人，到底是怎么区分屁味和果香的？

看到标题，或许你想说：屁味和水果的香气，明明差这么多，为什么会分不清？

那么，同样是榴莲，为什么有人觉得“臭气逼人”，有人又深深陶醉呢？

我们总把"香"与"臭"当作天然对立的概念，但是，在这些常识被刻进基因之前，人类的嗅觉其实是经过了漫长的演变和识别过程。

在《迷人的材料》《迷人的液体》作者马克·米奥多尼克新作《迷人的气体》里，我们可以看到气味是如何联通记忆与情感。

[英] 马克·米奥多尼克｜著

孙亚飞｜译

未读·探索家｜出品

01

嗅觉是一种多重感官体验

嗅觉需要气味分子直接与垂入鼻腔的大脑神经元相互作用。这些神经元被一层黏液保护着，黏液中含有一些特殊的分子，其作用是将捕获的气味分子输送到神经元。

这些神经元直接连接到大脑中探测气味的区域——嗅球。

和味蕾不同，嗅觉系统和气味分子的类型之间并没有直接对应的编码关系。比如，你的口腔里有专门探测盐的受体。它们一直在寻找，而当它们探测到盐的时候，就会发出一个“已找到”的信号。

此外，也有一些特定的味觉受体可以探测甜味、苦味、酸味和咸味。但是，就气味而言，并没有单独的“草莓受体”或者“屁味受体”。大脑通过关注受体与不同的分子相互作用时被“激发”的模式，学会了区分屁和水果的气味。

例如，水果味的酯分子会激发相似的受体模式，微小的差异则将梨的果味调整为香蕉的果味。人类的嗅觉系统只有约400种受体，可以区分的气味范围却几乎是无限的。这种神经结构是科学难以破译单个分子气味的部分原因。

还有部分原因，那就是一旦你尝过某种东西，你的嗅觉系统就会记住你有多喜欢它或多讨厌它，并与它建立情感的联想。这不是一个简单的“开/关”，而是取决于情绪和其他联想。

换句话说，这是一种和记忆有关的多重感官体验。

02

泥土味与青草味

我们吃东西的环境也会影响食物的气味和味道。

我曾经居住在美国新墨西哥州阿尔伯克基市西南部的高原沙漠区，这座城市的海拔超过1英里，几乎全年都是干燥而晴朗的天气。

干燥造就了沙漠环境，同时也意味着它闻起来没什么气味。这是因为岩石和沙子并没有多少挥发性成分，也就没有多少分子会以气体的形式从它们表面释放出来。嗅觉是我们对气体的感知，而这些岩石和干燥的泥土又几乎不释放气体，那么它们自然也就没什么气味。

气候干燥的阿尔伯克基市

但下雨时，一切都会发生戏剧性的变化。水的作用是扰乱土壤和沙子中的小股空气，当它以雨水的形式降临时尤其如此。这些空气中充满了有机分子，由土壤中细菌和真菌的分泌物积累而成。当这些分子突然被雨水驱散时，它们就会以气体的形式上升，我们会突然闻到一股泥土的清香，并立刻识别出这是雨的气味。这种气味还有个专门的名字叫“霖香”。

霖香的气味取决于所在地。阿尔伯克基市的霖香是一种我能记住甚至会在脑海中重现的气味，在那个干燥得没有气味的地方，它显得极不寻常。

它有一股刺鼻的硫黄气味，但又不像吃完卷心菜后放的屁或是沼泽中硫化氢的气味那样让人不快，更像是火药味，就像岩石本身被落在上面的雨滴雾化了。这与我家乡伦敦的霖香完全不同，那里几乎每天都在下雨，就跟安装了定时器的喷水系统似的。每次下雨，空气中都会散发出一股泥泞的青草气息。那股泥浆味立刻就能让人回想起周三下午在污泥里打橄榄球的场景。

03

关于气味的怪生意

丧失对特定气味的记忆是生活中寻常的一部分，但是失去嗅觉，失去探测气体、蒸气与香气的能力，则是很严重的损失。

我们鼻子的敏感性已经演化成一种保护系统，它是避免中毒的主要方式之一。我们通过嗅闻食物查看它是否变质、腐烂，以及有没有可能对自己造成伤害。冰箱里的东西放久了，我取出来的时候也会闻一闻。如果我怀疑鱼或肉变质了，也会凑近闻一闻。

与之类似，霉菌的气味也很容易被发现。我们可以非常灵敏地探测到粪便的气味。尿液的气味会让我们保持警惕，特别是当我们在不应该出现尿味的地方闻到时，比如在家门外或是公共汽车中某个人身上。遇到一个闻起来有屎尿屁味的人，无论他看上去多么光鲜，大多数人也还是会反感，但并非所有人都如此。

即便在这种情况下，大脑也能将恶臭气味与愉悦、崇拜或情欲关联起来，从而令其具有吸引力。真人秀明星斯蒂芬妮·玛托

（Stephanie Matto）

自2021年底，她开始把自己的屁装到瓶子里并在网上售卖。这些屁大受欢迎，需求量异常之大，以至于她每周都能在网上挣到50000美元。

嗅觉的丧失并不寻常，这通常是身体出了某种问题的信号。在新型冠状病毒感染流行期间，嗅觉丧失是一种常见的症状，也是感染的重要预测指标（有些人被感染时会闻到“烤面包”之类虚幻的气味）。

嗅觉障碍也可能是某些癌症甚至阿尔茨海默病的早期征兆。当我们失去嗅觉时，与之相关联的记忆以及气味带给我们情感慰藉（关于家、家人、故土及其所有相关记忆）都会被切断。这会加剧我们对地点和环境的错位感，进而导致我们的性格发生改变。

它表明了嗅觉对我们扎根社区的重要意义。

封面｜《津津井小姐》

图片｜网络