陈佳勇：香菜记

植物的脆劲和肉类的嚼劲，混杂在一起，气味作为烘托，方才有了自己的一片用武之地。

去粤菜馆吃饭，主食我通常都会点腊味煲仔饭，直到菜单上出现了鳝丝煲仔饭之后，我便犯难了。两道主食，都是香气十足的做派，饶是左右为难，只好这次点腊味煲仔饭，下次再点鳝丝煲仔饭。这道鳝丝煲仔饭，店家用的米都是一样的，相当于米饭的底子并没有区别，区别就在于鳝丝铺陈在米饭上之后，撒入了大量的香菜碎，且香菜梗要比香菜叶更多。如此一来，鳝丝的气味，起初确实被香菜的气味覆盖住了，但一经搅拌之后，鳝丝的油脂与高温的米饭充分糅杂，好似火箭发射，一路升腾的同时，又再次引爆了香菜的极致气味。两碗鳝丝煲仔饭下肚，口腔里尽是满足，最后再拿冰镇的杨枝甘露收尾，便是大满足。

然而，并不是每个人都能接受香菜的气味，我看顾客评论里，就有人批评这道鳝丝煲仔饭香菜加得太多了。这还是能接受香菜的顾客呢，碰上一丁点都不能碰香菜的顾客，那才是真正的“划清界限”。要不然，饭店服务员为什么总有那句“要加香菜吗”的固定问话呢？

其实在“是否接受香菜”这件事情上，我个人也有一个转变的过程。上大学之前，我是从来不碰香菜的，就是嫌弃那股怪味道。到北京上学，凡事都要入乡随俗。比如早饭点上一碗馄饨，碗里的馄饨几乎都是馄饨皮，这也就忍了，最不能忍的是，碗里竟搁了好多香菜。再比如，去饭店吃饭点了两个小凉菜，一个凉拌牛肉，一个凉拌豆腐丝，端上来之后，发现里面全是香菜，我主要的时间都用在拿筷子挑拣香菜上了。同去的同学，便觉得我这个人有点奇怪。

转机的出现，是在某一个周末的晚上，几个同学闲逛到王府井小吃一条街上。那已经是初冬的晚上了，谈不上天寒地冻，但也有点冻手冻脚了，同学招呼我尝尝北京特色小吃卤煮。因为天黑，小吃街的灯光又一片昏黄，我也看不清所谓卤煮到底是什么东西。只记得那一小碗卤煮分量并不大，拿一次性筷子夹着吃的时候，感觉是内脏，味道浓郁，但好像里面还有植物的香气弥漫着。可能是天气寒冷的缘故，那一小碗卤煮吃完之后感觉身体暖和了不少，事后才意识到，刚才的植物香气是香菜无疑。

从那以后，我对香菜渐渐地也就没那么拒绝了。更何况，十个菜里六个菜有香菜，还有两个菜有花椒，防不胜防，也就只好学会和平相处了。大学四年读下来，从一开始的完全不能碰，到之后觉得有的菜必须加香菜才入味，也是很大的转变了。如今想来，香菜其实从来都没变过，变的是我自己的饮食口味。

香菜在北方还被叫作芫荽，在北京就有一道清真名菜，叫芫爆散丹。所谓散丹就是羊肚，但现在饭店里常用的是牛百叶，这道菜里用的芫荽，主要都是香菜梗，有一点点脆劲。当我能够接受香菜之后，就去吃过这道芫爆散丹。吃下来，便觉得香菜梗炒这些内脏食材，真是太合适了。

这之后，香菜梗炒牛肉丝、香菜梗炒肚片，都成了我的喜好。由此生发，九层塔炒牛肉我也觉得很好吃，再比如越南火车头河粉，也一定要放九层塔，那股植物香气与动物油脂的混合，确实有点上头。当然，也不是所有带有浓烈气味的植物叶子都能适应，比如吃烤肉，过去都是配生菜，现在高级点的饭店，会给顾客端上一盘紫苏叶。紫苏叶裹着烤肉塞进嘴巴，气味还是有些冲。后来我琢磨，主要还是因为紫苏叶长得有点像桑叶，而我小时候又养过蚕宝宝，容易引起联想才没有那么喜欢吧。

从香菜碎到香菜梗，再到鱼丸汤里整根的香菜，提香气是它最大的作用。但如果加过多的香菜，铺天盖地一般撒上一大把，那也真的没啥必要。还是要说到北京的卤煮，自从在王府井小吃街吃了那一小碗卤煮之后，我以为自己是能够吃卤煮的。后来工作之后，有一回去北京出差，外面下着雪，我在户外走了一段路，耳朵冻得生疼。此时，也不知道哪根神经搭错了，脑海里闪出一个念想，想去吃碗卤煮驱寒。来到附近的一家老字号，要了一碗卤煮火烧，多加了香菜。大概是白天的缘故，我看着碗里的食材，看着碗里的汤汁，浅尝几口，香菜的味道也变得怪怪的，最后剩了大半。说到底，没那么讨厌，但也没那么喜欢。

要说为什么钟爱香菜梗炒牛肉丝、香菜梗炒肚片，大概还是因为牛肉丝和肚片，本身就是我喜欢的食材。说到底，用香菜梗炒之，和用酸菜、酸笋炒之，都是可以接受的一种组合。植物的脆劲和肉类的嚼劲，混杂在一起，气味作为烘托，方才有了自己的一片用武之地。

（作者供图）