汪曾祺：秋天的美食

栗子

文/汪曾祺

栗子的形状很奇怪，像一个小刺猬。栗有"斗"，斗外长了长长的硬刺，很扎手。栗子在斗里围着长了一圈，一颗一颗紧挨着，很团结。当中有一颗是扁的，叫做脐栗。脐栗的味道不好，涩，不大有人吃。我们吃栗子，都是用手把栗子从斗里挤出来。

栗子熟了，自己会掉下来。但常常是整斗整斗地掉下来，躲在落叶里，说是"藏"。藏栗子的地方，我们那里叫做"栗蓬窝"。找栗蓬窝，是我们秋天的一件乐事。这需要经验，要记住去年藏栗子的地方。找到了，就趴在地上，用一根小棍，小心地掏。不一会，就掏出一大堆栗子。有时掏到的是空的，已经被人掏过了;有时掏到的是"臭栗子"，长虫了。但多半总是有收获的。掏来的栗子装在口袋里，回家用剪子剪去硬刺，在灶膛里煤着吃。

煤栗子要掌握火候。火大了，栗子就爆了，溅得一灶灰;火小了，煤不熟。最好是火候刚好，栗子的刺壳炸开了，里面的栗肉也熟了，剥开来，金黄金黄的，很香。

我父亲是很会煤栗子的。他先把栗子放在灶门口烘一烘，等栗子的刺壳有点发软了，再埋进热灰里。这样煤出来的栗子，个个开口，不焦不嫩。我们围在灶边等着，父亲一个一个地剥给我们吃。

新栗子比陈栗子好吃。新栗子水分足，栗肉细腻，不像陈栗子，有点"糠"。但新栗子不经放，容易长虫。所以，栗子下来后，家家都要晒栗子。把栗子摊在芦席上，晒几个太阳，晒干了，就不容易坏了。晒干的栗子可以放到第二年春天。

栗子可以做菜。栗子鸡是一道名菜。把鸡切块，和栗子一起红烧，栗子比鸡还好吃。栗子也可以生吃。把新摘的栗子剥出来，仁是雪白的，咬一口，又甜又脆。

北京的糖炒栗子，过去讲究良乡栗子。良乡栗子比较小，壳薄，炒出来容易裂，好剥。现在良乡栗子很少了，多用怀柔栗子。怀柔栗子大，不甜。

我父亲有一个朋友，是中医。他给人家看病，不要钱，但每年新栗子下来的时候，病家都会给他送栗子来。他很喜欢吃栗子。他吃栗子很特别，不用手剥，用嘴咬。他咬栗子很有技巧: 把栗子放在嘴里，用大牙一磕，栗子就裂开了，然后舌头一卷，就把栗肉卷出来了。

他吃栗子很快，一会就吃了一大堆栗子壳。我们都觉得他很了不起。

现在街上有卖糖炒栗子的。我每次看见，总要买一点。但总觉得没有小时候吃的煤栗子香。

贴秋膘

文/汪曾祺

人到夏天,没有什么胃口,饭食清淡简单,芝麻酱面 (过水,抓一把黄瓜丝,浇点花椒油);烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大都要减少一点。

秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之“贴秋膘”。

北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。

烤肉大概源于少数民族的吃法。日本人称烤羊肉为“成吉思汗料理”(青木正《中华腌菜谱》里提到)，似乎这是蒙古人的东西。但我看《元朝秘史》，并没有看到烤肉。成吉思汗当然是吃羊肉的,“秘史”里几次提到他到了一个什么地方，吃了一只“双母乳的羊羔”。

而是“双母乳”(两只母羊喂奶)的，想必十分肥嫩。一顿吃一只羊羔，这食量是够可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也会是整只的烤，不会像北京的烤肉一样。

如果是北京的烤肉，他吃起来大概也不耐烦，觉得不过瘾。我去过内蒙几次，也没有在草原上吃过烤肉。那么，这是不是蒙古料理,颇可存疑。北京卖烤肉的，都是回民馆子。“烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾，写得明白:“清真烤肉宛”，这块匾是写在宣纸上的，嵌在镜框里，字写得很好，后面还加了两行注脚:“诸书无烤字，应人所请自我作古。”

我曾写信问过语言文字学家朱德熙，是不是古代没有“烤”字，德熙复信说古代字书上确实没有这个字。看来“烤”字是近代人造出来的字了。这是不是回民的吃法?我到过回民集中的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、鲁番，都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。烤羊肉串是到处有的，但那是另外一种。北京的烤肉起源于何时,原是哪个民族的，已不可考。反正它已经在北京生根落户，成了北京“三烤”(烤肉，烤鸭，烤白薯)之一，是“北京吃儿”的代表作了……