“奔跑”的恰玛古

（来源：中国旅游报）

转自：中国旅游报

　　□ 戚 舟

　　金秋，小风才拂过田秧，胖嘟嘟的恰玛古就得了“秋信”，立即顶着满头露水，精灵般从地头“跑上”小贩的三轮车，再“跑进”烟火气满满的早市，还要“跑到”烤包子的馅料里、热乎乎的馕里……最后是人们的舌尖上。

　　恰玛古，又称“芜菁”“蔓菁”等，看着像矮胖的萝卜，也是根茎类蔬菜，表皮青黄，营养价值极高，柯坪县人称其为“长寿圣果”，据说可清肺止咳，秋冬季食用是最好的。具体哪里好？小贩笑着说：“哈马斯。”（意为“全都好”）。

　　好不好，早市上就能看分晓。在新疆阿克苏地区柯坪县的早市上，10月的蔬菜“大明星”非恰玛古莫属，人们把它从菜摊搬到餐桌上，为萧凉的秋天带来一丝清甜的暖意。

　　作为“恰玛古之乡”，柯坪当地人太会“花式”享用恰玛古了。冒着腾腾热气的馕坑旁，“咚咚”，水灵灵的恰玛古被剁成小丁，搅拌在皮牙子（洋葱）碎末里，用咸盐、孜然、酥油等调料一拌。“噗嗤”，面团发酵好了，擀成大饼，撒进方才调好的恰玛古馅料，“哐当”，印花的模具刻上去，新疆馕初具形态，“啪嗒”，大饼贴进馕坑壁，就等着吧。8分钟后，恰玛古烤馕火热出炉。赶紧买一个，都等不到回家，站路边上就开始撕着吃，麦香和恰玛古的清香缠绕在一起，恰到好处地熨帖。

　　边吃边逛，嘿，前头的烤包子也出炉了。搬张矮凳坐下，两盘烤包子，一壶奶茶，慢慢吃。今天的馅儿也跟恰玛古有关，正是尝鲜季，等入了冬，恰玛古就算“陈菜”，没这么鲜了。将手里的烤包子掰开，除了恰玛古丁，还有牛肉末，咬一口，烫嘴，细尝尝，牛肉比以往好吃，极醇绵。冷风一吹，烤包子很快凉至温热，这时候最好咬上一大口，“扑哧”，肉汁瞬间迸出来，恰玛古水分多，让馅料变得又鲜又润口，还很好地解了纯牛肉馅儿的腻。

　　新疆的秋天比较寒冷，风还大，很容易着凉。有些当地人喜欢在这时节喝恰玛古鸽子汤，鸽子肉性温，补而不燥，恰玛古温热健胃，能驱体寒，二者同进一个陶罐，文火慢熬两小时，一掀开盖，浓郁的香气直冲天灵盖，只嗅一嗅，浑身就已热起来了。小店里，几个老汉要一罐恰玛古鸽子汤，配上一碟鹰嘴豆，边吃边聊，能吃到日悬中天，也是独属于新疆人的“早茶”了。但是恰玛古鸽子汤不能天天喝，补太过易上火。有年秋天我得了肺炎，连喝3天后，鼻血都止不住。体寒的人隔三岔五来一小碗，等入了冬，准能健健康康到来年春天。

　　恰玛古可以生食，口感清脆，稍微佐以调料、青红辣椒丝，很下饭。自己买些恰玛古回家，简简单单一拌，微辣酸甜，十分开胃。回族人爱吃油香，哈萨克族人喜欢吃包尔萨克，这两种面食都是油炸的，前者大后者小，单吃腻口，这时候来一小盘凉拌恰玛古丝，就舒爽得多。

　　一圈逛下来，我的腿脚都酸了，恰玛古还在“奔跑”——随着日头渐高，抓饭店、拌面馆开始准备午饭，最受欢迎的配菜自然还是恰玛古。恰玛古纳仁（纳仁，指手抓羊肉面）、恰玛古汤饭、恰玛古炖羊肉等美食让人欲罢不能，几顿下来，快吃成“恰玛古胃”了。外地游客离开之前，还要买些恰玛古酱、恰玛古香梨膏等，回到家再品尝，西北的辽阔和馥郁，就都在这一勺酱、一口膏里了。

　　没错，恰玛古的“脚步”从未停止，继续跑向南北秋晨，一展新疆风情。