上海
广东人吃饭离不开汤，当地因此流传着一句俗语：“饭前一碗汤，不劳医生帮。”其实，上海人对汤的执念也是不输别人的，不仅正餐要有汤，连点心都会做成汤，最出名的就是双档。
双档，面筋百叶包的俗称，是一道汤，也是一种极具地域特色的上海传统点心。面筋塞肉、百叶包肉，用高汤熬煮，再加点线粉。面筋有咬劲、百叶飘豆香、肉糜特嫩滑、汤底很清澈，最好是盛在小砂锅或搪瓷小烧锅里，上桌时是滚烫的，用鲜掉眉毛来形容是绝对不夸张的。说它是点心，因为大饭店的菜单里基本上没有，只有在卖面条、馄饨、小笼的饮食店里才十分热销。一客生煎馒头再加一客双档，简直是“绝配”，或当早饭或当午饭或当下午的茶点，真是太“落胃”了。
把面筋百叶包叫作双档，是借用了苏州评弹的术语——两人合演称双档，一人独演为单档。通常，评话以单档说表为主，弹词则靠双档有说有唱，到了小吃世界里便有了“两筋两包”为双档、“一筋一包”为单档的约定。这应该就是上海人崇尚的“量体裁衣”生活方式吧。饭量大的点双档，若是女生或是想留点肚子吃别的，单档刚刚好，也享了口福。
寻常美食藏真味，街边小吃岁月追。从前没有外卖的年代，傍晚时分拿个钢盅镬子去弄堂口买两客双档，一家门的晚餐就不用烧汤了。有的人家还会重新回个炉，就是在锅中添一碗水，再加一把鸡毛菜，立即变成一道“大汤”了。店家则把这种不需堂食的生意称为“来家什”。
就像双档，把简单的食材做成了讲究，这样的追求适适意意。所以说，上海人把“丰俭由人”刻进了饮食里，连一碗汤都要做得如此贴心。这哪里是单纯的节约，分明是对生活的细致把握——不铺张也不将就。把每一分滋味都吃到心坎里，才是真的会过日子。
原标题：《双档单档好贴心丨新民随笔》
栏目编辑：郁晶陶 题图来源：东方IC
来源：作者：新民晚报 王蔚
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