下大量繁殖。当这些受污染的水用于生产时，霉菌就会随着水进入产品，造成成品霉菌超标。例如，在一些功能饮料生产企业，由于对生产用水的检测不够严格，使用被霉菌污染的水进行调配，导致整批产品出现质量问题。

真菌与细菌类似，也具有形成生物膜的能力，例如念珠菌属、曲霉属等。真菌生物膜为胞外基质（ECM）。ECM以刚性多糖和脂类为主，功能侧重于抗药性。

（二）食品实验室霉菌污染

食品实验室霉菌污染也是不容忽视的问题。实验室进行产品检测、研发等工作，一旦受到霉菌污染，不仅影响实验结果准确性，还可能成为车间二次污染的源头。比如在功能性食品的新品研发实验中，若实验环境中霉菌滋生，可能使研发产品受到污染，导致实验数据偏差，延误产品上市进程。

二、功能性饮料食品生产车间霉菌及其他疑难微生物特性剖析

（一）霉菌特性

1. 高抗性：霉菌虽抗逆性稍低于芽孢，但抗性不容小觑。其细胞壁结构复杂且厚，能耐受高温、干燥、紫外线等不利因素。例如，在夏季高温且干燥的环境下，部分霉菌仍能存活，等待适宜条件继续生长繁殖。
2. 广泛存在与传播（尤其是空气：霉菌在自然界广泛存在，极易通过空气传播。其菌丝和孢子都可传播，且孢子体积微小，能在空气中长时间漂浮，使得空气消毒难以彻底覆盖。如车间新风系统若未有效过滤，外界霉菌孢子易进入车间。
3. 营养需求特点：霉菌低营养需求，即使在营养匮乏环境下也能生存，而高营养环境更易使其泛滥。在食品生产车间，残留的食品残渣等都可为霉菌提供养分，促使其快速生长。

（二）常见霉菌、酵母菌种类

1. 青霉菌属：青霉菌属霉菌在车间环境中较为常见，其菌落通常呈现绿色或蓝色。它们具有较强的适应能力，能在多种环境条件下生长。青霉菌可以产生多种酶类，分解食品中的有机物，导致食品变质。在水果味功能饮品加工车间，如果水果原料清洗不彻底，青霉菌就可能在原料上滋生，并在后续加工过程中污染产品。
2. 曲霉菌属：曲霉菌属霉菌的孢子具有较强的传播能力，可通过空气广泛扩散。部分曲霉菌能够产生毒素，如黄曲霉毒素，对人体健康危害极大。在以谷物为原料的功能食品生产车间，若谷物储存不当受潮，曲霉菌就容易大量繁殖，污染原料及最终产品。
3. 假丝酵母菌属：假丝酵母菌属中的一些菌种是常见的食品污染菌。它们在适宜的条件下能快速繁殖，影响食品的口感和品质。在功能乳制品加工车间，假丝酵母菌可能在产品发酵过程中混入，改变产品的风味和质地。

（三）其他疑难微生物问题

细菌芽孢特性-

• 典型菌种
• ：嗜热脂肪地芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌

1. 极高耐热性：芽孢通常被认为是最高抗性的微生物形态，严格来说它不是活的，而是被包裹的遗传物质，在合适条件下萌发成细菌繁殖体。芽孢在形成时合成特殊的酶（DPA），使其对温度有极高抗性。例如，常规的巴氏杀菌温度难以破坏芽孢结构。
2. 抵抗消毒因子：芽孢外壁具有三层结构（胶质层、薄壁层、内壁层），堪称微生物中 “最硬” 的壳，能保护内部生命系统不受消毒因子干扰和损害。一般的消毒方式很难穿透这层外壁，实现对芽孢的杀灭。

生物膜：水处理系统的 “顽固问题”

1. 形成与危害：生物膜常见于水处理系统和涉水环节，是由细菌分泌的 EPS 附着于物体表面而形成的三维结构化群落。其发展过程包括黏附、表面聚集、增长和释放四个阶段。生物膜对涉水系统危害极大，它不仅会导致持续性的微生物污染，还会污堵管道、降低热传导效率、腐蚀设备材料。在功能性食品饮料生产的纯化水系统中，生物膜的存在会严重影响生产用水的质量，进而影响产品的品质。
2. 真菌生物膜：真菌同样具有形成生物膜的能力，如念珠菌属、曲霉属等。真菌生物膜的胞外基质（ECM）以刚性多糖和脂类为主，具有较强的抗药性。这使得真菌生物膜在消毒过程中更难被清除，增加了微生物防控的难度。

三、食品-功能饮料生产传统微生物控制方案及局限

食品饮料常用消毒方式：食品饮品企业车间、管道常用紫外线 / 臭氧、热杀菌等消毒方式，同时使用醇类（如 75% 酒精）、含氯消毒液（次氯酸钠、二氧化氯等）、季铵盐类消毒液等。例如，车间空气消毒常使用紫外线或臭氧，设备表面消毒会用到酒精擦拭或含氯消毒液喷洒。但是霉菌存在广泛，抗性较高，这些常规的消毒方式无法杀灭霉菌。另外霉菌的孢子会漂浮在空气中，孢子也很难杀。

传统方案局限

1. 对高抗性微生物效果不佳：面对霉菌、芽孢等疑难和高抗性微生物，传统消毒方式效果有限。紫外线消毒受照射距离、角度限制，无法全面覆盖；臭氧在湿度较高环境下分解快，杀菌效果降低。含氯消毒液虽有一定杀菌能力，但对芽孢杀灭效果不理想，且长期使用可能腐蚀设备。
2. 生物膜问题难解决：传统消毒方式难以穿透生物膜，无法有效杀灭生物膜包裹的微生物。例如，生产用水管道中的生物膜，常规消毒只能去除表面微生物，深层微生物依然存活，导致微生物污染反复出现。

四、食品-功能饮料食品成品霉菌超标追溯排查方法

(一）加工车间成品霉菌超标追溯

1. 原料追溯：当成品霉菌超标时，首先要追溯原料来源。检查原料供应商的资质，查看原料在采购、运输、储存过程中是否受到霉菌污染。例如，对采购的水果、谷物等原料进行抽样检测，分析霉菌污染情况。如果发现某批原料霉菌超标，应立即停止使用，并追溯该批原料的流向，对受影响的产品进行处理。
2. 生产流程追溯：从成品出发，倒推整个生产流程。检查每个生产环节的温度、时间、湿度等参数是否符合工艺要求。例如，在杀菌环节，如果杀菌温度或时间不足，可能导致霉菌未被彻底杀灭。查看设备的清洁消毒记录，确认设备是否定期进行清洁消毒，是否存在消毒不彻底的情况。同时，关注生产过程中人员的操作规范，是否存在交叉污染的可能。
3. 环境追溯：对车间环境进行排查，检测车间空气、地面、墙壁等表面的霉菌数量。分析车间温湿度记录，判断是否在某个时间段温湿度异常，导致霉菌大量繁殖。检查通风系统、空气过滤系统是否正常运行，是否能够有效阻止霉菌孢子进入车间。

（二）食品实验室霉菌污染排查

1. 实验环境排查：检查实验室的通风系统是否正常工作，空气过滤设备是否有效。查看实验室的清洁状况，实验台、仪器设备等表面是否有霉菌滋生迹象。对实验室的温湿度进行检测，确保温湿度符合实验要求。如果温湿度过高，可能为霉菌生长提供有利条件。
2. 实验器材与试剂排查：对实验器材，如培养皿、移液器、试管等进行检查，是否在清洗、灭菌过程中存在问题，导致霉菌污染。检查试剂、培养基的保存条件和有效期，过期或保存不当的试剂、培养基可能受到霉菌污染。例如，培养基若在储存过程中受潮，就容易滋生霉菌。
3. 人员操作排查：回顾实验人员的操作流程，是否严格遵守无菌操作规范。例如，在接种过程中，是否正确使用接种环，是否在酒精灯火焰旁进行操作，避免微生物污染。检查实验人员的个人卫生情况，是否按要求洗手、更换实验服等。

使用消毒方式解决霉菌不匹配

常规消毒方式（紫外线、臭氧、酒精、季铵盐等）杀灭不了霉菌。霉菌几乎“无孔不入”：物表、空气和水都有可能传播霉菌，其中对实验室空气的消毒是一个难点。

消毒方式的效力和微生物抗逆性要匹配：使用的消毒因子的效力应能有效覆盖微生物的抗性和耐药性。由于微生物种类和消毒方式的差异，温度、光照、有机物干扰等因素影响，现场实际效果和理论有一定差距。最终如不匹配，微生物难彻底解决。

五、食品-功能性食品饮料生产依据 GB14881 - 2025 规范控制微生物措施

（一）加工车间微生物控制措施

1. 清洁与消毒：根据 GB14881 - 2025 规范，加工车间应建立严格的清洁消毒制度。每天生产结束后，必须对车间地面、墙壁、天花板等进行全面清洁，清除残留的食品残渣、灰尘等污垢。然后，使用合适的消毒剂进行消毒。对于车间环境霉菌䓉 包，可选择复合型高效消毒如奥克泰士等进行喷洒消毒；对于设备表面，应使用食品级消毒剂，如奥克泰士多重机理杀菌等进行擦拭消毒。消毒时要确保消毒剂的浓度、作用时间符合要求，以保证消毒效果。
2. 温湿度控制：规范要求车间应配备温湿度监测设备，实时监控车间内的温湿度。根据不同功能食品饮品的生产要求，合理调节温湿度。一般来说，将车间温度控制在 18 - 26℃，湿度控制在 40% - 60%，可有效抑制霉菌的生长繁殖。例如，在生产运动营养食品的车间，通过安装空调、除湿机等设备，维持适宜的温湿度环境。
3. 通风与空气过滤：良好的通风和空气过滤系统是防止霉菌污染的重要措施。车间应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排出潮湿空气和霉菌孢子。同时，要配备高效的空气过滤系统，对进入车间的空气进行多级过滤，拦截空气中的微生物。新风系统的过滤器应定期更换，确保过滤效果。

（二）生产用水微生物控制

1. 水源管理：GB14881 - 2025 强调生产用水的水源必须符合国家相关卫生标准。企业应对水源进行定期检测，包括微生物指标、化学指标等。如果水源受到霉菌污染，应及时采取措施进行处理，如增加过滤、消毒等工艺。对于自备水源，要加强水源地的保护，防止周边环境对水源造成污染。
2. 水系统消毒：对生产用水系统的各个环节，如水塔、水箱、水管等，应定期进行消毒。可采用紫外线消毒、臭氧消毒、化学消毒等方式。例如，在水塔中加入适量的含氯消毒剂，保持水中余氯含量在 0.3 - 0.5mg/L；安装紫外线消毒器对水管内的水进行持续消毒，确保生产用水微生物指标合格。同时，要定期对水系统进行清洗，使用奥克泰士去除生物膜消毒剂，防止霉菌滋生。

（三）食品实验室微生物控制

1. 实验室布局与设施：依据规范，食品实验室的布局应合理，划分清洁区、半污染区和污染区，避免交叉污染。实验室应配备必要的通风、净化、消毒等设施。例如，安装生物安全柜，用于进行微生物检测实验，防止实验过程中微生物扩散；配备空气净化设备，保证实验环境的空气洁净度。
2. 实验操作规范：实验人员必须严格遵守无菌操作规范。在进行实验前，要对实验器材、培养基等进行严格的灭菌处理。实验过程中，要正确佩戴口罩、手套、实验服等防护用品，避免人为因素导致霉菌污染。实验结束后，要及时对实验废弃物进行处理，防止污染环境。

（四）微生物监控程序，如何科学设置取样点与频率？

1. 取样点设置：依据 GB14881 - 2025 及《食品生产过程的微生物监控程序指南》，功能性食品生产的内包装车间、非生产区等需合理设置微生物检测取样点。例如，内包装车间的设备表面、输送带、空气流通口等关键位置应设取样点，以监测微生物污染情况。
2. 监控频率：监控频率应根据生产环节风险程度确定。对于直接接触食品的区域，如内包装车间的设备表面，建议每周至少检测一次；非生产区可每月检测一次。生产用水管道则需定期抽样检测，确保水质微生物指标合格。
3. 指标限值：监控指标包括菌落总数、大肠菌群或肠杆菌科或大肠埃希氏菌等指示性微生物，必要时监控霉菌或酵母等。例如，菌落总数应符合相应食品类别标准，一般每平方厘米不得超过一定数量；霉菌或酵母在特定产品中也有严格限值，如某些功能性饮品中霉菌和酵母总数不得超过 10CFU/mL。

五、食品-功能性饮品生产企业微生物防控策略（日管控-周排查-月调度）

（一）日管控措施

1. 日常清洁消毒：每日生产结束后，对车间地面、墙壁、设备表面等进行全面清洁，去除残留物料和污垢。使用合适清洁剂后，采用奥克泰士等消毒剂进行消毒。例如，奥克泰士可按一定比例稀释后用于擦拭设备表面，确保无霉菌等微生物残留。
2. 环境监测：每日对车间温度、湿度进行监测并记录，确保环境条件在适宜范围内，抑制微生物生长。同时，对生产用水的菌落总数等指标进行快速检测，发现异常及时处理。

（二）周排查要点

1. 全面检查：每周对车间设备、通风系统、水处理系统等进行全面检查。查看设备是否有损坏、渗漏，通风系统过滤器是否堵塞，水处理系统是否正常运行等，及时发现潜在微生物污染源。
2. 深度微生物检测：每周对车间空气、物表、生产用水等进行深度微生物检测，不仅检测常规微生物指标，还关注霉菌、芽孢等特殊微生物。若发现霉菌或芽孢污染，及时分析原因并采取针对性措施，如加强消毒、更换消毒方式等。

（三）月调度策略

1. 总结评估：每月对车间微生物防控工作进行总结，汇总日管控、周排查数据，评估防控措施有效性。分析微生物污染趋势，判断防控策略是否需要调整。
2. 策略调整：根据总结评估结果，对下个月微生物防控策略进行调整。如发现某个区域霉菌污染反复出现，可增加该区域消毒频次，或更换更有效的消毒产品，优化防控方案。

六、奥克泰士：食药企业微生物控制专家

（专业解决解决常规消毒方式所无法彻底解决的微生物问题和技术方案。）奥克泰士多应用场景：车间环境消毒、空气、设备，生产用水消毒、管道等。

奥克泰士特性与优势

1. 高效广谱杀菌：奥克泰士德国进口消毒剂，生态环保无残留。复合型成分通过多重机理杀菌，能有效杀灭霉菌，强力破坏孢子外壁，杀灭霉菌孢子。对芽孢的杀灭效力显著，独特自由基可破坏芽孢坚固外壁，作用于核心生命物质，消除芽孢。第三方检测报告显示，对枯黒芽孢 + 嗜热脂肪芽孢、黑曲霉菌等杀灭率 > 99.999%。以及各种微生物。
2. 深度清理生物膜能力：奥克泰士能穿透生物膜，分解生物膜，杀灭生物膜包裹的微生物，还具有机械力作用，可剥离、粉碎生物膜。在食品乳制品，功能性食品饮料生产用水管道消毒中，能有效解决生物膜难题，确保水质安全。
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