排队上千桌！湖南又跑出一个现象级餐饮品牌

串小白烧烤到底是怎么火起来的？

今年为数不多的现象级品牌中，串小白烧烤算一个。

这个诞生于湖南省的品牌，曾创下排队超过1000桌的纪录，如今，排队上百桌仍是串小白烧烤（下文简称为“串小白”）大部分门店的常态。

在串小白创始人尹向平看来，串小白的火爆没有什么特别的门道，核心就是好食材、好员工、好老板。

“好食材”的宣传和实践，在餐饮行业算不上罕见。那么，串小白是如何通过“好食材”做到开一家火一家的？究竟什么是好员工、好老板？

靠新鲜、高品质食材走红，但串小白不是“鲜货烧烤”

事实上，串小白并不是突然冒出的“网红品牌”。在走出湖南之前，排队已经是这个品牌的常态，还被不少网友列入了当地必打卡美食，和超级文和友、炊烟小炒黄牛肉“坐一个桌子”。

串小白的前身是尹向平在2018年创立于衡阳的“老刘烧烤”，店名源自尹向平的师傅的姓氏。在尹向平意识到要注册商标时，他发现“老刘烧烤”已经被注册走了，转而从市场上买了个商标，就有了如今的“串小白烧烤”。

△老刘烧烤排队盛况；图片来源：红餐网摄

2020年，串小白第一家门店正式开业，并开始连锁化扩张。2022年，串小白走出衡阳的第一家店——长沙沁园店开业即爆，排队200桌成为常态。

2024年，串小白广州首店再次复制了开业爆火的成绩，成功打开了省外、一线城市市场。截至目前，串小白在营门店为14家，排队的景象的仍在一遍遍重演。

回忆起创业初衷，尹向平并没有定下远大的目标，也未曾想过做一个连锁品牌。体育老师、兼职业务员和机车圈“小网红”的多重身份，让当时的他想学一门手艺，在社交时能“露一手”。

也得益于多重身份积累起来的人脉资源，让老刘烧烤刚开业就成了当地的网红店。对于流量带来的优势，尹向平直言不讳：“当时只有十来张桌子，导致经常坐满，排队的现象经过网络平台一传播，自然就会有更多人想来尝尝。”

但流量并没有让尹向平膨胀起来，他把干餐饮这件事想得很清楚，老刘烧烤能一直火爆，靠的绝对不是一时的流量，而是对好食材、好产品的坚持。

尽管是跨界创业，但开店前，尹向平不仅跟着“刘师傅”学了很长时间烤串，还到岳阳、湘西等地学习当地特色烧烤，老刘烧烤的产品可谓是集各家所长。

门店开业后，尹向平每天到菜市场买当天最新鲜、最好的肉，到店里现串现烤，保障出品新鲜、品质，“再加上我们是自选模式，顾客能看得见肉新不新鲜，虽然价格会高一点，但顾客看得见、吃得出来食材是好的，自然愿意买单。”

大众点评显示，目前串小白客单价集中在70-100元，在长沙、广州的价格相对高一些，70+元人均消费的门店主要集中在衡阳。

产品方面，串小白的SKU主要包括雪花牛肉、牛筋肉、烤牛油、蒜香排骨等约20款烤串，以及秘制罗氏虾、椒麻三脆等衡阳菜，“SKU要精不要多，以烧烤为主、衡阳菜为辅，不能喧宾夺主。”

△串小白部分菜品；图片来源：红餐网摄

门店多起来后，尹向平对食材的坚持没有松懈，反而进一步提高了食材品质的要求。据了解，这几年，尹向平在各地奔走寻找好的食材供应商，签下了好几条食材直采供应链。

比如，牛里脊肉来自海拔2000多米的云南牧场，每天空运到门店；和牛等其他类型的新鲜牛肉，则和潮发等知名牛肉供应商合作，用市面上先进的保鲜技术配送到店；猪肉用知名的宁乡花猪，排骨则来自西班牙的头部供应商。

值得一提的是，虽然新鲜食材是串小白的一大卖点，但尹向平不认为串小白是“鲜货烧烤”。

伴随串小白走红，市面上陆续出现一批打同样主打自选模式的烧烤店，且都默契地以“鲜货烧烤”为卖点。尹向平表示，鲜货烧烤是近两年才出现的概念，尽管串小白大部分食材都是冷鲜到店，但也有一些冻品，“串小白的冻品成本价大都比冷鲜的高，因为品质更好；但我们不能欺骗消费者，把冻货包装成新鲜食材。”

不设营业额目标、不做KPI考核，让员工自己当老板

尹向平对食材的坚持是传统而质朴的，在管理方面也是相似的风格。

2023年，尹向平在个人账号发布的一条抖音视频爆火。视频里，他用衡阳话对着镜头喊：“我们不搞虚的，跟着我烤串，让你在长沙买房！”

尹向平确实不玩虚的，他把长沙沁园店80%的股份分给员工，湖南省外的几家门店则把股份全部分给员工，让员工自己当老板。在他看来，这样的激励机制，员工会更主动、更积极地把工作完成得更好。当然，这也要求老板自己要“舍得”，愿意自己少赚一点、让员工多赚一点，“可能在和串小白规模相近的餐饮品牌里，我是最穷的老板。”

△串小白选串区；图片来源：红餐网摄

此外，这也意味着串小白的招聘、用人有一定的门槛。

对于用人门槛，尹向平有自己的理解。一方面，串小白需要来自衡阳的年轻人。在尹向平看来，未步入社会的年轻人对未来充满希望，且未养成一些工作方面的习惯、价值观，更适合培养；同时，家乡情结能让整个组织的联系更为紧密。

据了解，目前串小白超70%的员工来自衡阳。品牌首次走出湖南到广州开店时，有120名员工自愿从衡阳到广州支援，自带被褥在仓库打地铺。

伴随门店数量的增加，串小白和湖南多所职业院校建立合作，由高校源源不断地向串小白输送人才，保障人才的补给。近期全国首个烧烤学院“岳阳烧烤研究院”正式揭牌后，尹向平也忙于奔走，为串小白的人才库增加一个新的补充渠道。

另一方面，串小白不做统一的培训流程、不设KPI考核，而是靠一套传统的“传帮带”完成培训和考核。新员工进入门店后，都要从服务员做起，当师傅判断一位员工足够努力、聪明，他就能获得进入烤房、争取当烧烤师傅的机会。

据了解，串小白的烧烤师傅月收入达10000+元，服务员的收入也高于行业平均水平。而靠着这套机制，串小白成功破解了餐饮行业招工难、流动率高等难题，成为品牌保持出品、服务水准的有力保障。据了解，串小白的员工离职率仅个位数，远低于行业平均水平。

值得一提的是，除了不设员工考核KPI，营业额、坪效等经营指标也没有设计明确的目标，尹向平表示，他每天只看一家门店做了多少桌顾客，“桌数如果下滑就去找原因。”这种只抓重点、摒弃杂念的管理方式，渗透到串小白经营的方方面面，例如精简SKU、聚焦顾客体验等。

△串小白广州金沙洲店；图片来源：红餐网摄

接下来，尹向平打算在深圳再开两家门店后，就让串小白“停一停”。在他看来，人是驱动串小白走得更远的核心因素，目前串小白的组织规模已经达到一个相对临界的状态，待补充、培养出更多成熟的员工后，串小白再考虑继续扩张。

过去，尹向平对串小白新店的要求是“能落地”。因此，为了平衡租金、员工住宿成本，作为走出湖南的第一站，串小白广州首店没有选址核心商圈，反而开在广州与佛山交界区域一处相对偏僻的高速路涵洞旁，“不包括开车的人，每天从这里步行经过的人可能不到 20 个。”

而相较串小白过往数百平米的门店，深圳两家新店将是串小白又一次全新的尝试——面积达上千平米。尹向平对这两家待开业的新店寄予厚望，“要做成现象级门店。”

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：王璐。封面图来源：红餐网摄。