从千年汤魂到22年烟火：定安黑猪骨头汤，如何成海南菜美食名片？

转载自：中国烹饪杂志

作者：胡赵彦

图源：拾味馆·海南菜、网络

所谓饮食，“饮”在前，“食”在后。

中华上下五千年文明里，食文化的形成不过千余年，而汤文化的流淌史，却已跨越三千年。

从北方寒冬暖身的羊汤，到南方餐桌温润的羹肴；从江浙春日里鲜掉眉毛的腌笃鲜，到广东人家慢炖数时的老火靓汤……一碗汤盛着一方水土的灵气，也裹着一方人的情怀。

而在海南，定安黑猪骨头汤，正是海南菜“汤魂”的本地代表。

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水土、气候、人文交融下

孕育出海南菜汤魂“定安黑猪骨头汤”

“晨起一碗汤，胜过良药方”，“药补不如食补，食补不如汤补”，两句俗语，道尽中国人对汤的偏爱。

在中华饮食文化的宏大叙事中，汤，始终占据着灵魂地位。

中国人与汤的缘分，要从远古时代讲起。陶器的发明，让“煮”成为可能，当谷物、肉类与清水在陶锅中相遇，经过时间的熬煮，便诞生了最初的“汤羹”。这种烹饪方式，不仅让食材的营养更易吸收，更让味道有了层次，成为古人顺应自然的生存智慧。

到了先秦时期，汤羹已彻底融入人们的生活与礼仪。《礼记·内则》中记载：“羹食，自诸侯以下至于庶人无等”，“凡进食之礼，左肴右馔，食居人之左，羹居人之右”。无论是贵族宴席还是百姓日常，汤都是必不可少的存在；就连吃饭的礼仪，都要明确汤的摆放位置，足见其地位之重。

后世文人雅士，更将汤推向极致。清代美食家袁枚在《随园食单》中写道：“味取其鲜，汤取其清”，短短八字，道出中式汤品的精髓，也让汤呈现出鲜明的地域个性：

广东人相信“汤水滋润”，一锅老火汤里饱含关爱；江浙人视“汤为筵席之首”，宴席规格高低往往由头道汤的品质定调；中原地区的面汤、羊汤，则是寻常百姓早出晚归时一日三餐的慰藉。

当三千年汤文化顺着地理脉络，流转到中国最南端的海南岛，便与这里的水土、气候、人文交融，孕育出专属海南菜的“汤魂”。海南四面环海，长夏无冬，高温多雨的气候让本地人偏爱清淡、鲜美、原汁原味的饮食；多民族聚居的背景，又让食材的利用更贴近自然。

于是，以定安黑猪骨为核心的汤品，应运而生，成为海南人四季不离的“汤中名片”。

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「定安黑猪骨头汤」食材之根

海南水土养出的“山林黑珍珠”

要理解定安黑猪骨头汤在海南菜系中的地位，必先读懂它的根“定安黑猪”。

其产自海南省唯一国家级绿色农产品示范基地县“定安”，这座内陆县城群山环抱、土壤肥沃、物产丰富，孕育出有“山林间的黑珍珠”之称的定安黑猪。

定安人饲养黑猪的历史最早可追溯至清代中期，当时只是作为普通家畜，供当地人食用。直到近20多年，经过生猪杂交改良，定安黑猪才真正“出圈”——以定安本土脂用型母猪为母本，引进美国瘦肉型杜洛克公猪为父本，培育出的新品种，既有耐粗饲、适应性强的本土优势，又有瘦肉多、骨髓足、肉质鲜美的改良亮点。

（定安黑猪）

2006年，定安黑猪成为首批获得国家无公害农产品认证的生猪品种之一；2014年，成功申请“定安黑猪”地理标志证明商标，成为真正的“定安名片”。

正宗定安黑猪多散养在山间林地，日常吃热带果蔬、野菜杂粮，饮用天然井泉水，出栏约需300天，生长时间是普通白猪的一倍。漫长的生长周期，让猪肉紧实有嚼劲，骨头更坚硬，骨髓更饱满，胶原蛋白含量也远高于普通白猪，其筒骨也成了熬汤的上佳之选。

（拾味馆·海南菜-定安黑猪骨头汤）

熬制正宗的定安黑猪骨头汤，选料与工艺同样讲究，猪骨必用本地黑猪的筒骨，熬制时大骨先焯水去腥，然后放入足量清水，慢火熬煮数小时。全程不加任何复杂的香料，仅以适量的盐调味。大火煮沸，小火慢炖，让骨头中的胶原蛋白、氨基酸慢慢析出，与水融合。最终成品汤色清澈见底，表面浮着薄薄一层金黄油花，食用时边吃边添加树仔菜、莲藕片、南瓜嫩茎，番薯叶等，以及适量的盐、胡椒、味精等配料。

这样一碗汤，热天喝能补充水分和营养，凉天喝能暖身滋补，因此在海南，无论是春夏秋冬，餐桌上都少不了它的身影。近年还被评为“定安十大特色菜肴”之首，成为许多海南人吃火锅的“首选锅底”，常喝还有减缓衰老、延年益寿的功效。

在海南有句玩笑话：“没有一只黑猪，能够活着走出定安”，虽显夸张，却道出了定安黑猪在海南菜系中难以撼动的特殊地位。

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拾味馆海南菜22年坚守

让定安猪骨头汤从“家常菜”变身“海南菜名片”

在海南，提到定安黑猪骨头汤，就绕不开“拾味馆·海南菜”。这家海南菜老字号，用22年的时间将定安黑猪骨头汤从本地家常菜，打造成了海南美食名片。

据拾味馆·海南菜介绍，自2003年品牌创立之初，就把“定安黑猪骨头汤”作为核心菜品。为还原最正宗的味道，团队多次往返定安，走访当地老厨师，学习传统熬汤技艺。

多年来，他们坚持选用新鲜的黑猪后腿骨，搭配火山岩深层矿泉水，配着17味名贵食材秘方，以102度武火硬生生熬煮6个钟头，无需多余调味，再配一份海南野菜，蘸一点特色酱汁，就是最地道的吃法，让醇厚的海南味道刻进食客骨子里。

（拾味馆·海南菜-定安黑猪骨头汤）

为保证每一碗汤的味道统一，拾味馆·海南菜建立“三个统一”供应体系，从原料运输、食品加工到门店配送等环节，全程统一供货，最大限度保障食材从生产到配送的安全可靠。

22年间，拾味馆·海南菜不断创新口味，以定安黑猪骨头汤为核心，打造独具海南地方特色的海南菜餐厅，并逐渐成为老百姓心目中引领的定安黑猪骨头汤风向标杆。其定安黑猪骨头汤在2010年获得公众营养与发展中心推荐为“营养健康倡导产品”，2021年海南国际旅游美食大赛中荣获“旅游名菜金奖”，2025年获得中国烹饪杂志颁发的“地标美食”称号，让越来越多的本地食客、外地游客开始重新认识定安猪骨头汤，重新认识海南菜。

如果近期你也有来海南的计划，不妨放慢脚步，找一家地道海南菜餐厅，点一锅定安黑猪骨头汤，让那清澈的汤水滑过舌尖，流入咽喉，温暖胃腹，你会发现这一碗看似简单的汤里，盛着的不仅是定安黑猪的鲜美，更是海南人的四季进补。